Aponiente: el genio de Ángel León

Publicado por el Aug 9, 2012

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Uno de los grandes. Ni más ni menos. Ángel León se ha instalado ya en el Olimpo de los mejores cocineros españoles. ¿Vanguardia? Pues no estoy seguro. Sobre todo porque no siempre está muy claro lo que queremos definir con esa palabra. Ahora bien, si vanguardia es abrir nuevos caminos, explorar nuevos productos, trabajar con inteligencia para avanzar año tras año con una línea propia, perfectamente definida, pues sí, Ángel está en la vanguardia. He seguido muy de cerca la evolución de este cocinero gaditano desde mi primera visita a su entonces recién inaugurado restaurante APONIENTE en El Puerto de Santa María. Año tras año he podido comprobar la enorme evolución de una cocina en la que poca gente creía en su primera época. Recuerdo siempre ese comedor vacío del verano de 2007 con un Ángel lleno de ilusión por un proyecto que entonces se antojaba muy complicado. Y un Ángel incomprendido que en 2008 estuvo a punto de tirar la toalla. Pero aposté a fondo por él porque me gustaron su ilusión, filosofía, su forma de trabajar, sus platos enraizados en el recetario popular gaditano y, sobre todo, su manera de tratar el pescado. A partir de 2009 las cosas empezaron a cambiar. Logró el reconocimiento de la crítica, se atrevió a dar el paso de un menú exclusivamente marino, mejoró por completo la sala con el fichaje de Juan Ruiz… Y así hasta ahora en que, por fin, todo el mundo valora su trabajo y se ha convertido en uno de los cocineros más populares de España. No les voy a cansar con la historia de Aponiente. En este blog pueden seguir los post que desde ese agosto de 2007 le he ido dedicando cada año al gaditano. Cada uno de ellos muestra la evolución de su cocina. Una evolución que no deja de sorprenderme. Pocos chefs han sido capaces de avanzar tanto en tan poco tiempo, y de revolucionar con un estilo tan definido la cocina. Estuve en Aponiente el pasado mes de noviembre. Repetí en enero de este mismo año. Y volví ayer. Poco margen entre unas y otras visitas. Y sin embargo, en cada una de ellas se podía apreciar esa evolución. Pero mejor será que les cuente esta última experiencia.

El menú degustación largo cuesta 98 euros, aunque tiene una versión reducida por 68. Divertido el enunciado de los platos, del tipo “El pescado clandestino que quiso ser un surimi de cangrejo”,  o “Un elegante mollete que no podía vivir sin atún en manteca”. Divertido aunque no original, porque esta forma de presentación lleva ya algún tiempo haciéndola Gastón Acurio en su ASTRID&GASTÓN de Lima. Y divertido el librito-menú que se entrega al cliente con dibujos de aspecto infantil que refuerzan esos enunciados (foto inferior). En cualquier caso, esto no son más que anécdotas. Lo importante está en el plato. Y es cosa seria. Un permanente juego con pescados de descarte, apenas valorados hasta la fecha, que se convierten en protagonistas. Muchas veces sustituyendo a la carne en inteligentes trampantojos. Recuerden los callos marinos, el pichón y tantos otros que tienen continuidad este año con el cochinillo o el rabo de toro. Un menú marino que resulta sano y mucho más ligero, de manera que tras 19 platos no se siente el menor síntoma de pesadez.

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Como en enero había probado varias cosas, Ángel y su eficaz jefe de cocina, Juanlu Fernández, nos sustituyeron algunos platos por lo que el menú que les cuento puede tener algunas variaciones con el que se encontrarán si pasan por allí (y no deben dejar de pasar). Para empezar, una serie de tapas. Piel de morena frita (chicharrones de La Caleta) a modo de cortezas de cerdo, y los imprescindibles embutidos del mar, uno de los grandes logros de León:  butifarra, lomo, salchichón y chorizo de lisa, además de la sobrasada de caballa. Cada vez más redondos. Se acompañan con un pan de camarones que no hay que perderse. Seguimos comiendo aperitivos con la mano con el mollete de manteca con una lámina de ventresca de atún por encima. Buen conjunto aunque al mollete aún le falta un poco de delicadeza. Impresionante, luego, el queso marino. Un 30 por ciento de leche de vaca y el resto de grasa de pescado que se presenta a modo de burrata de color verde ya que lleva en su interior placton, erizo, yogur y cítricos. Me gusta la textura y me encanta ese intenso sabor a mar. Más tapas: sobre brasas de huesos de aceitunas, un trozo de sardina y una especie de pastela de ventresca de pez tambor (o pez escopeta) con naranja. Magníficos ambos. Y en la misma línea de excelencia el juego de caracoles marinos: unos burgaíllos en caldo, servidos en vasito, y unas cañaíllas en un guiso como el que se hace para las cabrillas o caracoles de tierra. Dan ganas de pedir que empiece otra vez esta ronda de tapas. Más aún con los vinos generosos que Juan Ruiz, el grandísimo jefe de sala y sumiller de Aponiente, nos ha ido sirviendo por copas: Coquinero, el fino amontillado de Osborne, y manzanilla Torrebreva.

