Asturias (y 3): entre el producto y los jóvenes

Asturias (y 3): entre el producto y los jóvenes

Publicado por el sep 8, 2014

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Cierro hoy el trío de post dedicados a Asturias, sus restaurantes y cocineros. Espero no resultar muy pesado, pero la variedad de la oferta gastronómica asturiana empieza a ser apabullante. Y ya saben que soy “embajador” de esa gastronomía. Como recordarán, el primero de la serie estuvo dedicado a cocina creativa. El segundo, a cocina tradicional. Y en este tercero nos vamos hacia dos restaurantes de producto y otros dos en los que ejercen jóvenes cocineros con mucha proyección. De todas formas, debe quedar claro que poner etiquetas, aunque nos sirva para ordenar criterios, es siempre una trampa. Casa Gerardo, al que cité en el primer post de esta trilogía es cocina creativa, es cocina tradicional y es cocina de producto. Los dos jóvenes de los que hoy nos ocupamos, Ricardo González Sotres y Diego Fernández, alternan en sus cartas cocina creativa y cocina tradicional. Y en uno de los restaurantes que cito en este post como de producto, el Real Balneario de Salinas, se pueden comer excelentes platos “creativos” y populares. Incluso si me apuran, en Güeyu Mar, templo del producto, hay una cierta innovación en los tratamientos que los pescados reciben en las brasas. Como ven, las etiquetas siempre son peligrosas. Y muchas veces injustas. Pero vamos con un pequeño análisis de las comidas de este mes de agosto en los cuatro protagonistas de este post: REAL BALNEARIO DE SALINAS, GÜEYU MAR, EL RETIRO DE PANCAR y REGUEIRO.

REAL BALNEARIO DE SALINAS. Un fijo en Asturias. A un emplazamiento ideal, sobre la misma playa, une una cocina impecable con la base de un producto excepcional. Por desgracia este año hemos echado mucho de menos en la sala al mejor profesional que tiene la hostelería asturiana, Miguel Loya, que lucha contra una grave enfermedad y al que desde aquí quiero enviar un fortísimo abrazo y mis mejores deseos de una pronta recuperación. El equipo que queda es bueno, pero sin Miguel las cosas no son iguales. La ausencia de su padre hace que Isaac, su hijo, se desdoble para atender la cocina y también la sala.

Tartar de bogavante

Tartar de bogavante

Su menú degustación cuesta 77 euros e incluye mucho producto del Cantábrico (bogavante, sardinas, bonito, salmonete) que se ofrece en platos con un punto de innovación pensada para potenciarlo. Mucho juego con verduras que aportan estética y sabor. De un tiempo a esta parte, tal como lleva haciendo muchos años Casa Gerardo, la parte salada del menú termina con fabada o, si se prefiere, solomillo de ternera asado que se trincha a la vista del cliente. Entra aquí también la tradición, reforzada en la carta con otros platos como los callos a la asturiana con sus patatas fritas.

Probamos las magníficas anchoas en salazón y las irreprochables  croquetas de jamón ibérico a modo de aperitivo. Luego, producto y producto: tartar de bogavante (entre tartar y ceviche, con un aliño muy cítrico y algo de caviar); ensalada de langosta (un platazo, el crustáceo que peca de insípido habitualmente se sirve cocido sobre un agua de tomate con verduritas muy picadas: nabo, apio, hinojo); o los descomunales lomos de sardina confitados con acelgas y un suave ajoblanco de queso Rey Silo.

Ventresca de bonito con gazpacho de remolacha

Ventresca de bonito con gazpacho de remolacha

Y sigue el festín: bonito en salsa teriyaki con yuzu y unas diminutas cebollitas; otro lomo excepcional, este de salmonete con un ligero caldo de marmita tradicional (cubierto por finas láminas de patata a modo de escamas); merluza con pilpil de su jugo; y ventresca de bonito sobre un original gazpacho de remolacha que la potencia. Algunos en la mesa incluso probamos la fabada, buenísima. Para rematar, torrija de vainilla con fresas glaseadas y su helado y arroz con leche (para mi mujer, el mejor de Asturias; yo discrepo, está bueno pero sigo prefiriendo el de Casa Gerardo). Queda para otro día el adictivo tocinillo de cielo con helado de leche merengada. El Balneario tiene además una bodega de lujo, entre las mejores de España. De ahí nos bebimos un chablis grand cru Les Preuses, de Regnard, y un St. Emilion Chateau-Figeac 2007, ambos a tono con un gran menú.

