Arbidel, en Ribadesella: el sabor como protagonista

Arbidel, en Ribadesella: el sabor como protagonista

Publicado por el Mar 29, 2017

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Cuando en noviembre de 2013, en la presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2014 celebrada en el Guggenheim de Bilbao, se anunciaron los nuevos restaurantes con estrella una de las grandes sorpresas fue la inclusión de ARBIDEL, un establecimiento de Ribadesella. Recuerdo perfectamente los gestos del grupo de cocineros y periodistas asturianos que allí se encontraban. La mayoría, por no decir todos, no lo conocían. Me incluyo entre ellos. A partir de ese momento ya hemos oído y leído mucho de esta casa situada en el centro de esa localidad costera asturiana. Era entonces el restaurante con estrella más barato de España. Ya no lo es. Según un informe publicado esta semana, ahora es Nova, en Orense, el que ofrece el menú más económico entre los 180 que tienen estrella en nuestro país. Pero Arbidel sigue teniendo unos precios muy atractivos. De hecho, su menú Atalaya cuesta 49,50 euros (sin pan ni bebida) con aperitivos, cinco platos y un postre.

Jaime Uz (foto El Comercio)

Jaime Uz (foto El Comercio)

He tardado tres años en visitar esta casa, el único estrella Michelin asturiano que no conocía. Pero la semana pasada pude resolverlo, acompañado por dos buenos amigos: Iván de la Plata y Miguel Llano, responsable del suplemento Yantar de El Comercio. Y ya les anticipo que la impresión fue muy buena. Me ha parecido Jaime Uz un cocinero notable que juega con inteligencia con el excelente producto asturiano, especialmente el marino, se inspira en las raíces de su tierra y logra un buen equilibrio en los platos, aprovechando los fondos para reforzar unos sabores que ya de por sí son intensos. Platos casi siempre de mar y montaña, aunque pescados y mariscos sean los que tienen mayor protagonismo.

Anguila ahumada, trufa y pilpil de coliflor

Anguila ahumada, trufa y pilpil de coliflor

Además de la carta y de ese menú Atalaya, ofrece otro más completo, el Gran Menú de Jaime Uz, por 79,50 euros. De nuevo sin pan ni bebidas. Me van a perdonar, pero no acabo de entender lo de no incluir el pan en un precio que ya es considerable, aunque el producto que se sirve (bogavante, vieira, angulas, cococha, pixín, pichón…) lo justifique. En cualquier caso, es un menú largo con varios aperitivos, diez platos y dos postres. Se puede acompañar con vinos seleccionados por Victoria, sumiller y jefa de sala, la mujer de Jaime.

Sensaciones marinas y vegetales

Sensaciones marinas y vegetales

Al ser mi primera visita, me proponen combinar platos de los dos menús, los que el cocinero considera más representativos. Y así lo hacemos. Para empezar, los aperitivos, entre los que destacan el pan de gambas con bacalao, el bollo preñao de sobrasada y la bolita de vermut de manzana con lima. Seguimos con la anguila ahumada con trufa y un pilpil de coliflor y ajo negro a modo de un ajoblanco, un agradable comienzo.

Gazpacho de manzana verde, sardina ahumada y queso de Pría

Gazpacho de manzana verde, sardina ahumada y queso de Pría

Interesante el plato llamado “Sensaciones marinas y vegetales”. Una combinación de 18 ingredientes entre los que aparecen erizo, huevas, moluscos y algas. Creo que una mezcla marina como esa requiere mayor intensidad de sabor. Intensidad que curiosamente vamos a encontrar en los restantes platos. Por ejemplo en el siguiente, un gazpacho de manzana verde que se sirve en la mesa sobre una sardina marinada que envuelve una bolita de queso de Pría. En el plato, también, un par de fabas. Asturias en estado puro (manzana, pescado, queso, fabas) en una elaboración que es todo un acierto, a la vez fresca y a la vez sabrosa, con un atractivo juego de texturas. De lo mejor de la comida.