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Llega el turno de los platos fríos. Un trampantojo. Lo que parece una pequeña zanahoria (versión de la zanahoria encominada que se come en Cádiz) es en realidad una puntillita escabechada en zanahoria y comino. Y llega el placton, presentado en una latita (foto superior) con agua de mar y verdiles (berberechos de fango gaditanos). Máxima intensidad marina en la boca. Otro trampantojo: surimi de negrita (recuerden, “El pescado clandestino que quiso ser surimi”). La negrita es un pescado que se desecha, de gran tamaño y muy feo, con cierto parecido al mero. Ángel León lo ha recuperado para este surimi en el que el rojo exterior se logra infusionándolo con remolacha. Es el plato que menos me gusta, sólo sabe a remolacha. Y cerramos el bloque con una caballa marinada con mayonesa de placton suave. Espléndida. Ángel ha logrado que la caballa se desangre en vivo en el barco que la pesca con lo que logra una textura y un sabor increíbles. Este bloque de platos lo hemos regado con una gran manzanilla: Mons Urium, y con el fino en rama de la última saca de Tío Pepe.

Pero seguimos disfrutando. Un gazpachuelo en frío a modo de marinera con pequeños mejillones de roca de Conil y albahaca. Muy rico. Y como no todo van a ser pescados de desecho, dos platos con producto de lujo: una gamba de Garrucha en ajo verde. Todos los jugos de su cabeza se han extraído y aparecen situados junto al cuerpo. Enorme. Lo mismo que el caldo de crustáceos (cangrejo, galeras) que lleva un langostino de Sanlúcar crudo. De nuevo un intenso sabor marino matizado con la peculiar textura del crustáceo. Les sigue un plato especial que no está en el menú pero que debería estar: Juanlu Fernández (foto inferior) nos prepara en la sala una bullabesa espectacular para la que utiliza otro pescado poco apreciado, el verrugato. Simultáneamente, un cocinero japonés que está esta temporada en Aponiente corta con delicadeza un lomo de ese mismo pez para hacer un sashimi de lujo. La bullabesa, como para tomar de plato único. Nos quedamos con ganas de más. Poco tengo que contarles de uno de mis  favoritos, cada vez más depurado y del que no se puede prescindir en Aponiente: el arroz con placton y alioli. Para estos platos, perfecta la excelente manzanilla amontillada de Lustau, Almacenista.

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Y para terminar, dos de esos platos en los que el pescado hace el juego de la carne. Lo que parece un cochinillo al horno, con su piel bien crujiente, es la vejiga natatoria del cazón hecha a la brasa. Habitualmente lo hacen con róbalo, pero ayer no había. Y un supuesto rabo de toro es en realidad contramorro y galete de atún cocinado como si fuera el auténtico. En ambos casos no sólo está logrado el aspecto, también la textura. En el  rabo de toro incluso está conseguida la melosidad. Magníficos. Y qué bien les va un VORS de Maestro Sierra. Como ven, toda la comida con vinos generosos. Perfectos acompañantes. Anímense porque no les defraudarán.

Dos postres. Uno digestivo. Helado de wasabi, hinojo, manzana verde y lechuga de mar. Muy bueno. El otro, una pequeña decepción. El alfajor de Medina Sidonia que llevan años haciendo se ha sustituido este año por una versión helada, en la que interviene el nitrógeno. Difícil de comer con la mano, pero sobre todo muy por debajo en cuanto a sabor. Los más golosos pueden quedar un tanto decepcionados. Lástima porque el nivel sobresaliente del menú queda ligeramente empañado justo al final. Lo salva el vino, una tintilla de Rota dulce de J. Martínez.

Enorme mejora en la sala. Además de Juan Ruiz, imprescindible su trabajo con la bodega y dirigiéndolo todo, el equipo se ha reforzado notablemente y se nota mucho. También la cocina se ha incrementado en personal. Todo el mundo quiere trabajar allí. No es extraño, porque estamos ante un gran restaurante, más cerca que nunca de la segunda estrella Michelin. Pocos establecimientos en España con tantos merecimientos para lograrla como Aponiente.

La impresión es magnífica. Grandes platos, mucha técnica, enorme imaginación, trabajo a fondo sobre las posibilidades que da el mar, recuerdo permanente de la cocina popular gaditana, ideas muy claras, línea perfectamente definida. ¿Vanguardia? Qué más da. Lo importante es la satisfacción con que los clientes se levantan de la mesa. Un imprescindible.

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