Aurelio Morales, un buen cocinero en Ramsés

Aurelio Morales, un buen cocinero en Ramsés

Publicado por el May 28, 2015

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Es uno de los espacios más atractivos y rompedores de Madrid. Diseñado por Philippe Starck, Ramsés ocupa un enorme local dividido en distintas zonas. Barra para copas. Un restaurante informal. Otro gastronómico en la planta superior. Y en la plaza de la Independencia, frente a la Puerta de Alcalá y el Retiro, una gran terraza al aire libre que sirve lo mismo para comer que para tomar una copa. Este ambicioso proyecto nunca ha llegado a cuajar en una de sus patas fundamentales, la gastronómica. Hace dos años intentaron resolver esta situación fichando como asesor a uno de los grandes cocineros españoles, Ricard Camarena, quien mejoró de forma sustancial la cocina pero que, por diversos motivos, acabó abandonando unos meses después. Así que a finales del pasado año se dio una nueva vuelta de tuerca con la incorporación de Aurelio Morales, un madrileño que hasta ese momento había sido mano derecha de Paco Pérez en el restaurante Miramar, de Llançá, con dos estrellas Michelin. Ha permanecido como directora de todas las instalaciones Minerva Tapiel, gran profesional que llegó de la mano de Camarena. En la sala un nuevo maitre, Esteban, que procede del alicantino Monastrell.

Vista del comedor principal de Suria

Vista del comedor principal de Suria

El restaurante gastronómico de la primera planta se llama SURIA. Allí, Aurelio Morales trabaja con producto de temporada y demuestra buena técnica. En mis distintas visitas le he ido viendo cada vez más asentado. Si la propiedad le deja trabajar con la libertad que merecen su currículo y su buen hacer puede hacer de Ramsés una de las referencias gastronómicas de la capital. Morales ha diseñado una carta que se mueve dentro de parámetros bastante clásicos buscando satisfacer a un público variopinto. En sus platos demuestra la buena escuela que tiene, con un acertado equilibrio entre clasicismo y modernidad, perfectamente acorde con lo que es este peculiar y complejo espacio. Además de técnica, el cocinero exhibe criterio en la selección y en el tratamiento de los diferentes productos que emplea. Elaboraciones muy bien presentadas, ligeras pero con sabor.

Croquetas de jamón y de callos

Croquetas de jamón y de callos

Sus croquetas, tanto las de jamón como las potentes de callos, están entre las mejores de Madrid. Y resulta técnicamente impecable el foie mi-cuit, al que le sobra un juego de rosas, lichis y frambuesas que se supone componen un perfume de Hermé. Muy buena la gamba roja. Las patas fritas por un lado, el cuerpo y la cabeza, ligerísimamente hechos, sobre una piedra de sal del Himalaya, en una presentación vistosa pero poco práctica ya que se vierte el contenido de la cabeza.

Aires orientales en el plato de atún rojo que combina sashimi de ventresca y tataki y tartar de lomo. Buena calidad, aunque al conjunto le falta un toque más picante que lo potencie. Todo lo contrario que el pulpo con su colágeno, edamame y perrechicos, una mezcla que funciona y en la que el picante sí está muy presente.

Trigueros con parmentier y huevo

Trigueros con parmentier y huevo

Lo mejor, curiosamente, está en los platos más clásicos. Por ejemplo en unos trigueros de temporada con parmentier y huevo de codorniz, superados incluso por unos excelentes guisantes lágrima sobre un elegante consomé de ibéricos. Clasicismo que se acentúa en unas colmenillas a la crema de alta escuela, impecables.

Colmenillas a la crema

Colmenillas a la crema

Se mantiene esa línea con un gallo san pedro con salsa bearnesa, espárrago blanco y riesling. Puntos perfectos, salsas impecablemente resueltas que acompañan al pescado. La carne que probamos es un lomo de vaca gallega madurado y ahumado. La presentación es atractiva ya que con remolacha y salsa de vino se logra un efecto de sangre peculiar. Buena carne, pero la remolacha manda en exceso en el conjunto.

Lomo de vaca, remolacha y vino

Lomo de vaca, remolacha y vino

Postres frescos y ligeros, como la combinación de coco, piña y helado de piña asada, y la tatin de manzana y helado de anís estrellados. Se completa todo con una buena coctelería para empezar la comida, y una completa carta de vinos, aunque con precios excesivamente altos, sobre todo en el apartado de champanes.

Como les decía, si la propiedad le deja trabajar con libertad Aurelio Morales va a dar que hablar. De momento ya pueden comprobar sus cualidades pasando por Suria.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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