Astrid&Gastón (Lima), un paso adelante

Astrid&Gastón (Lima), un paso adelante

Publicado por el abr 29, 2016

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En mi último viaje a Lima, allá por diciembre de 2014, el cocinero Diego Muñoz acababa de ponerse al frente de ASTRID&GASTÓN, el buque insignia del amplio grupo de restaurantes que abandera Gastón Acurio tanto en Lima como en otras ciudades del mundo, incluidas Madrid y Barcelona. Hacía poco tiempo también que este restaurante se había trasladado a la espectacular Casa Moreyra, una antigua hacienda situada en San Isidro, la mejor zona de Lima. Tan sólo quince meses después, en una nueva visita a la capital peruana, las cosas han cambiado mucho. En enero Diego Muñoz abandonó la casa obligando al propio Acurio, más dedicado en los últimos años a labores empresariales y de promoción, a volver a ponerse al frente de la cocina. Con él vuelve su mujer, Astrid Gutsche, gran repostera, y un grupo de jóvenes cocineros formados a su sombra. Un relevo que, en contra de lo que pudiera pensarse, ha sido para mejor, para mucho mejor diría. El pasado martes, en compañía de Ignacio Medina, que vive en Lima desde hace unos años, y de dos colegas españoles tuve ocasión de cenar allí, justo el día que ponía en marcha su nuevo menú de otoño (ya saben que en el hemisferio sur se acercan al invierno en esta época).

Como digo, he notado una gran diferencia entre la visita de hace quince meses y la de este semana. Al margen de cambios en el propio local, en el que ahora el patio central cuenta con una cocina independiente para eventos, el cambio sustancial ha sido en los platos. El larguísimo menú de Diego Muñoz, que se prolongaba tres horas o incluso más, se ha sustituido por otros dos más cortos y ligeros, y se ha vuelto a ofrecer carta. Pero sobre todo, los platos son más sencillos, lejos del barroquismo excesivo del anterior chef. Ahora la sensación es de que todo está más centrado, que hay más sabor y que el producto recupera su protagonismo. Los juegos con las texturas y los puntos de cocción se convierten también en elementos esenciales. Un ejercicio inteligente que deja al final magníficas sensaciones.

La cama mandinga

La cama mandinga

El menú pretende reflejar la realidad de un Perú multirracial a través de las distintas cocinas que han conformado lo que es hoy la gastronomía peruana. Lo vemos ya en los snacks, titulados “La cama mandinga”, en la que se combinan bocados nikkei como el dashi crocante de camarones, andinos como la papa con champiñones, costeros como la empanada de pesca de profundidad, africanos como las esferas de carapulcra, o criollos como la okra con salsa de miel y ajíes. Muy buenos todos salvo este último, bastante plano.

Panes y mantequillas

Panes y mantequillas

En Perú los panes se suelen servir con mantequillas sólo como aperitivo. Los que hacen en el propio restaurante, alguno con cereales andinos, son excelentes. Muy ricas también las mantequillas que van desde la natural o la de tomate hasta la de aguacate o la de tocino, que recuerda mucho a la manteca blanca andaluza.

Ceviche limeño

Ceviche limeño

Empieza entonces el menú, con un magnífico ceviche limeño. Gastón lo hace ahora curando la corvina durante media hora en sal para darle una textura diferente a la habitual en los ceviches. Cítrico y muy picante, las dos claves que marcan los buenos ceviches según el cocinero peruano. Otro gran plato es la ensalada nikkei de erizos. Lleva también calamar, tomate natural y fideos blancos.

Ensalada nikkei de erizos

Ensalada nikkei de erizos

Seguimos por el mejor camino con el que para mí es el plato del menú. Lo llama mini chifa en tres tiempos, y son tres formas de presentar el cui o conejillo de indias en preparaciones de inspiración china. En el primer caso, la carne picada con quinoa envuelta en hojas de maíz a modo de tamal. Muy bueno, pero inferior a los dos que le siguen. El segundo es confitado, sobre una pequeña oblea de maíz morado para comerlo con la mano. Es una versión, excelente, del pato pekinés, con la piel crujiente. Ya tomé hace años, en el antiguo Astrid&Gastón de Miraflores, un cui a la pekinesa. Reducido ahora a un pequeño bocado lleno de intensidad. Y el tercero, un dim sum con pak choi en salsa de curry, tan estupendo como el anterior. Para repetir muchas veces.

Cui confitado al estilo pato pekinés

Cui confitado al estilo pato pekinés

Fuera de menú probamos el huevo con puré de papas y espinacas y un caldo de costillas ahumadas, sabrosísimo. Hay mucho sabor en estos platos. Sigue el mero de profundidad con aromas del Amazonas. Lleva cilantro y cocona, esa fruta cítrica amazónica. En el plato un juego dulce-salado-ácido muy interesante. Y el pescado, cosa poco habitual en Perú, en su punto exacto. Esta parte salada la rematamos con un cochinillo con quinoa, manzana, membrillo, camote y una salsa de ajíes. De nuevo contrastes de sabores, aunque es un plato que me aporta menos que los anteriores.

Dim sum de cui

Dim sum de cui

Tres postres (uno es un extra). Muy fresco el de manzana, granizado de hierbabuena y espuma de chilcano (ese cóctel que se hace con pisco y ginger ale). Me gusta. También el que sigue, a base de lúcuma, pera y helado de whiskie. Algo menos el de chocolate con limón y orégano, elementos que no acaban de encajar a la perfección.

Manzana, espuma de chilcano y granizado de hierbabuena

Manzana, espuma de chilcano y granizado de hierbabuena

Además de la cocina y el espacio, este Astrid&Gastón tiene un elemento fundamental: el equipo de sala. El mejor de cuantos conozco en Lima, y creo que son bastantes entre los restaurantes más destacados. Por un lado, el ejemplar trabajo de un sumiller español, Julio Barluenga, que lo mismo juega con un generoso jerezano que con un riesling alemán o con un tinto peruano de quebranta. Y por otro, un impecable director de sala (lamentable olvido no haber anotado su nombre) apoyado por jóvenes profesionales, formados muchos de ellos en la escuela que Acurio tiene en Pachacutec, de la que salen perfectamente formados. Los mejores vienen becados a España para trabajar durante un tiempo en los mejores restaurantes, incluido El Celler de Can Roca, antes de regresar a Perú e incorporarse a los establecimientos de Gastón.

Vuelve a primera línea Astrid&Gastón en Lima. Y vuelve a ser un imprescindible para quien visite la capital peruana. Algo que hay que celebrar.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

 

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