Apuntes sobre Madrid Fusión 2018

Apuntes sobre Madrid Fusión 2018

Publicado por el Jan 25, 2018

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Madrid Fusión (Reale Seguros Madrid Fusión) sigue siendo un congreso necesitado de cambios y mejoras. Sin embargo, la edición que se clausuró el miércoles ha sido la mejor de los últimos años. Además de por el notable aumento de congresistas y participantes y del mayor interés mediático por el congreso, en este 2018 hemos recuperado la capacidad de sorpresa en el escenario. Hacía tiempo ya que no se reunían tantas ponencias con interés, con algo que transmitir a los asistentes. De lo que he podido ver estos días (imposible estar en todo, y menos con la simultaneidad de actividades) me quedo con tres ponencias que creo que han destacado por encima del resto: la de Ángel León, la de Joan Roca con su madre, y la de Disfrutar. Cualquiera de las tres hubiera justificado por sí sola la asistencia al auditorio.

Del resto, las de Quique Dacosta, Mario Sandoval, Ricard Camarena, Diego Guerrero, Eneko Atxa y Andoni Luis Adúriz con Guillermo Cruz aportaron también elementos interesantes. Me sobraron sin embargo ponencias como las de los dos invitados israelíes, verdaderamente tediosas, las de los cocineros alemanes y portugueses (con la excepción de Henrique Sá Pessoa), y el exceso de concursos, una concesión a los patrocinadores (la repercusión de algunos como la mejor croqueta es importante, pero otros, la mayoría, pasan sin pena ni gloria). Me entristece que la participación de muchos cocineros notables sólo tenga eco en sus puntos de origen, aunque no me gusta que los medios regionales o locales vendan a sus lectores que los suyos han arrasado en el congreso, dando una falsa imagen. Me gustó, un año más, la apuesta por la cocina tradicional y de producto: lubina (Óscar Calleja), algas (Nacho Manzano e Iván Domínguez), arroz (Vicente Patiño), abalón (Mario Sandoval y Hideki Matsuhisa), bacalao (Iván Cerdeño), caza (Iván Muñoz y Luis Alberto Lera con Higinio Gómez), erizos (Marcos Morán), setas y trufas (Óscar García)…

Como les decía me quedo con tres ponencias. Si hay que empezar por la más aplaudida no cabe duda de que la palma se la lleva Ángel León. Qué capacidad la del gaditano para sorprender. Sin duda es el cocinero más creativo (entendiendo por creativo la capacidad para generar cosas nuevas) de la cocina española actual. Su trabajo para descalcificar de forma natural el caparazón de los crustáceos, dejando una cáscara blanda y comestible es un gran logro. A partir de ahora será posible comerse un bogavante entero, con sus pinzas y su cabeza, simplemente friéndolo de una pieza. O una cigala, una nécora o cualquier otro crustáceo. No contento con esto hizo doblete con esa morena rellena, de piel crujiente, que cortó como un cochinillo segoviano. La capacidad de Ángel para sorprendernos con sus investigaciones marinas parece que no tiene límite.

Por volumen de aplausos en segundo lugar estaría la que sin duda fue la más emotiva. La de Joan Roca con su madre, Montserrat Fontané. Pero no se equivoquen. Tras la emotividad, tras esa sopa de hierbabuena que Montserrat hizo en el escenario, había un mensaje fundamental para los jóvenes cocineros: La importancia de la herencia, de los valores y el conocimiento transmitidos de padres a hijos, de no renunciar a los orígenes, de respetar y reivindicar la memoria. El suyo fue un homenaje a todas las madres que cocinan y que han sabido transmitir a sus hijos conocimientos, valores y pasión. Y una defensa también de la simplicidad en la cocina.

Y la tercera la de Oriol Castro y Eduard Xatruch, dignos herederos de su maestro Ferrán Adriá. Ambos demostraron por qué son en estos momentos los cocineros con mayor proyección en la cocina española. Gracias a ellos y a Ángel León hemos podido confirmar que la creatividad, aunque se ha frenado en los últimos años, sigue existiendo. Me gustó la frase de Eduard: “hacemos creatividad pero vivimos de la tradición”.

Las salazones actualizadas de Dacosta, las fibras de Sandoval, las salsas hechas a partir del propio producto de Camarena, la importancia de conocer la composición de los alimentos resaltada por Guerrero, la apuesta por la cocina sostenible de Atxa, o la creatividad compartida entre sala y cocina de Adúriz y Cruz fueron también momentos importantes. Me sobraron vídeos y me faltó cocina en muchos casos. Y me pareció muy bien que Nanín Pérez Ivorra, que era mi favorito y al que dediqué un post hace unas semanas, ganara el premio al cocinero revelación. Del resto me quedo con dos ponencias. Una, la del filipino Jordy Navarra, sobre las fermentaciones. Ahora que esta técnica está de moda en el mundo hizo muy bien en recordar que en Filipinas se utiliza desde tiempos inmemoriales. Como dijo, lo que hacemos es recuperar tradiciones, procesos y técnicas. Recuperar, no crear. Y otra, que ha pasado completamente desapercibida en el frenesí del congreso, fue la de la cocina del té de Tomoya Kawada. La gastronomía japonesa va mucho más allá del sushi, y ver la delicadeza y la elegancia con que trabajan los chefs nipones, la paz que transmiten mientras cocinan, resultó muy reconfortante entre tanto bullicio.

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