Aponiente, la vuelta a mares tranquilos

Aponiente, la vuelta a mares tranquilos

Publicado por el Jun 3, 2018

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En noviembre pasado, APONIENTE recibía su tercera estrella. Curiosamente cuando la cocina de Ángel León daba algunas muestras de agotamiento tras tantos años de intensa creatividad, de romper normas y esquemas, de abrir nuevos caminos, de explorar nuevos productos, de marcar una línea propia sin parangón alguno. No he faltado ni un solo año a la cita con esta casa (en ocasiones hasta dos visitas anuales) desde que abrió en El Puerto de Santa María. He sido privilegiado testigo durante más de una década de la evolución de la cocina de Ángel, animándole en aquellos años duros en los que estuvo a punto de tirar la toalla por la escasa respuesta a su atrevida propuesta gastronómica, tiempos de comedor semivacío, de preocupación. Pero León nunca se rindió, ni cambió su filosofía. Luchador incansable ha sido capaz de sacar adelante su sueño. Y ahí están las tres estrellas, el maravilloso molino de mareas y el reconocimiento internacional. En 2016 y 2017 hubo un cierto estancamiento, sin que eso significara que la oferta de Aponiente no fuera de mucho nivel. Estancamiento en la cocina, que no en la sala, que en ese tiempo se consolidó como una de las mejores de España. Ni en la bodega, donde Juan Ruiz Henestrosa siguió (y sigue) coleccionando auténticas joyitas de las bodegas del marco de Jerez.

Sala de Aponiente

Pero vamos con el menú actual, el de 2018, Mar de Fondo, que es el que pude probar la semana pasada. Y que me ha devuelto al Ángel León más rompedor, con renovadas ganas de jugar con los comensales a través de guiños y trampantojos que no olvidan que lo importante es el sabor y que las cosas estén ricas. Tras una temporada complicada, el cocinero ha recuperado la confianza y la  tranquilidad para seguir avanzando en esa cocina que rinde culto al mar. Me ha gustado mucho el menú de este año, aunque creo que el precio (220 euros, más 90 con vinos) está un tanto subido. Hay una versión reducida, Mar en calma, por 190 euros (y 70 de vinos).

Aperitivos. Erizo, sardina y salmonete

Desde el año pasado, al cliente se le recibe en los cubos de la entrada. Allí se sirve el aperitivo, acompañado de una copa de manzanilla. No son estos bocados iniciales lo mejor del menú. Irregulares. Muy bien el bocado de hierbas y placton que inaugura la sesión. Luego, en la misma fuente, la sardina con berenjena y el sashimi de salmonete, muy logrados ambos, aportan sabores intensos. Sin embargo, un eclair de erizo no tiene esa intensidad. Y además, el caviar que lleva encima se cae por el plato al servirlo (y cuesta recuperarlo, porque la vajilla es muy bonita, pero un tanto incómoda). El tercer pase está dedicado al camarón. Tres piezas complicadas de comer. Un merengue seco que se rompe sólo con tocarlo; la ya conocida tortillita sin camarón (incómoda de tomar sentado en una mesa baja, también se rompe con demasiada facilidad), y un cartucho de camarones con micro algas y placton, que resulta lo mejor de este bloque, aunque tampoco resulta fácil de comer.

Aperitivo. Trío de camarones

De los cubos, al molino. Al cliente se le explica el origen el edificio y se le muestra la bodega (más amplia este año) y un nuevo espacio en el que están todos los embutidos marinos para que elija los que prefiera. Me recibe allí Ángel León con otro aperitivo, basado en la técnica que presentó en Madrid Fusión para descalcificar el caparazón de los crustáceos. Se trata de un pequeño bocadillo de coñeta, ese cangrejo tan popular en Cádiz. Está muy bueno, y demuestra las muchas posibilidades de esta técnica.

Embutidos marinos

Ya en la mesa, los panes. Cada año mejores. Los hacen a partir de agua de mar. También unos picos de mojama y maruca. El aceite es de castillo de Canena infusionado en algas. El mar presente en todos y cada uno de los detalles de Aponiente. Y con los panes, algunos embutidos marinos: caña de lomo, chorizo de lisa, morcilla de caballa y calamar. Obviamente, aunque están buenos, no son como los de cerdo. Pero es que esta es una casa dedicada exclusivamente a lo que llega del mar. El que quiera comer jamón que se vaya a cualquiera de los bares y ventas que pueblan El Puerto de Santa María y toda la provincia de Cádiz.

Higaditos encebollados

Uno de los grandes platos del menú son los higaditos encebollados. Higaditos de pescado (jurel y lubina, creo recordar), en una crema que lleva un fondo de cebolla y el contraste de unas algas de la bahía secas, más un toque de café. Excelente conjunto, pleno de sabor. Mucho sabor también en un plato que Ángel llama “Dos madres” y que en el menú aparece como “Ostra madre”. Se trata de un ostión en madre de vinagre y placton. Potente, con un logrado contraste de sabores y texturas. El placton está muy presente en el menú de este año, pero siempre como acompañante, con toques sutiles, sin cobrar protagonismo. Puede cansar más la reiteración de oírlo citar en tantas presentaciones de platos que su misma presencia.

