Barcelona: el Fórum Gastronomic y tres cenas

Barcelona: el Fórum Gastronomic y tres cenas

Publicado por el oct 25, 2014

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Cuatro intensos días ha ocupado el Fórum Gastronomic de Barcelona, que se ha celebrado por primera vez en el recinto ferial de la Ciudad Condal coincidiendo con Hostelco. Más de 80 ponentes y 150 actividades en este encuentro gastronómico basado en una fórmula de proximidad y de puertas abiertas que me gusta mucho. Son congresos pequeños en volumen, manejables, cercanos, en los que la interacción con los cocineros a través de los talleres es importante pero también lo es que el auditorio esté abierto a todos. Tiene otra virtud el Fórum que es un programa poco recargado, que permite seguir las actividades sin excesivos agobios. Tras las experiencias en Gerona y en La Coruña (que seguirán en 2015), ahora ha logrado abrirse un hueco en Barcelona.

Eneko Atxa en su ponencia

Eneko Atxa en su ponencia

Tuve la suerte de presentar en el auditorio dos ponencias, las de Eneko Atxa y Ángel León, que junto a la de Joan Roca creo que han sido las más destacables de este Fórum, dentro del buen nivel general. Eneko no llevó vídeos y montó junto a su equipo los doce platos de su menú actual, desde su clásica yema de huevo trufada o el bloody mar (con erizo) hasta sus tallarines de chipirón o el postre de manzana. Muchos de estos platos se los conté en el post dedicado a esa cena a cuatro manos que tuvimos en Azurmendi. Cena en la que el otro artista fue Ángel León. Casualidad que me tocara presentar a ambos. El gaditano abrió la sesión del jueves con una excelente ponencia sobre sus últimos trabajos en la que lógicamente tuvo mucho protagonismo el plácton, un producto que ya se empieza a comercializar tras la aprobación de la UE para su consumo y que va a dar mucho juego en la cocina. Atención también a sus experimentos con la sangre de pescados. Ángel aprovechó para presentar su restaurante Bistreau en el hotel Mandarín de Barcelona, que se inaugura el próximo martes. Por eso tuvo en el escenario al jefe de cocina, Ismael Alonso, e hizo un guiño preparando una salsa romescu con plácton.

Ángel León en el auditorio

Ángel León en el auditorio

La tercera gran ponencia fue la de Joan Roca. No sólo es el más grande cocinando. También prepara unas intervenciones de gran calado, cuidadas hasta el último detalle. Montando los platos en el escenario, empleando los vídeos para asuntos puntuales (grande el de homenaje a sus padres con el que terminó), se centró en presentar el menú mexicano que hicieron este verano en su gira americana. Platos de enorme interés que entroncan con las raíces mexicanas pero con una visión personal suya o bien sobre la base de platos que habían creado en el Celler de Can Roca en años anteriores. La tortilla de tinga de pollo, los langostinos al tequila a la piedra, el brioche de huitlacoche, la versión de la cochinita pibil… platos magníficos, propios de un gran cocinero. Todo entremezclado con mensajes explícitos como el apoyo al equipo del restaurante y a tener la mentalidad abierta para aprender de todo sin encerrarse en los localismos. En cierta medida, Joan eclipsó otras ponencias muy interesantes como la de los hermanos Torres o la de Paco Pérez.

Además de las ponencias en el auditorio, muchos talleres en los que los cocineros tienen una relación directa con los asistentes y les dan a probar algunos de sus platos. Presenté uno, el de Hideki Matsuhisa (Koy Shunka), el japonés de la eterna sonrisa, para mí el mejor sushiman que ejerce en España. No he comido niguiris como los suyos. Por desgracia no los hizo en el taller, pero fue muy interesante su clase práctica sobre la importancia de los cortes, sobre la presentación del plato y sobre la calidad del producto, las tres claves de su trabajo. Interesante también el taller de dos jóvenes mexicanos, Daniel Ovadía (Paxia), cuya cocina conozco bien y del que les he hablado con frecuencia, y Jorge Vallejo, cuyo restaurante Quintonil, en el DF, es una asignatura pendiente. Muy ricas las gorditas de molleja y la tostada de camote con lengua de res del primero y el helado de nopal del segundo. Me perdí el de Sacha Hormaechea porque coincidió con Eneko Atxa, pero me cuentan que repartió estopa al ego de los cocineros españoles y a que muchos piensen que somos el ombligo del mundo en cocina.

Las salsas de Sosa

Las salsas de Sosa

El Fórum tiene actividades paralelas. Por un lado la pequeña feria en la que había productores y productos de interés. Al ser México país invitado, mezcales, moles y escabeches envasados (qué bueno el escabeche de fresas de Casa de los Muñecos, Puebla)  y otras muchas cosas. Lo que más me llamó la atención, el centenar largo de salsas tradicionales de todo el mundo que presentaba la firma Sosa. Y con un nivel más que aceptable en todas. Tokio-Ya presentaba el wagyu que ya importa directamente de Japón. Y en el stand de Arturo Sánchez, Paco Pérez preparaba un espectacular arroz con la grasa de los cortes del jamón (que me recordó al de vaca vieja de Ricard Camarena, aunque con la intensidad del ibérico).

