Arzak: pasado, presente y futuro

Arzak: pasado, presente y futuro

Publicado por el Oct 16, 2015

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Por distintos motivos llevaba bastante tiempo sin pasar por ARZAK. Veo a Juan Mari con frecuencia en congresos y otros encuentros gastronómicos, charlamos mucho y nos tenemos, creo, un cariño mutuo. Sin embargo, algunos “entendidos” me advertían: “cada vez se come peor en su casa”, “es un restaurante prescindible dada la oferta que hay en San Sebastián”, “no merece la pena que vayas”, “Juan Mari ya no se ocupa de la cocina”, “Elena no está a la altura”… Da la impresión de que en este país cainita ha comenzado el acoso y derribo de los Arzak. Así que no he querido dejar pasar más tiempo y me he plantado en el comedor de la vieja casa del alto de Miracruz donostiarra para comprobar su estado de forma. Se lo voy a contar aquí, pero ya les adelanto que he comido magníficamente. Tan bien como siempre que he pasado por allí.

Antes de sentarme a la mesa, una rápida visita al nuevo espacio dedicado al laboratorio creativo. Se ha ampliado considerablemente el anterior y se han incorporado nuevos instrumentos. Se ve que es un lugar en el que se trabaja. Y mucho. Creatividad que luego se aplica a una parte del menú. Y digo a una parte porque en Arzak siguen también esos platos clásicos, inmutables, como los chipirones de anzuelo en su tinta, que son de los mejores que se pueden comer hoy en día en España. Recién pescados, tersos, con una salsa intensa de sabor y que a la vez es puro terciopelo. Les rindo homenaje encabezando este post con su imagen. Una auténtica maravilla que enlaza con la larga historia de esta casa. Elena le da la necesaria continuidad a Juan Mari. En este sentido, significativo el hecho de que el padre no quiso subir al escenario en su ponencia de Gastronómika para darle todo el protagonismo a su hija. Ambos cuentan, además, con el fundamental respaldo de dos grandes cocineros al frente del laboratorio creativo, Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín.

Pincho de bonito con fresa marinada y queso

Pincho de bonito con fresa marinada y queso

Lleno total en el restaurante, con amplia mayoría de extranjeros. Son los que reservan con más tiempo. Tanto que en Arzak tienen que guardar algunas mesas de “última hora” para clientes locales, que no llaman hasta el último momento. Si no fuera así, la clientela sería casi exclusivamente de foráneos. Sigue gozando de excelente fama esta casa fuera de nuestras fronteras. Juan Mari se da de vez en cuando una vuelta por la sala, saluda, se hace fotos con los comensales que se lo piden (la mayoría), les firma los menús y despliega toda su amabilidad. Todavía en la salida despedirá personalmente a esos clientes y volverá a hacerse fotos con ellos. Tiene asumido que eso forma parte de su trabajo.

Chistorra con cerveza y mango

Chistorra con cerveza y mango

A lo largo de todo el menú (195 euros) que me elige personalmente Juan Mari hay creatividad e imaginación combinadas con técnica impecable, sabores nítidos y producto, mucho y buen producto. Bogavante del Cantábrico, ventresca de bonito, los ya citados chipirones pescados esa misma mañana, pichón… Materia prima que se respeta y no se enmascara, que se complementa con ingredientes que lo potencian y lo realzan en un estudiado juego de equilibrios. La incorporación de algunos productos poco habituales como el polen de abeja, la moringa, la guanábana, el espino amarillo o el neroli, algunos de los cuales se utilizan habitualmente como hierbas medicinales, aporta matices diferentes a esos platos.