Ostra madre

Seguimos con dos sopas frías. El gazpachuelo yódico con percebes resulta excesivamente fuerte, todo lo contrario que un elegante consomé frío de tomate verde con cigala, refrescante plato veraniego de mucho nivel. El consomé lleva algo de placton, hierbabuena, trozos de pepino y mojama. Supongo que la cigala se añade (como los percebes en el gazpachuelo) para justificar el precio del menú, pero sin ella este gazpacho estaría igual de bueno. La cabeza de la cigala se sirve luego, tras aplicarle también la técnica de la descalcificación. Envuelta en pan, con una salsa de la propia cigala para mojar en ella.

Consomé frío de tomate verde y cigala

A Ángel León le gusta recuperar platos tradicionales y llevarlos al mar. Este año, una versión marina de las patatas a la importancia. Lógicamente, para valorar este plato hay que saber lo que es este guiso, y haberlo probado. En lugar de patata son las vieiras las que se rebozan y fríen antes de guisarlas en un caldo con guisantes y placton. Por encima unas algas. Está bueno el guiso, divertido el guiño, aunque no es lo mejor del menú.

Vieiras a la importancia

Como les decía al principio, el equipo de sala de Aponiente es ahora uno de los mejores de España. Muy pocos hay con tanta profesionalidad, tantas ganas de agradar y tanta atención a los detalles. Ángel es consciente de ello y les da mucho protagonismo. Me parece un gran acierto. Ya saben que llevo años reivindicando este apartado. Jorge Ponce, el maitre, y Francisco Fuentes, “host manager”, llegan a la mesa con un carrito para preparar el siguiente plato. Hacen una americana de coñeta y preparan un langostino de Sanlúcar con manzanilla. Langostino que luego se presenta en un babá sobre la salsa muy rico.

Preparando en sala el babá sanluqueño

Otra de las debilidades de Ángel es la cocina del norte de Marruecos, que tiene presencia siempre en sus menús. En esta ocasión con una interpretación de la tangia (“tanjia” en el menú) en la que reemplaza el cordero del guiso marroquí por pez espada. Le añade numerosas hierbas norteafricanas y un toque de limón de allí. Me gusta mucho más este plato por sus aromas, intensos, envolventes, que por su sabor. Le siguen unas falsas alubias, en realidad navajas rellenas de sus interiores con forma de judiones sobre una gelatina de raya de máxima melosidad. Más trampantojos con el puntillón en escabeche de comino, que viene a recordar a la popular zanahoria encominada. Recupera Ángel este plato que ya estuvo en el menú en 2012. Me gustó entonces y me gustó ahora, sobre todo por el excelente escabeche.

Puntillón encominado

Vuelve Jorge Ponce con el carro a la mesa. Esta vez con ventresca de atún a la sal, que flambea con brandy (de Jerez, claro). Además de la capa de sal, el pescado va envuelto en lechuga de mar a modo de papillote. Se sirve con un estupendo tomate concassé y un pequeño hojaldre. La idea es recordar una empanada de atún. El pescado, magnífico, se funde en la boca. Y más trampantojos. El cochinillo de mar. La piel de la morena suflada, muy crujiente, como si fuera la de un lechón asado en el horno. En el carro, Jorge Ponce la corta en la fuente con un plato, al estilo segoviano, y sirve un trozo (foto que encabeza el post). Debajo, la carne, es lubina. Todo se puede aplicar al mar. Interesante plato. Fuera de menú, Ángel me da a probar algas focus, que asemejan a bellotas marinas. Me cuenta que son un bocado favorito de los atunes (curiosa relación con el cerdo ibérico y las bellotas). Las encurten como alcaparras y las sirven con huevas de bogavante. Un bocado peculiar pero muy rico.

“Cochinillo”. Piel de morena

Como prepostre, un tocinillo de cielo. De nuevo un trampantojo. Tiene todo el aspecto del tradicional dulce, pero es salado. En realidad son huevas de albur con yema de huevo y una capa de pescado seco por encima. La sorpresa al tomar el primer bocado es enorme. Y el sabor a huevas en salazón intenso. Divertido y logrado. Tampoco los quesos son quesos. Diversas cremas de frutos secos, fermentados y similares. Me parecen, con diferencia, la parte más floja del menú.

Tocinillo del mar

Llega tras ellos el momento del show. Se cierran las cortinas, se apagan las luces y se pide a los comensales que muevan con el dedo el líquido que acaban de servirles. El espectáculo es mágico. Al agitarlas, las microalgas se iluminan con un intenso color azul. Gastronómicamente no aporta nada, pero el juego es bonito. Recuperada la luz, abiertas las cortinas, turno para los postres. Agradable el limón marroquí, muy cítrico, que limpia bien antes de la agradable crema de calabaza roteña caliente con helado de canela. Y como remate, más placton. Por primera vez se incorpora a la parte dulce. Combinado con chocolate blanco. Bonito estéticamente, pero me quedo con los dos postres anteriores.

Luz del mar

El festival de vinos de la tierra que presenta Juan Ruiz merece mención aparte. Verdaderas joyitas recolectadas muchas en pequeñas bodegas apenas conocidas. Y siempre perfectamente adaptadas a los platos que acompañan. No hay muchos sitios donde compense pagar el suplemento de vinos del menú. Aquí sí. Para no alargar el post, les dejo una imagen de todo lo que fue sacando para acompañar al menú. Un verdadero disfrute.

Los vinos de la cena

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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