En plena fiebre de la cocina callejera, tuvo mucho éxito un espacio llamado Cook Trends, una gran plaza con 17 propuestas diferentes de este tipo de comida, muchas de ellas presentadas en esos camiones o furgonetas a los que la legislación impide aún moverse con libertad por las ciudades. Las colas más largas en un puesto de butifarras llamado “Butifarring”. Los que más me gustaron, la furgoneta de gyozas rellenas de productos de ibérico montada al alimón por el japonés de Barcelona Nomo y la casa de embutidos Más Gourmet, y la cevichería del peruano de Barcelona Ceviche 103.

Y naturalmente, una visita a Barcelona implica varias comidas y cenas. Tiempo para dos restaurantes del máximo nivel, DOS CIELOS y ABAC, y tres más informales: MONVINIC, OAXACA y DOBLE.

MONVINIC. Un templo del vino al que no le acompañaba la comida. Para subsanarlo, en enero se hizo cargo de la cocina Guillem Oliva, un cocinero de larga y atractiva trayectoria, formado en Can Fabes con Santi Santamaría. El de Sant Celoni ha dejado una gran herencia a través de sus discípulos. Tenía interés por conocer los platos de Oliva, de los que me habían hablado bien. Y no me decepcionó. Cena en la terraza, en una agradable noche casi veraniega. Una carta informal, con un apartado de tapas (entre tapa y ración por la cantidad) del que se pueden elegir dos por 18 euros. A pesar de la informalidad, la de Oliva es una cocina muy de Santi, técnica, con gran fondo clásico y resuelta con limpieza. Me gustaron mucho la terrina de conejo, puro clasicismo, y la brandada de bacalao con confitura de tomate, delicadísima. Ricas también las albóndigas (“mandonguilles”) de sepia con setas, aunque algo más pesadas. Para beber, vinos por copas: primero un fino Tío Pepe en Rama, y luego dos interesantes recomendaciones del sumiller: un malvasía de Sitges, Sasserra, y un sauvignon blanc de Eslovenia, Marjan Simçic 2009. Al salir, Isabelle, la directora, me invitó a visitar la espectacular bodega. Y de paso me contó que desde hace un mes venden los vinos por internet a través de la página www.monvinicstore.com. Ya saben.

Terrina de conejo. Monvinic

Terrina de conejo. Monvinic

OAXACA. Tras el éxito de Punto MX en Madrid, se han abierto en Barcelona varios restaurantes mexicanos con aspiraciones. Uno de ellos es este Oaxaca, del chef Joan Bagur (con una amplia red de establecimientos, principalmente pastelerías, en México). Espectacular el local, enorme, en el que lo que más llama la atención es el espacio dedicado a mezcalería. Cené con un pequeño grupo de colegas, los organizadores del Fórum (Pep Palau y Jaume Von Arend, gran trabajo el suyo) y la gran cocinera tradicional del DF, Titita Ramírez, y su hija. Titita fue, precisamente, la maestra de Joan Bagur, y con él dió un taller el lunes. Tal vez tenemos ya muy alto el listón, pero no acabó de entusiasmarme Oaxaca. Cosas buenas como el guacamole recién hecho, los tacos de carnitas y, sobre todo, la cochinita pibil, de las mejores que he comido. Otras menos interesantes, como las tostadas de atún rojo con chipotle, y algunas decepcionantes como un ceviche verde de corvina, demasiado ácido y con un pescado muy regularcillo. Además de la cochinita pibil, lo mejor los postres, especialmente un tepache con helado de piña y semillas de chía.

Mezcalería de Oaxaca

Mezcalería de Oaxaca

DOBLE. Paco Pérez, uno de los cocineros españoles con más estrellas Michelin (cinco en total), sigue ampliando su imperio en Barcelona. Este Doble, abierto esta misma semana, es lo último. Está en la parte alta del Paseo de Gracia, justo debajo de L’Eggs, un curioso restaurante centrado en el huevo que también dirige Paco. Se trata de un espacio informal que sólo abre por la noche, sin demasiadas pretensiones culinarias, con ambiente relajado y agradable, muy buena coctelería a cargo de Javier Caballero y música en vivo. La carta es muy breve, de precios contenidos, pensada para compartir todos los platos, muchos de ellos sin necesidad de cubiertos y todos con un aire muy internacional, sobre todo oriental: ostras en tres preparaciones, ensalada tai, ceviche de corvina, tiradito de jurel, dumpling de cigalitas y lomo ibérico, quesadillas de flor de calabacín, rollitos primavera de bogavante y papada ibérica, ventresca de atún con jamón ibérico, shabu shabu, mini hamburguesas de vaca vieja con salsa goulash… Me gustaron especialmente los dumpling, con una masa muy delicada, y unos molletes muy ligeros que hace con tres rellenos, uno de ellos en homenaje a Ferrán Adriá con jamón ibérico, huevo de codorniz, ajo tierno y quisquillas. En líneas generales todo muy bien, aunque eché en falta un poco más de intensidad en las elaboraciones, algo fácilmente subsanable. Una buena alternativa para las noches barcelonesas.

Dumplings de cigalitas y lomo ibérico en Doble

Dumplings de cigalitas y lomo ibérico en Doble

Mis comidas en DOS CIELOS y en ABAC merecen comentario aparte. Habrá un post para ellos.

P. D. Disculpen la calidad de las fotos. Y recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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