Aponiente, inmersión marina

Publicado por el Oct 16, 2011

Compartir

Angel Leon 2011.jpg
Aponiente. Acedía con su fondo limoso.jpg

Qué importante es para un cocinero encontrar su camino. Y Ángel León lo ha conseguido. Un camino propio, diferente, distinto del de todos sus colegas que responde a ese lema incuestionable que asegura que crear es no copiar. Y este chef gaditano no copia a nadie. Todo lo contrario. Ha sabido abrir nuevas líneas de trabajo en las que el mar cobra un  protagonismo como nunca antes nadie le había dado en la cocina. Pero a la vez, consciente de que un cocinero tiene que ser fiel a sus raíces, al recetario de sus mayores y al producto de su entorno, que en el caso de Ángel son los platos populares de Cádiz y los pescados y mariscos de su bahía. Y consciente también de que quien no arriesga difícilmente gana. Por eso se atrevió el año pasado a suprimir la carne de su carta y de sus menús (aunque siempre tiene alguna preparada por si alguien la pide expresamente) y a apostar de manera descarada, sin complejos, por los productos marinos. El chef del mar le han llamado, y a él le encanta ese apelativo porque lleva el Atlántico en la sangre. Con todo ello ha conseguido situar a APONIENTE como uno de los dos mejores restaurantes de Andalucía y uno de los grandes de España. Uno de esos sitios que empleando el adusto lenguaje de la Guía Michelin (¿le darán la merecida segunda estrella este año?) “justifica el viaje”. Ya lo creo que lo justifica.

Pero hagamos algo de historia. Agosto de 2007. Animado por un amigo viajo desde Marbella hasta El Puerto de Santa María para conocer Aponiente, un restaurante recién abierto por un cocinero gaditano que ya había dejado buenas sensaciones a su paso por La Casa del Temple, en Toledo. Me encontré allí con un Ángel León feliz por haber regresado a su tierra, a su bahía, pero un tanto desanimado porque su arriesgado proyecto, cocina moderna en un feudo de la gastronomía más tradicional, no acababa de cuajar. Por aquel entonces, su carta sólo incluía diez entradas, cinco pescados y tres carnes, mas alguna recomendación del día, casi siempre alguna pieza capturada por el propio cocinero, que cada mañana salía a pescar con el barco de su padre por la bahía de Cádiz. Por aquel entonces Ángel ya trabajaba en técnicas propias como la clarificación de caldos por microfiltración con algas o como la utilización de huesos de aceituna en las brasas para hacer los pescados. La impresión de aquella primera visita a Aponiente fue muy satisfactoria y de ello dejé constancia en este blog en un post con fecha 16 de agosto de 2007 que, permítanme la auto cita, terminaba con esta frase: “Todavía quedan cosas por redondear, pero la apuesta es importante y los aspectos positivos están muy por encima de los negativos. Con él, la cocina andaluza (sobre todo la gaditana) da otro paso más para alcanzar el lugar que nunca tuvo y siempre debió tener”.

Aún había por aquel entonces algunos desajustes en determinados platos. Pero el empeño del cocinero en trabajar con el producto de su bahía, y de actualizar el recetario tradicional de la zona, unido a esas líneas de investigación, ya marcaban una cocina de enorme interés que sin embargo no tenía la debida recompensa por parte de la clientela. Tanto que Ángel monto una barra de tapeo tradicional en la entrada para intentar hacer caja, y ofrecía algunos platos muy clásicos intentando atraer al público local. Me consta que ese invierno el chef estuvo a punto de tirar la toalla y cerrar su restaurante. Por fortuna no lo hizo, aguanto como pudo el tirón y siguió adelante. Desde entonces he vuelto todos los años, y cada visita ha superado con creces a la anterior. En la de este pasado viernes el nivel ha sido verdaderamente espectacular. Los trabajos con placton que empezó en 2008 o con las lisas de Doñana son muestras de esa línea a la que me refería al principio, propia e inimitable, de altísimo nivel. El año anterior ya se animó a dar el paso definitivo: una carta y un menú sólo de pescado. Acierto total.

