Arzak, la gran sencillez

Publicado por el May 21, 2007

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Durante una temporada tuve dudas con respecto al momento de ARZAK. Dudas que he ido despejando hasta hacerlas desaparecer definitivamente el pasado sábado. Tenía que pasar por San Sebastián y Juan Mari tuvo la amabilidad de hacerme un hueco (a última hora le anularon una mesa, lo que hizo las cosas más fáciles). Encantadores tanto Juan Mari como Elena, su hija. Compartimos con ellos el aperitivo en la mesa de la cocina charlando de todo un poco.


De los aperitivos, me encantó la versión actualizada de un clásico de esta casa, el puding de cabrarroca, ahora envuelto en fideos fritos; magnífico también el de raíz de loto con arraitxiki (pequeño pescado de roca); y buenos el rabanito con pescado marinado, el caldito de alubia blanca con guindilla y el arroz crujiente con mousse de hongos.


Entre Juan Mari y Elena nos compusieron el menú:


Láminas de manzana caramelizada con aceite de foie y kefir, deliciosas.


Platito de guisantes, habas tiernas y patatitas, todo de caserío, impresionantes.


Bogavante en aceite de oliva blanco. Una base de tapioca en polvo con aceite de oliva, riquísima. Y sobre el conjunto, un jugo ligero de cebolla y pimientos choriceros con martini rojo. Perfecta combinación. En platito aparte, una ensalada de rúcola con tapioca y cítricos, muy buena.


En los pescados, mi hija tomó el lenguado con brasa de cítricos, el único fallo de la noche. El pescado iba con naranja a la brasa que le aportaba muy poco. Al parecer este plato lo hacían con limón y resultaba demasiado fuerte, pero ahora se han quedado cortos. A revisar. Mucho mejor mi pescado, la merluza de pincho con arcilla blanca. Una especie de salsa verde hecha con arcilla comestible (que al parecer es muy sana y digestiva) y sin perejil. Eso sí, mucha concentración de almejas hasta conseguir un sabor magnífico. Me contaba Juan Mari que este año hay en el País Vasco mucha y mejor merluza de pincho que en años anteriores.


Tampoco coincidimos en las carnes: para mi hija el foie de pato y plátano, hígado de mucha calidad, hecho a la plancha, con el contrapunto de la fruta. Para mí, pichón asado con su jugo y una guarnición de patata morada de Navarra. Perfecto de calidad y de punto.


También nos repartimos los postres: por un lado ‘sopa y chocolate entre viñedos’ (chocolate con salsa de frutos rojos y helado de chocolate al romero), muy bueno; y torrija anaranjada (una base de pan sin freír bañado en zumo de naranja, con espuma de fruta de maracuyá y con espinacas, acompañado de un helado de queso), buen postre. Por otro, huevo de queso y sidra (un ravioli de queso fresco relleno de idiazábal, explosivo en la boca, con salsa de sidra y helado de piña estofada), para mi gusto excesivo en la sidra; y ravioli de champán, con pan, naranja y azúcar para compensar la acidez del vino, muy bueno.


Un auténtico lujo de menú. No me pregunten el precio porque nos invitaron los Arzak.


El restaurante a reventar (muchos extranjeros pero también mucha gente joven). Juan Mari y Elena por la sala, encantadores con todo el mundo. El servicio, como siempre, muy eficaz pero un tanto confianzudo, especialmente el sumiller, enorme profesional por otra parte. El nos recomendó dos vinos que yo no conocía. Primero un blanco CLOS NELÍN 2001, un priorato de garnacha blanca que hacen en la bodega de Clos Mogador y que estaba muy bueno. Luego, un EVENTO 2002, un rioja de Castillo de Mendoza, hecho con uvas de viñas viejas en San Vicente de la Sonsierra. Vino goloso y equilibrado de alcohol que también me gustó mucho. Lo que quedó en el decantador lo compartimos, junto a algún gintonic, con Juan Mari y Elena, en una agradabilísima y prolongada sobremesa en el bar de la entrada. Allí pudimos comprobar como iban saliendo los clientes, todos encantados y la mayoría pidiendo la firma de Arzak en su menú. Para todos una palabra amable y un poco de conversación. Qué gran restaurante. Qué gran familia. Qué difícil sencillez.

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