Meloso de centollo, callos de bacalao, papada y manitas

Meloso de centollo, callos de bacalao, papada y manitas

Otra vez la sardina, pescado emblemático, en una coca tostada que contiene también trucha ahumada, algas, verduras texturizadas, unas bolitas de caviar y queso Gamoneo. Un bocado muy agradable, de nuevo con los sabores bien integrados. Le sigue otro de los mejores platos, tal vez el mejor: un meloso de centollo presentado sobre un guiso de callos de bacalao, papada de cerdo ibérico y manitas, con verdinas y toques de jalapeño y cítricos. La máxima intensidad en este mar y montaña en el que Uz juega con acierto con las texturas y que, aunque pueda parecer lo contrario, es un guiso muy equilibrado.

Vieira en escabeche de sidra y pomelo

Vieira en escabeche de sidra y pomelo

Está buena sin más la vieira en un escabeche caliente de sidra y pomelo rosa. No soy un entusiasta de las vieiras y desde luego esta no me ayuda a cambiar de opinión. Mucho mejor el plato de angulas (este año la temporada se ha prolongado mucho en Asturias, ya las comí dos días antes en Casa Gerardo como les conté en el post anterior) y cocochas de merluza en un pilpil de agua de mar (foto que encabeza el post). Encima algo erizo y berberechos que son más bien un adorno porque el resto de ingredientes tiene fuerza por sí solo.

Ravioli de pita pinta y carabinerp

Ravioli de pita pinta y carabinero

Uz recupera una elaboración tradicional que muchos considerarían “viejuna”. El bocarte frito y relleno. Utiliza crema de cabrales, y está buenísimo. Lo que no tiene sentido es poner junto al bocarte un helado de tomate especiado que sólo sirve para despistar. Le sigue un ravioli de pita pinta, una raza de pollos y gallinas autóctona de Asturias que se ha recuperado en los últimos años. El ravioli se combina con carabinero y yema de huevo, con el toque exótico de la guayaba. Se sirve al lado la cabeza del crustáceo para verter su contenido sobre el plato. Muy sabroso. Y otra vez el juego de texturas como protagonista.

Versión del arroz marinero

Versión del arroz marinero

El placton también ha llegado a Asturias. Lo emplea con moderación Jaime Uz en su versión de arroz marinero que también lleva alga codium, oricio, ostra, berberechos y trozos de calamar frito. Muy logrado. A continuación dos pescados bien representativos del Cantábrico. Merluza a la romana, bien sellada por fuera, jugosa por dentro, con un puré de patata y jengibre como acompañamiento. Y pixín (rape) asado sobre cuscús, con tallarines de calamar.

Pichón asado con mole poblano

Pichón asado con mole poblano

El único plato en el que no hay ningún ingrediente marino es el que cierra la parte salada. Un pichón asado en mantequilla de romero, bien de punto, con mole poblano, que aporta potencia, y chirivía. Está bueno, pero es quizá lo menos interesante del menú. Lógicamente tampoco hay aportación marina en los dos postres, correctos pero por debajo de los principales: esponjoso de Taramundi con miel y guirlache de nuez, y chocolate, pan y aceite de romero cristalizado.

Victoria nos hizo la selección de vinos, con algunos guiños a la tierra, pero abierta a otras zonas, muy especialmente a los generosos andaluces. Les cito lo que bebimos, por orden de aparición: Sidra brut Casería 2014 de Panizales; la Bota 59, de manzanilla pasada; manzanilla Callejuela 2/11; Ramírez de Ganuza blanco 2015; Arimo sidra semidulce; godello Coroa sobre lías; Rosado Alma Tobía fermentado en barrica 2014; Pésico, de Nicolás Marcos; amontillado Escuadrilla de Lustau; y sidra de hielo Panizales. Como les decía al principio, muy buena impresión en esta primera visita, que no será la última.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter:@salsadechiles

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