Balance de Millesime Madrid 2011

Publicado por el oct 27, 2011

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Aunque han transcurrido ya unos días desde su celebración no quiero dejar de resumirles algunas impresiones del último MILLESIME MADRID 2011, que en esta su quinta edición se ha ratificado como el principal evento gastronómico-social de cuantos se celebran al cabo del año en la capital de España. Una fórmula triunfadora que su alma máter, Manuel Quintanero, ha comenzado a exportar con éxito a otros países. Lo pude comprobar el pasado mes de marzo en el Millesime Sao Paulo y espero poder volver a hacerlo en el inminente Millesime México, que se celebrará en la capital federal dentro de tres semanas. La fórmula es sencilla: reunir durante tres días en un espacio gastronómico vanguardista y sorprendente, que se monta sólo para tres días, a una serie de cocineros de primera fila, a algunas de las mejores marcas de productos gourmet, a bodegas de todas las procedencias, a las más destacadas marcas de bebidas Premium, y ponerlos al alcance de los empresarios que compran mesas para agasajar a sus invitados. Todo un universo gastronómico  en un breve recorrido por las distintas zonas que conforman el salón. El éxito está asegurado. Tanto que en plena crisis los organizadores tienen lista de espera de empresas que solicitan una mesa. En la edición de este año ha habido, como siempre, muchas cosas interesantes y algunas más flojitas. Y ha habido, por primera vez, un evidente desequilibrio en los equipos de cocineros encargados de servir las comidas durante los tres días. También entrega de premios muy merecidos y de otros bastante menos, incluido el concedido como “comunicador del año” (¿?) a un director de periódico madrileño que ni siquiera se dignó pasar por allí a recogerlo en persona.

Pero vamos por partes. En primer lugar, las comidas, que son, o deberían ser, el eje del evento. Como siempre, tres comedores, en cada uno de los cuales se servía el menú elaborado por tres destacados chefs. Y atendidos por un equipo dirigido por los nombres más destacados de la sala en Madrid: José Jiménez Blas, Paco Patón, Jorge Dávila, Sara Fort, Mónica Fernández, José María Marrón, Alfonso Vega, Lai Rueda, Armando del Cerro… Los equipos de cocina, como decía antes, parecían este año un tanto desequilibrados, dicho sea con todo respeto hacia los distintos chefs, todos grandes profesionales. Pero no es lo mismo un menú elaborado por Joan Roca, Pepe Rodríguez Rey y Pepe Solla que otro a cargo de Julio Fernández Quintero, Rubén Trincado y Paco Roncero. Este último fue precisamente el que me quedé sin probar ya que sólo pude comer allí dos días. El primero que me tocó en suerte, muy atractivo sobre el papel, resultó un tanto decepcionante. Nacho Manzano, Paco Morales y Paco Pérez son nombres de primerísima fila y cabía esperar más de ellos. Ya sé que no se puede valorar un trabajo que se hace en condiciones muy difíciles, para cerca de 300 personas simultáneamente y en unas cocinas provisionales que no son las habituales de los chefs, lo que provoca desajustes de puntos y temperaturas. Pero precisamente por eso hay que preparar platos poco complicados, de fácil servicio y que gusten a la mayoría, teniendo en cuenta que una buena parte de comensales no son gourmets. El que nos causó mejor impresión fue Paco Morales con su judión estofado con tripas de bacalao al pil pil y con el postre, leche ahumada, cacao especiado y semillas de café. Nacho Manzano no se complicó con uno de sus platos más clásicos, el arroz de pitu de caleya, pero sí lo hizo con una panna cotta de apio e hinojo con jugo de pepino y algas bastante desequilibrada. Y Paco Pérez, cocinero al que tengo un gran respeto y al que siempre he apoyado cuando nadie sabía apenas de su existencia, pagó, por así decir, la novatada. Demasiado complicados el dim sum de cigalas y pie de ternera y los chipirones con sopa de pescadores. Con mejor resultado final para este último. En este menú los vinos eran de nivel: Pago de los Capellanes Parcela el Nogal 2005, Roda I 2006 y PX Noé de González Byass.

El último día nos tocó el equipo de lujo. Porque auténtico lujo es tener como cocinero a Joan Roca. Y más si está acompañado por Pepe Rodríguez Rey y Pepe Solla. Roca se lució con una royal de oca y peras al cardamomo, espléndida, y remató perfectamente el menú con un clásico de El Celler, el postre láctico. Muy bueno el nivel de Rodríguez Rey con esa trufa hecha en caldo de cocido que difícilmente decepciona, por encima de la anchoa con queso y remolacha. De Solla me gustó mucho su versión de la tortilla de camarones, y menos el bogavante de espinacas, garbanzos y su jugo de cocción, un tanto insípido. Aquí los vinos fueron Mumm Rosé; Cloudy Bay neozelandés 2010; Summa Varietalis de Griñón; Numanthia 2007 y el Vi de Glass Gewurtztraminer de Gramona.

