Aranjuez, la primavera y Casa José

Publicado por el sep 4, 2008

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Hacía tiempo que no iba a CASA JOSÉ, para mí uno de los grandes restaurantes de la Comunidad de Madrid. Así que como estamos en plena primavera hoy era un buen día para acercarse a Aranjuez y comer allí. La hospitalidad de la familia Del Cerro es admirable. Fernando del Cerro en la cocina, con su mujer, Carmen, y su hermano, Armando, en la sala, consiguen que el cliente se sienta como en casa. Si a eso le añadimos un producto de categoría, unas elaboraciones que lo miman y lo respetan, una gran bodega, y precios muy asequibles, tenemos la suma perfecta. No es de extrañar que un martes como hoy el comedor estuviera lleno hasta la bandera.

La verdad es que por la R-4 se llega desde Madrid en un suspiro. Y vale la pena. Sobre todo en estos días primaverales en los que las huertas del Tajo dan lo mejor de sí. La familia Del Cerro, sin apenas ayuda de las instituciones, está desarrollando una labor encomiable en Aranjuez, recuperando las viejas huertas que tanta fama han tenido desde siempre, animando a los hortelanos a seguir produciendo y comprándoles esa producción que luego emplean en su restaurante. También organizan mercados de fin  de semana para dar salida al producto, y están buscando la forma de abrir canales de distribución en Madrid ciudad para un género que no es barato pero sí de excepcional calidad. Porque no son sólo los espárragos (por desgracia ya han acabado los mejores) ni las fresas (les quedan algunos días), que son los que tienen la fama. En estas huertas se obtienen alcachofas, guisantes, habitas, cebolletas, tirabeques… que no tienen nada que envidiar a los más renombrados de nuestra geografía. Por cierto, aunque en Aranjuez se cultiva mucha fresa, de la autóctona, de esa fresita pequeña y delicada, con extraordinario perfume y mejor sabor, apenas hay una hectárea plantada, lo que supone que a diario se puede disponer de cinco o seis kilos como mucho. Un bien escaso y que además es muy perecedero. Pero si tienen ocasión no dejen de probarlas. No tienen nada que ver con otras que hayan comido.

Con toda esa maravillosa materia prima de Aranjuez, y pescados y carnes procedentes de toda España, Fernando del Cerro elabora un menú a un precio muy competitivo: 67 euros. Hoy hemos empezado con unos mejilloncitos aromatizados con cilantro y coco. Luego, el festival de la huerta, que empezó con una ensalada de verduras en crudo (cortadas en juliana) con helado de almendras tiernas. Siguió con unas alcachofas fritas con curry. Continuó con unos guisantes con una morcilla de manitas de cerdo. Y se remató con unas cebolletas asadas rellenas de habitas, con una gelatina de tinta de calamar. Todo magnífico, con las verduras tratadas lo justo para respetar todas sus cualidades.

Pasamos luego a una cigala ahumada (sólo la cola) con cebolleta y crema de patata. Y, aunque Aranjuez está lejos del mar, a un rodaballo espectacular, pieza de gran calidad simplemente a la sal, en su justo punto. Fernando tiene proveedores en varios puertos, y este acababa de llegar de Galicia. Para rematar, cordero lechal asado en cocotte con patatas, muy sabroso.

Tres buenos postres, entre los que no faltaron las fresitas de Aranjuez. Sin comentarios. Muy rica la tarta de cítricos con bizcocho de almendras, y algo más complicado el níspero relleno de chocolate amargo. Pocas pegas a un menú de lujo.

Por si no lo sabían, CASA JOSÉ se fundó hace 58 años como una taberna para dar de beber y de comer a las gentes que llegaban al mercado vecino. Fueron los padres de Fernando y Armando quienes la pusieron en marcha en esa casita que luego vio nacer a todos los hermanos Del Cerro, y que sigue siendo el escenario del acogedor restaurante. Tienen su estrella Michelin desde hace 17 años. Mucho mérito haber sabido mantenerla con justicia tanto tiempo.






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