Baserri Maitea, un gran asador

Baserri Maitea, un gran asador

Publicado por el Jul 17, 2018

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Juan Antonio Zaldúa es un personaje peculiar. Portero del Athletic de Bilbao durante siete años (siempre a la sombra de Iríbar), una lesión le alejó del fútbol y le acercó al mundo de la gastronomía. Pocas personas conocen y dominan como él en el País Vasco el mundo de las brasas, el de las carnes rojas y el de los pescados. Buscador incansable de los mejores proveedores para sus restaurantes, entre los que el buque insignia es este BASERRI MAITEA donde disfruté de una excelente comida hace pocas semanas. Ya el espacio que ocupa el restaurante invita a ese disfrute. Un imponente caserío del siglo XVII enclavado en Urdaibai, reserva de la biosfera, a unos minutos de Bilbao. De sus dos comedores me quedo con el llamado “de los pesebres”, en lo que fue la cuadra del caserío, con su decoración rústica en madera y piedra, y las parrillas a la vista.

El caserío que acoge al asador

Como gran conocedor del producto, Zaldúa maneja las mejores materias primas, buena parte de las cuales proceden del entorno del restaurante. Carnes rojas seleccionadas con mimo y excelentes pescados de las lonjas vecinas (especialmente de Ondárroa y Bermeo), pero también verduras de primera calidad y diferentes tipos de setas. Casi todos ellos trabajados con acierto en las brasas, con puntos impecables.

Hongos con foie gras a la parrilla

Bien acompañado por Mikel Zeberio, merecido premio nacional de gastronomía de este año, y otro amigo, nos sentamos en la mesa de la entrada, muy cerca de las parrillas. En el mismo comedor, abarrotado, un grupo de conocidos cocineros y sus parejas, todos con cara de estar disfrutando.

Chipirón a la parrilla

Empezamos con las croquetas. De jamón y de espinacas con queso. Estupendas. Muy cremosas y con el rebozado perfecto. Comeríamos muchas más, pero nos esperan muchos platos. Por ejemplo unos hongos laminados con foie gras fresco, ambos hecho en la parrilla. Una delicia. Zaldúa nos ha enseñado antes los hongos crudos, con un aspecto magnífico. Falla sin embargo el revuelto de perrechicos. La comida era en la segunda quincena de junio y aunque este año se alargó la temporada de estas cotizadas setas ya no estaban tan buenas como cabía esperar.

Lenguado de Ondárroa

Tras las setas, los productos del mar. De lujo las cocochas a la brasa, con un pilpil con ligero toque cítrico; impecable de punto un pequeño chipirón a la brasa, una delicadeza; y para terminar el bloque marino un lenguado de Ondárroa, cuya sola presencia, cuando la camarera nos lo presenta en la mesa ya pasado por la parrilla, es un auténtico espectáculo. Una pieza de unos 750 gramos, de carne tersa y prieta, con la piel bien crujiente, mínimamente cubierto por una ligera bilbaína. Hacía mucho tiempo que no comía un lenguado como ese.

Uno de los costillares que madura Juan Antonio Zaldúa

Como remate, las imprescindibles carnes. Zaldúa nos presenta varios costillares de diferentes orígenes y con distintas maduraciones (él mismo las controla), ninguna especialmente larga. Optamos por una chuleta de vaca de ocho años, con una maduración corta, de vistosa presencia, bien infiltrada. Y creo que acertamos porque la carne resulta especialmente tierna y, lo que es más importante, con un intenso sabor. Tanto que preferimos renunciar al postre para no desvirtuarlo. El punto, perfecto. Como guarnición, unos pimientos morrones, también pasados por las brasas.

Chuleta a la brasa con guarnición de pimientos

Manejan una buena bodega. De lo que bebimos, me quedo con un chacolí vizcaíno que me pareció excelente: Señorío de Otxaran. Invitados a los vinos, pagamos 85 euros por persona. Todo contribuyó a lo que fue un gran homenaje. Creo que no les descubro nada si les digo que hay grandes parrillas en el País Vasco más allá de Etxebarri o Elkano. Baserri Maitea es una de ellas.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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