GÜEYU MAR. Hacía tiempo que no pasaba por la playa de Vega, en Ribadesella, para comer en el restaurante (cuando lo conocí era más bien un chiringuito) de Abel Álvarez. El producto que maneja sigue siendo excepcional (la vitrina en la que lo expone es siempre una tentación) y le ha dado una importante vuelta a las brasas en las que prepara esos pescados con técnicas muy trabajadas. Aquí no hay carne, sólo pescado y marisco que Abel busca con ahínco por toda la costa asturiana. Y que sirve en estado puro, sin salsas ni acompañamientos. Desde hace unos meses se ha convertido en el restaurante de moda en Asturias. Sin embargo, para mí es un sitio algo sobrevalorado. Y se lo explico.

Comí allí con dos buenos amigos, uno de ellos elaborador de esa buena sidra brut nature EM (Emilio Martínez) de la que les he hablado varias veces y que me gusta especialmente. De hecho acompañó muy bien a toda la comida. Previamente habíamos estado en Villaviciosa visitando su pomarada y el lagar (El Gobernador) para comprobar que trabajan la sidra con criterios de vino en cuanto a la importancia que tiene el trabajo ya en el campo con los manzanos y sigue en todo el proceso de elaboración.

Salpicón de bogavante

Salpicón de bogavante

Nos pusimos en manos de Abel, que empezó con un lomo de sardina con salmorejo. Buena sardina pero algo basta la presentación, con alguna que otra espina. Excepcional el salpicón de bogavante, uno de los dos grandes platos de la comida. Más flojo el chipirón a la brasa, a pesar de su gran calidad. El chipirón estaba hecho a pelo sobre el fuego, y creo que siempre necesita un toquecito de aceite que lo suavice y le quite un punto de amargor.

Llegó luego la ventresca de bonita, cortada en grandes tacos. Muy sabrosa pero sin llegar a la del bonito, al menos para mí. Tradicionalmente en Asturias se ha considerado inferior a la bonita, más grande, con carne más rosada y mayor cantidad de grasa (muy valorada sin embargo por la industria conservera por su alto rendimiento). Abel la está poniendo en valor, algo muy meritorio. Y esta estaba muy buena. Pero insisto en que por debajo de una ventresca de bonito terciado. Queda claro que las piezas más grandes pueden ser mucho más vistosas pero en muchos casos son mejores otras más pequeñas. Lo comprobamos con el mero. Abel nos presentó dos piezas diferentes: una procedía de un bicho descomunal de 60 kilos. La otra de uno de 20 kilos. Decepción con ambas. La primera, como era de esperar, resultó muy seca. Hablando con pescaderos y cocineros coinciden en que es mejor un mero de 8 kilos, más jugoso y con más grasa, que uno tan grande. Con la segunda falló la parrilla y algunas partes resultaron excesivamente crudas.

Ventresca de bonita a la brasa

Ventresca de bonita a la brasa

Nos desquitamos de largo con el virrey a la brasa (foto que encabeza el post), excepcional. Abel ha logrado el punto perfecto para este delicado pescado que hasta hace muy poco nadie conocía fuera de Avilés y Gijón y que ahora se ha convertido en pieza codiciada. Hasta el punto de que este verano han llegado a pagarse en pescadería rondando los 50 euros. Un auténtico exceso.

Buen queso gamoneu y estupenda tarta de queso (hay dos, una con Rey Silo, otra con gamoneu) para poner broche final a una comida irregular en la que rozamos el diez en algunos casos, pero otras nos acercamos al suspenso.

EL RETIRO DE PANCAR. Tenía ganas de conocer El Retiro, del que me llegaban muy buenas referencias. Y no me defraudó en absoluto. Ricardo González Sotres es uno de los jóvenes cocineros llamados a tomar el relevo de la generación que les ha precedido y que les abrió el camino. En su trayectoria profesional, tres referencias: Ca Sento con Raúl Aleixandre, Las Rejas con Manolo de la Osa y Casa Marcial, con Nacho Manzano, que por lo visto en sus platos ha sido su mayor influencia. Algo similar a lo que le ocurre a Diego Fernández, del que enseguida les hablo. Por eso en la carta de ambos hay arroz con pitu, y tortos, y croquetas…