La parte que podríamos llamar más rompedora llega al principio, con los aperitivos, donde se muestran juegos y guiños divertidos y atrevidos pero también sabrosos. El plátano (una fina lámina frita) con “begi-haundi”; el pincho de bonito con fresa marinada y queso fresco (extraña combinación que funciona); la estupenda gyoza de gambas y moringa; el salmorejo de frambuesas que se sirve en un frasco cuyo tapón es un picho de jamón ibérico y melón, y la chistorra con cerveza y mango, que se presenta sobre una lata de Keler chafada (quizá el detalle más innecesario, con tanta cocina sobran efectismos).

Bogavante con polen de abeja

Bogavante con polen de abeja

Empieza la parte más formal con el bogavante con polen de abeja. Un bicho magnífico que se sirve troceado y salteado con polen fresco, un producto con el que vienen trabajando en el laboratorio de Arzak desde hace tiempo y que aporta sabores ácidos y dulces en un grato contraste de sabores. Se presenta en la mesa sobre una tablet con imágenes del mar en movimiento, una concesión a esa cocina espectáculo que tanto gustan algunos de practicar. Insisto en que donde hay verdadera cocina de calidad no es necesario recurrir a estas cosas, que se deberían quedar para cocineros mediocres. Pero está claro que hay gente a la que le gusta, y tampoco estropea lo fundamental, el sabor del bogavante, que está muy bueno por cierto. En fuente aparte unos trozos de calabacín a la brasa con pimentón.

Verdel marinado en pacharán con maíz morado

Verdel marinado en pacharán con maíz morado

El pescado del día es verdel. Me gusta que se recuperen en la alta cocina estos pescados tan poco valorados y que tienen un sabor y una textura tan excelentes. El verdel se marina en pacharán y lleva polvo de maíz morado (que le aporta un bonito color al conjunto), semillas de chía y un ligero ajoblanco. Rico de verdad.

Ventresca de bonito

Ventresca de bonito

Seguimos en el mar con el tamal de ventresca de bonito. Magníficos tanto la textura como el punto en el que llega. Va cubierta de algas y acompañada de una salsa de graviola (que aquí conocemos más como guanábana) y shiso, y de un crujiente de frutos secos y pimiento. Contrapuntos dulces para la grasa de la ventresca.

De los chipirones en su tinta ya les he hablado. Espectaculares. Toda la tradición culinaria vasca concentrada en un plato que sólo se ofrece cuando entran los mejores chipirones. Y siempre en el día. Unos cuscurros de pan frito, como se han servido toda la vida, son el único acompañamiento.

Pichón asado en virutas de ciprés

Pichón asado en virutas de ciprés

Del mar, al monte. Otra elaboración para el disfrute. El pichón asado. Lo asan con madera de ciprés y lo presentan primero con unas virutas auténticas de esta madera que luego dan paso en el plato a un trampantojo: virutas hechas con yuca frita. El jugo del ave, con armagnac. Y una intensa salsa cítrica a base de naranja, mandarina y pomelo. La carne en un punto extraordinario. Qué bueno.

Luna cuadrada

Luna cuadrada

Y ya los postres. La luna cuadrada y la marmita de leche y espino. El primero es un cubo de chocolate, con un interior fluido de menta, neroli y kiwi, presentado sobre un caldo de maracuyá y fresas liofilizadas. Al lado, un helado de una semilla india que recuerda a la vainilla. El segundo postre combina un cremoso de espino amarillo (una de las plantas con mayor contenido en vitamina C) con leche de oveja ahumada y un crujiente de boniato y cacahuete. Como el anterior, lleva junto a él un helado, en este caso de regaliz. Me gustaron los dos. Con el café, chocolates de diferentes sabores.

Tenía que volver por la tarde al congreso así que bebí un solo vino, bien seleccionado por ese veterano y eficaz sumiller que es Mariano Rodríguez. Al final optamos por un borgoña , en concreto blanco de Chassagne Montrachet, en concreto el Bouchard 2013, con versatilidad para adaptarse a todo el menú. Y un poquito de armagnac Chateau Laubade al final como digno remate a una excelente comida. Larga vida a los Arzak.

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