Antes y después de las comidas, los recorridos por el salón permitían, como siempre, acercarse a otros cocineros que presentan allí sus miniplatos o tapas y con los que hay ocasión de conversar e intercambiar opiniones. De los que estuvieron todos los días en los espacios dedicados al País Vasco me quedo con Álvaro Garrido, de MINA, uno de los jóvenes vizcaínos que están dando a Bilbao un gran protagonismo gastronómico y cuya leche de caserío con hierbas o la cebolla autóctona de Zalla eran tapas de altísimo nivel. También con esa tortilla de patata de Senén González, del vitoriano SAGARTOKI, que algún colega ha calificado incluso como “gastrotortilla”, como si las de los demás no lo fueran. Lo que sí es cierto es que para ser un producto preparado que simplemente se calienta en la sartén el nivel es altísimo. Casi tan buenos como la tortilla sus originales rulos de Gilda. Fue durante los tres días uno de los puntos más concurridos del salón. En la zona de “jóvenes maestros”, mucho nivel . Por ejemplo el de Ignacio Echapresto (LA VENTA DE MONCALVILLO) que ofrecía una tapa tan tradicional y lograda como los morros de ternera guisados junto a una moderna hoja de endibia con hongos y vinagreta de azafrán o a una lograda combinación de pimientos de su huerta asados con anchoa ahumada y virutas de queso camerano. O el de Romain Fornells, reinstalado ya en CAELIS en el hotel Palace de Barcelona, con su toque afrancesado: yogur de ceps o el curioso praliné de hoja de ostra con caviar de escaluña al vinagre y sablé de parmesano. Menos afortunada su otra tapa con presencia de peta-zetas. Al lado estaba Kiko Moya, de L’ESCALETA, que sorprendía con una butifarra de calamar o con un steak tartar de remolacha.

En otra zona se daban cita “Cocinas del mundo”, todas a cargo de restaurantes madrileños que rotaban cada día. Del primero me quedo con el ceviche potente de Michael Ruiz, del recién abierto PARALELO CERO. Completaban la terna Angelo Marino, de MERCATO BALLARÓ y Emiliano Reyes, de YATAKI. No estuve el segundo día, que correspondió a David Araúz, de 99 SUSHI BAR, Andrés Rodríguez de EL HUARIQUE y ASTRID&GASTÓN, y Jerónimo Gabarruz, de Olsen. Pero sí el tercero, donde estaba Jaime Renedo, de ASIANA NEXT DOOR, que apenas se dejó ver por su zona de trabajo. Todo lo contrario que dos peruanos: Luis Arévalo, de NIKKEI 225, que no paró de preparar niguiris de pez mantequilla con salsa de anticucho o de entraña de wagyu con huevo de codorniz, además de su tiradito de vieira con salsa de bloody mary con pisco; y Carmen Delgado, de LA GORDA, con estupendas causitas, pulpo con olivas y tiradito de lubina.

El paseo seguía probando alguno de los jamones ibéricos de las cinco marcas presentes (5 Jotas, Covap, Andares de la Dehesa, Arturo Sánchez y A. Castro) o pasando por el espacio de PONCELET para descubrir novedades queseras seleccionadas por Jesús Pombo como el Llanut, un peculiar queso catalán que se madura envuelto en la lana de la oveja. Visita también al stand de REAL CONSERVERA ESPAÑOLA, que pese a su juventud es ya una de las marcas de referencia en el mundo de las conservas. De este año me quedo con las sardinillas (creo que su mejor producto), con las caballas y con las navajas. Al lado estaba Andrea Tumbarello, DON GIOVANNI, con los productos a base de trufa que llevan su nombre: sal, aceite, mantequilla, miel… y preparando esos huevos con trufa que crean adicción. También las carnes de LUIS DE BLAS (rico el milhojas de carpaccio de buey con tartar que preparaba allí Chema de Isidro, de BELLA LOLA); las mortadelas y otros productos italianos de NEGRINI; o los aceites de CASTILLO DE CANENA que están entre mis favoritos. Y además de comer, beber. Todas las marcas de cerveza del grupo Mahou-San Miguel (me quedo con la Alhambra Reserva). Y muchas bodegas y muchos sumilleres presentando vinos. De los que probé, la manzanilla Solear saca de Otoño de Barbadillo que me sirvió María José Huertas, de LA TERRAZA DEL CASINO; el Contino Viña del Olivo 2007 o el Pujanza Norte que ofrecía Nerea Goñi en el stand de vinos de la Rioja Alavesa; y el Cirsión o el nuevo Corimbo que daba a probar el propio Agustín Santolalla en el puesto de Roda, fueron los que más me gustaron. Por la tarde, los cócteles. Allí estaba Carlos Moreno, de O’CLOCK con su agradable bloody mary de trufa blanca o su gimlet de vodka, o los buenos gintonics que en el stand de Schweppes (qué bien le va la nueva tónica indian classic a los GT) preparaban Federica Famoso, de ECCOLA, o Ángel San José, de DRY MARTINI. Buenos siempre que se les pidieran clásicos, porque de lo contrario… Y sin necesidad de combinar, a palo seco, el remate de un buen ron Zacapa, especialmente el XO. Como ven, mucho y bueno. Un salón para disfrutar al máximo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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