Manitas de cerdo con pulpo y aceitunas

Manitas de cerdo con pulpo y aceitunas

Probamos el menú degustación (58 euros), que se abre con dos aperitivos agradables: sandía con vermut y naranja, y un milhojas de foie. Seguimos con una buena ostra con tomate y sandía, y con unas gambas con manzana e hinojo, plato vistoso pero no redondo. Al margen de lo discutible de poner gambas en Asturias, la manzana aportaba excesivo dulzor. Un defecto este que se repitió más tarde en un plato de tórtola con maíz, ajo negro y anguila en el que el dulce del maíz se imponía con fuerza al resto. Arriesgada y bien resuelta la emulsión de mejillones en escabeche con papada, hierbas y limón. Y espectacular la cigala a la sal (y su punto), una elaboración en la que se ve la influencia de dos de sus mentores, Raúl Aleixandre y Nacho Manzano. Este plato no está en el menú (26 euros en carta) pero lo añadimos para probarlo. Y acertamos.

Seguimos con dos muy buenos platos. Las manitas de cerdo con pulpo y aceitunas negras, de nuevo con mucho riesgo, y la ternera del cocido y su caldo, con intensos aromas y sabores de siempre. Buen punto también el de la lubina en un caldo de verduras. Para terminar uno de los mejores platos del día, la codorniz royal con fabas. No es muy habitual que los cocineros asturianos trabajen la caza pero Ricardo la borda en esta elaboración. Flojean los postres. Correcta sin más la leche fresca con piña y mango y muy flojo el chocolate con frutos secos y helado de plátano.

Codorniz royal con fabas

Codorniz royal con fabas

En resumen, cocina valiente en la que manda el sabor por encima de todo. Muy buena impresión. Con una bodega interesante de la que elegimos un muy buen albariño, Zárate El Palomar.

Una recomendación para alojarse por la zona: hotel CAE A CLAVELES. Cinco habitaciones. Diseño espectacular. Emplazamiento precioso. Trato familiar. Y una tortilla de patata para el desayuno que no hay que perderse.

REGUEIRO. Dos veces he comido este verano en el restaurante de Diego Fernández. Por un lado, le tengo un especial aprecio ya que fui el primero que escribió sobre el que es uno de los más talentosos cocineros jóvenes asturianos (para mí el que más, con las ideas muy claras). Por otro, porque Regueiro está muy cerca de mi casa en Asturias, y eso facilita las cosas. Dos comidas para probar sus dos facetas. Por un lado el menú degustación. Por otro, los platos tradicionales de la escuela de Nacho Manzano. Pocos restaurantes pueden presumir de ofrecer las dos vertientes de la cocina (tradicional y moderna) y hacerlo con nivel alto en ambos casos. Entre ellos Casa Marcial y Casa Gerardo, casualmente los dos donde trabajó Diego antes de instalarse por su cuenta.

Terrina de rabo de vaca con piel de bacalao

Terrina de rabo de vaca con piel de bacalao

En el menú degustación (49 euros), muy equilibrado y de gran delicadeza en las elaboraciones, con muchas hierbas y toques picantes, bombón de cítricos (con la cobertura mejorable), las imprescindibles croquetas de jamón, terrina de rabo de vaca con piel de bacalao (plato suculento, con un toque de especias); su ya clásico hígado asado con jugo de cocido y verduras; jugo de nécoras al wok con carabinero y cilantro (excelente juego de ahumados, picantes y cítricos con los mariscos); y ventresca de bonito con caldo frío de manzana (muy buena combinación). Fallido sin embargo el plato de oreja de pez mantequilla con jugo de cocido, pomelo e hilos de chile, un plato confuso con el pescado anulado. Postres irregulares: mejor el de piña, yogur y chocolate, flojita la creme brulée de café con helado de vainilla. Ojo a los panes de escanda y de maíz con pipas.

En la segunda comida, la tradicional, de nuevo esas croquetas casi líquidas, impecables. También mini tortos de ternera con huevo frito encima; ensalada de tomate de su huerta; y un arroz con pitu que son palabras mayores. Mejor sería decir pitu con arroz, porque la cantidad de pollo de corral que lleva la fuente es considerable. El arroz con el grano en su punto y un sabor intenso, fruto de un fondo muy bien hecho. El pollo, de carne bien oscura y tan tierno que se deshace simplemente con el tenedor. Y de postre, arroz con leche. Gran comida.

Arroz con pitu

Arroz con pitu

La bodega es muy breve pero está bien elegida. El día del menú degustación, un Navazos Nieeport 2012. El de la tradición, un Pierre Gimonet, que el champán le va perfectamente al arroz.

Dejamos Asturias por este año. Creo que le hemos dado un buen repaso.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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