Askua, el mejor producto

Publicado por el May 11, 2008

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Hace un año les daba cuenta en el blog de una visita a ASKUA (Felip María Garín, 4. Valencia. 96 337 55 36). Hoy he repetido para comprobar con satisfacción que mi impresión de entonces no fue casualidad de un día y que el restaurante de Ricardo Gadea es, junto a CA SENTO, el mejor templo del producto de Valencia y de todo Levante.


Ricardo es un personaje peculiar. Derrocha una personalidad arrolladora. Es un buen gourmet, que viaja y conoce los mejores restaurantes del mundo, y un gran entendido en vinos. Por eso su bodega es la más importante de Valencia, no tanto por la cantidad de referencias como por la calidad de las mismas. Por todo ello ha montado su restaurante tal y como a él le gustaría encontrárselo como cliente. Me recuerda mucho a Juanjo López, y su TASQUITA DE ENFRENTE, con la diferencia de que Juanjo se mete en la cocina y Ricardo sólo la controla. No es de extrañar por tanto que los dos sean buenos amigos. Lo de Ricardo, bien secundado siempre por su mujer, es pasión por el producto y pasión por su trabajo. Y eso se nota mucho.


Además de todo esto, Ricardo es socio de otro Ricardo, Camarena, en ese proyecto (realidad) tan interesante del que ya les he hablado y que se llama FUDD: cocina de mercado con calidad a precios reducidos. Por lo que me cuenta, no está funcionando todo lo bien que debería. Valencia es una ciudad difícil para las cosas del comer.


Desde 1994, que es cuando puso en marcha Askua, Ricardo ha ido, poco a poco, buscando los mejores proveedores de producto de toda España. Y los ha encontrado sobre la base de una gran fidelidad y, sobre todo, de no regatear nunca los precios. Si le llegan una cigalas de esas que entran dos en un kilo (como la que he comido hoy, por ejemplo) y tiene que pagar 90 o 100 euros por ellas, los paga. Por eso en esta casa la calidad está asegurada. Mariscos de Galicia o de Asturias, carnes gallegas o del País Vasco, materias primas de las costas levantinas… Producto, producto, producto, como digo tantas veces. Difícil de encontrar y con precios en consonacia. Quizá sólo para gente que valore lo que le llega en el plato. Como además ese producto recibe un tratamiento exquisito, respetándolo siempre al máximo, el cliente sale muy satisfecho.


He comido muchas cosas, todo en pequeñas ‘diócesis’. Unas ortiguillas poco hechas, con un rebozado muy delicado. Luego una magnífica gamba roja de Denia cocida, a la que ha seguido una cigala de esas que les comentaba antes, del tamaño casi de un bogavante. Recibida del Cantábrico. Hecha a la plancha con mucha sal gorda, respetando su punto. Espectacular en todos los sentidos. También del norte habían llegado unos percebes de buen tamaño, que no estaban malos pero tampoco son los mejores que he comido.


En Askua se venden kilos y kilos de angulas. Las hacen a la bilbaína, pero servidas en un plato sin trocitos de ajo ni de guindilla y con una cantidad mínima del aceite en que se han hecho. Hay otra fórmula que por lo visto gusta mucho a la clientela de la casa, con huevo y patata. Qué quieren que les diga. Creo que no hay color.


Otra combinación de lujo: una cucharilla con un trocito de papada de ibérico a la brasa con caviar fresco por encima. Una mezcla perfecta, entre el crujiente y la grasa de la papada y el toque salino del caviar. Y después uno de los clásicos de Askua: el montadito de steak tartare. Aquí hacen un steak tartare estupendo, con solomillo de primera calidad cortado a cuchillo y bien aderezado. Para el montadito lo sirven sobre una tostada de pan con unas patatas fritas entre el pan y la carne. En el de hoy fallaba el aceite de oliva del aliño, demasiado amargo.


Una novedad son los callos, que han empezado a hacer estos días. Callos de buena calidad pero que todavía están lejos, por ejemplo, de los de Juanjo López. Les añaden unas pequeñas judías blancas de Sant Pau que no aportan nada.


Para rematar, otro fijo de Askua: el lomo alto a la brasa. Magnífica carne que le sirve desde el País Vasco Luismi, aunque es de procedencia gallega. Lomos con al menos 30 días de curación, muy tiernos y con un sabor intenso, magnífico. Perfectos de punto y perfectos de temperatura, calientes por fuera y por dentro. Los sirven troceados, acompañados con unos pimientos confitados.


Eran muchas cosas y tenía prisa por coger el avión, así que he pasado del postre. Había otras muchas cosas que probar, pero resultaba imposible: guisantes lágrima del País Vasco, pulpitos del Mediterráneo, perrechicos, espardeñas, rodaballo de lujo… Lo dicho, producto. El precio medio (sin angulas) está sobre los 80 euros. Muy razonable en función de lo que se come.


Para beber he probado un vino nuevo que responde al peculiar nombre de MALPUESTO 2005. Se trata de un nuevo proyecto de Gonzalo Antón (Finca Villacreces, Viña Izadi, Orben…), que ha reunido como socios a 50 propietarios de restaurantes (entre ellos Ricardo) que serán los que canalicen la mayor parte de las 5.000 botellas de este tinto de tempranillo procedente de un único viñedo de la Rioja alavesa con más de 80 años. Muy frutal tanto en nariz como en boca, con la madera bien integrada y al que le falta todavía algo de botella aunque se puede beber muy bien. Su precio está por debajo de los 30 €. Es de los que les gustan a Parker y a sus catadores, que le han dado 93 puntos.

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