Ángel no pudo estar el viernes en el restaurante. Un enojoso incidente en la frontera de Marruecos cuando regresaba a España tras rodar un reportaje para televisión en Marrakech le retuvo allí más de 24 horas. Pero Aponiente tiene un gran equipo y todo funciona como un reloj incluso en una esporádica ausencia del titular. Juanlu Fernández, el jefe de cocina, es la imprescindible mano derecha de Ángel y hace que nada se resienta en los platos. Y Juan Ruiz, es el eficaz y profesional jefe de sala y sumiller. Dirige un buen equipo que hace sentirse muy cómodo al cliente. Así que disfruté mucho con un larguísimo menú “especial” de catorce platos y tres postres que sin embargo se me hizo corto y ligero. Todo pescado, nada de grasa y raciones perfectamente medidas.

Como queda dicho, la cocina de Aponiente es una cocina del mar. Todo se basa en productos de las aguas cercanas, muy bien seleccionados, respetando siempre su estacionalidad y tratados con enorme delicadeza, buscando la potencia de sabores marinos a través fundamentalmente de placton y algas marinas. Se busca también la raíz de cada plato, que cada uno de ellos entronque de alguna manera con el recetario popular gaditano, con los guisos caseros, con los pescados de los chiringuitos… con los aromas y sabores de la memoria.

El menú convencional (que lleva un rimbombante y excesivo nombre: “Menú degustación de la red trófica marina atlántica”) cuesta 65 euros. Que ascienden a 95 si se quiere acompañar con una selección de vinos hecha con criterio por Juan Ruiz. Y que llega hasta los 155 euros si esos vinos son VORS, esas maravillosas viejas glorias jerezanas que no siempre valoramos como se merecen. Son una muestra de la decidida apuesta que Ángel y Juan están haciendo por los vinos de su tierra: manzanillas, finos, olorosos, amontillados y otros productos de la D. O. Jerez están muy presentes en el restaurante y son una perfecta compañía para esta cocina del mar.

Pocas pegas se pueden poner a los platos de Aponiente. Incluso el pan ha subido muchos enteros con uno tan original como rico de algas. Entre los aperitivos, la línea de trabajo con embutidos se refleja en una sobrasada de jureles que se unta en una focaccia hecha con masa madre de tortillita de camarones. Siguen unas cañaíllas a modo de guiso de caracoles con un caldo, algo agresivo para mi gusto, de los propios moluscos. Y una estupenda caballa curada en sal y marinada en un licuado de piriñaca, un plato que lleva el pescado del chiringuito a la alta cocina. Las sensaciones marinas se suceden: el sabor tradicional del guiso de langostinos y fabas frescas que se completa con un alga (samaluco) de la que se alimentan aquellos; el ravioli de choco en infusión de mojama (un toque japonés para sabores gaditanos); los huevos de choco en un guiso “canalla” con chícharos; la acedía de Sanlúcar, esa hermana menor del lenguado que no se valora como se merece, recubierta con los ingredientes de su fondo marino: placton, chirlas, camarones, algas, cangrejos… A esta última corresponde la foto que ilustra el post.

Pero hay en este menú otoñal de Aponiente cinco platos entre los que resulta muy complicado elegir el más destacado de la noche. Cinco platazos de enorme nivel que cito por orden de aparición. Primero el ostión atemperado en vinagre de Jerez y enfangado con un tipo de placton llamado Isochrysis que le aporta el toque alcalino que le falta al ostión para igualarse con la ostra. Un sabor de enorme potencia, toda la intensidad del mar en la boca. Segundo las sardinas en brasas de huesos de aceituna, un clásico que ahora se presenta sobre una especie de regañá con crema de berenjenas morunas, el toque norteafricano que tanto gusta a Ángel. Tercero el tomaso, ese infravalorado pescado de delicada textura similar al pez mantequilla, curado y envuelto en placton para darle el sabor que le falta, con un toque de payoyo y de cítricos. Cuarto las gambas rotas, aquellas que se desechan en los barcos por estar dañadas, que se colocan en el plato junto a trocitos de sarda curada y huevas de pez volador con wasabi y sobre las que se vierte un maravilloso “ajoverde”, que en realidad es un ajoblanco con salicornia y placton. Espectacular. Y quinto, la acedía frita con una meuniere de manteca colorá, un grandísimo plato que entronca la alta cocina con los productos y sabores de la tierra.

