AQ: Buena cocina en Tarragona

Publicado por el may 29, 2011

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Hace poco más de seis años que la riojana Ana Ruiz y su marido, Quintín Quisac, abrieron, frente a la impresionante catedral de Tarragona, su propio restaurante, AQ. Antes habían compartido muchas cosas, desde sus estudios a finales de los 80 en la Escuela de Hostelería de Castellón, donde se conocieron, hasta siete años de trabajo en común en el hotel NH Ciudad de Reus. Ahora, AQ es el mejor restaurante de la ciudad de Tarragona y empieza a obtener reconocimientos en toda Cataluña y en el resto de España. La fórmula es sencilla. Ellos son buenos clientes de restaurantes y quieren hacer del suyo ese sitio en el que siempre les gustaría comer. Un espacio acogedor, minimalista, cómodo y agradable, cuidado en los detalles, en el que se busca por encima de todo que el cliente esté a gusto. En la sala Quintín busca una atención próxima, informal, amable, alejada de la frialdad o del estiramiento del servicio. En esa misma línea, Ana, elabora platos sencillos, alejados de artificios innecesarios, donde predominan la intensidad del sabor y la calidad de los ingredientes. La suya es una cocina entendible por todo tipo de clientes. A pesar de ello no les está resultando nada fácil sacar adelante su proyecto. Tarragona es una ciudad híper conservadora en lo culinario, el restaurante está algo alejado de las zonas por donde se mueven los clientes locales y no existe un turismo de calidad que busque restaurantes gastronómicos. Pero el trabajo bien hecho siempre tiene recompensa. Ana fue la única mujer finalista en la última edición del premio Cocinero del Año que convoca y otorga el Fórum Gastronómico de Gerona. Y han empezado a aparecer de manera destacada en las guías: un sol en la Repsol, un 7 en Lo Mejor de la Gastronomía, un 7,25 en la Gourmetour… Pasos aún incipientes pero que rompen moldes en una ciudad gastronómicamente anodina como Tarragona.

En AQ hay una brevísima carta y dos atractivos menús: el llamado Intocables, que agrupa los mejores platos de Ana Ruiz a lo largo de estos años, aquellos de los que ella se siente más orgullosa o que más han gustado a sus clientes; y otro “de Temporada”, muy basado en el mercado, con continuas innovaciones. Ambos cuestan 50 euros, y ambos pueden completarse con una selección de vinos hecha con criterio por Quintín añadiendo 15 euros más. El maitre-sumiller-propietario es un enamorado de los vinos de Jerez por lo que ofrece otra opción a base de vinos viejos de aquella zona andaluza por 30 euros.

Como es mi primera visita me ofrecen la posibilidad de un menú híbrido en el que se alternen platos clásicos con otros de esta temporada, algo más largo. Perfecto. Lo que sí hay que tener en cuenta es que las cantidades en cada plato son abundantes. Nos lo advierte Quintín al principio, sobre todo para que no nos acabemos la barra de pan de cristal que acaba de servirnos y que es una verdadera tentación. Para comérsela entera con la ayuda del buen aceite de arbequina de la D. O. Siurana que hay en cada mesa. Le hacemos caso, aunque con cierta pena. Gracias a eso podemos medio acabar el menú, aunque no sin dificultades. En eso de las raciones a Ana, aunque lleve tantos años en Cataluña, le sale la vena riojana.

No podemos empezar mejor: un falso ravioli de gambas de Tarragona al ajillo, en realidad un carpaccio frío que envuelve ajo escalibado y aceite de las cabezas, sabor intenso a gambas al ajillo, delicadeza, producto excepcional. Sigue una crema de foie con maracuyá, jengibre y cítricos. Nos cuenta Quintín que es el plato de más éxito desde que abrieron. Ya saben que me cansa bastante el hígado, aunque tengo que reconocer que este es técnicamente impecable y que el contraste con los cítricos y el jengibre lo aligera bastante. Aún así es para comer muy poquita cantidad. Hemos acompañado estas dos entradas con una copa de oloroso de bodegas Hidalgo, perfecta compañía. Continuamos con una brandada de bacalao sobre crema de guisantes con tomate y huevas de salmón. La brandada está buena, la crema impecable, pero el conjunto no acaba de funcionar. Vuelve el altísimo nivel con un intenso tartar de sardinas y anchoas con sopa fría de romesco. Magnífica la sopa, espléndido el tartar, un gran plato veraniego. Para estos dos últimos nos sirven Taleia 2009, un blanco de la D. O. Costers del Segre a base de sauvignon blanc y semillon que mi amigo y compañero en ABC Juan Fernández-Cuesta incluía con acierto ayer sábado en su lista de los diez mejores blancos españoles por relación calidad-precio.