Como verán hay mucho placton. Pero ninguno se repite porque Ángel y su equipo trabajan y experimentan con un gran número de variedades de estas microalgas. Algunas verdaderamente peculiares, como la dunaliella, un placton rojo que aporta un increíble sabor a pimentón con toques de azafrán. La incluyen en emulsión para acompañar a un róbalo (lubina) como si fuera un tradicional “en amarillo”. Me tuvieron que reconfirmar  que el plato no llevaba nada de pimentón porque el sabor era inconfundible. Y terminamos con otro gran plato que aún no está en carta: los callos marineros a la gaditana. La piel del atún y las aletas del cazón para dar melosidad son los ingredientes principales, junto a algunos de los embutidos marinos de Ángel. Asombrosos.

En Aponiente también los postres son importantes. Juanlu Fernández es un gran repostero. Y se nota. Primero, para cambiar sabores, un refrescante helado de té con sopa de melón, jengibre y hierbabuena. Luego un popular migajón de palo cortado, a modo de torrija, con helado de café con leche y chocolate. Y para terminar, el estupendo pastel caliente de Medina Sidonia, ya un clásico de esta casa: coulant de alfajores y helado de leche merengada. Para beber, un amplio surtido de vinos de la tierra por copas, sugeridos por Juan Ruiz. Un fino, Maestro Sierra. Y varias manzanillas: San León Reserva de la Familia; Barbadillo Sacristía saca de 2010 (impresionante); y pasada Barón (atención a esta pequeña bodega y a esta manzanilla pasada que volvieron a ponerme al día siguiente en El Faro del Puerto). También un experimento que está haciendo Juan mezclando en una bota manzanilla y amontillado (manzanilla amontillada): La puta bota la llama. Y con los postres, un magnífico moscatel pasa, de nuevo de la bodega Barón.

Grande Aponiente, grande Ángel León, grande su equipo y grande su trabajo. Reiterando la frase que citaba al principio de este artículo, con ellos la cocina andaluza (y especialmente la gaditana) alcanza el lugar que nunca tuvo y que siempre debió tener.

Y para terminar, un pequeño apunte de la visita, al día siguiente, a EL FARO DEL PUERTO. Un restaurante en el que el nivel de cocina está muy por encima, al menos este día, del nivel de servicio. Un sábado, con los dos comedores llenos, muy poco personal para atender las mesas, apenas un camarero para cada diez o doce, que da una mala impresión que no merecen platos con toques modernos, resueltos con acierto y sobre la base de un buen producto. Sobre el papel me parecieron atractivos sus dos menús (59 y 62 euros, el segundo con vinos de Jerez) pero tenía que coger pronto un avión así que opté por la carta. Todas las entradas se ofrecen en medias raciones, lo que permite probar más cosas. Muchos platos apetecibles en este apartado, que requieren otra visita más reposada. Al final opté por un ceviche de carabineros (más bien un tartar) con cebollino, aceite de sésamo y caviar de Riofrío por encima; y por una ensalada de huevas de merluza con tartar de tomate. Francamente buenas las dos cosas. Y como principal, un arroz caldoso con tórtola y verduras otoñales de sabor muy intenso y servido en ración generosa. Debido a la lentitud del servicio (el único camarero de mi comedor no paró ni un momento, pero le resultaba difícil atender a todo) no hubo tiempo para más. Me gustó mucho también la carta de vinos, con un espléndido apartado de vinos jerezanos y manzanillas. Para no mezclar y pensando en que fuera bien con ceviche, huevas y arroz de caza, opté por una botella de amontillado Antique de Fernando de Castilla que cumplió muy satisfactoriamente.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2011

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
diciembre 2017
M T W T F S S
« Nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031