Continuamos con otro gran plato, un “canelón” de cebolla. La hortaliza, rellena con la farsa del canelón, va sobre una sopa de parmesano que hace las veces de bechamel. Un acierto. Lástima que de vez en cuando tengamos algún bajón. En este caso alcachofas con calamar y huevo de codorniz en su jugo. Como ocurrió con la brandada de bacalao y la crema de guisantes no me acaba de convencer la integración de los ingredientes. Todo bueno, pero cada cosa por su lado. Y como ocurrió antes, rápidamente recuperamos el nivel. En este caso con un morrillo de atún rojo en un escabeche como hemos tomado pocos. El atún es de los que pesca de manera sostenible el grupo Balfegó, que precisamente tiene su sede en Tarragona. Para acompañar estos tres platos champán Gatinois, pinot noir casi artesanal. Pero aún hubo bastante más. Otro grandísimo plato el coulant de pulpo con pimentón, patata, huevo y un fino envoltorio de butifarra. Luego, cabracho asado con patata, crema azafranada  y un ligero caldo de pescado, perfecta revisión de la bullabesa. Para beber con el pulpo y con el cabracho otro blanco catalán, Rar 2008, un interesante priorato de Scala Dei a base de garnacha blanca.

Todo el menú está cargado de sabores intensos, elemento común en los platos de la cocina de Ana Ruiz. También en el cierre del menú, un calamar relleno de morcilla con jugo de carne. Puede parecer complicado, pero funciona la combinación de ingredientes. No nos sorprende además porque, como ya les he contado alguna vez, hay una empresa de Burgos, embutidos Cardeña, que vende con gran éxito desde hace un tiempo un calamar relleno de morcilla. No es exactamente lo mismo, pero se parece. De todas formas, la longitud del menú y la enorme ración que nos sirvieron de este plato hizo que le prestásemos menos atención. Con él, uno de esos nuevos tintos del Priorato que buscan romper con el tópico de que sólo hay allí vinos caros: Triumvirat 2007 (cariñena, garnacha, syrah), de la bodega Torre de Verema.

Por fin los postres. Ambos mantuvieron el listón de los platos salados. Primero una refrescante y ligera copa con maracuyá, yogur y granizado de melón. Luego, una sorprendente combinación servida en taza de chocolate con espuma de café y helado de canela picante. Lo hace un cocinero mexicano que trabaja con Ana, agregándole chiles. El picante, bastante intenso, combina perfectamente con el chocolate (ya lo saben en México desde hace siglos), aligera el espléndido postre y lo hace más digestivo. Perfecta compañía un px Viejísimo de Maestro Sierra, otra acertada elección de Quintín Quisac que puso punto y final a una excelente comida por la que pagamos 155 euros por dos personas.

Esta escapada tarraconense tuvo como perfecto lugar de alojamiento el HOTEL LA BOELLA www.laboella.com, un encantador hotelito de lujo con 12 habitaciones enclavado en medio de la finca del mismo nombre, donde se elabora uno de los mejores aceites de España, La Boella, en sus tres variedades: arbequina, arbosana y koroneiki. El hotel, rodeado de olivos, es un sitio perfecto para perderse un fin de semana, con la posibilidad de acercarse desde allí a Tarragona, Salou o Reus, recorrer el Delta del Ebro o visitar el Montsant o la zona del Priorato. Un refugio ideal salvo por una cosa: ¡la única tónica que tienen es Nordic!

La Boella cuenta también con un restaurante con aspiraciones, ESPAI FORTUNY, que dirige el chef Manuel Ramírez. Allí cenamos el sábado. Tiene dos menús, uno por 65 euros, y otro, en torno al aceite, por 50. También carta, aunque con unos precios un tanto disparados. La carta de vinos es muy amplia. Pero sólo sobre el papel porque la cantidad de referencias marcadas al lado con un “no” es altísima. Mejor no ofrecerla porque la sensación no es muy positiva. Elegimos un Coma Blanca 2006, garnacha blanca del Priorato, de la bodega Mas d’en Gil. Un grandísimo blanco. La cena fue un tanto irregular. Desde luego por debajo de la categoría que se le supone al lugar. Probablemente influyó, aunque no debiera, que a la vez se celebraba allí una boda multitudinaria y toda la atención estaba centrada en ella. Me gustaron los aperitivos, sobre todo el atún en escabeche con guacamole y las esferificaciones de aceitunas (muy adecuadas al entorno). Con menos interés la mousse de foie con mango. Rica una coca de sardinas de Tarragona con aceite de oliva. Pero falló con estrépito un plato de langostinos con tomate y gazpacho. Los langostinos, resecos; el gazpacho, insípido. Algo acuoso un rape con trinchat de patata y rábano y salsa de marisco. Curiosamente, aunque presumen de cocina mediterránea, lo mejor de la cena fue el buey (vaca más bien) gallego con setas y puré de patata. Carne tierna y sabrosa. Como prepostre un buen surtido de quesos artesanos de la región. Luego un postre muy flojo: fresas con helado de leche de oveja. Muy bien si no fuera porque lo riegan con “cava sólido”, siguiendo la técnica de los hermanos Roca pero de manera fallida. Una acidez terrible que arruinaba las fresas y el helado. Cena irregular que me hizo pensar que tal vez habría acertado pidiendo a la carta, donde había cosas mucho más atractivas que las que llegaron en el menú. Langostinos, rape, “buey”, fresas con cava sólido… ¿Coincidencias con la boda? Me queda la duda.

P. D. Ya saben que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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