Aponiente, con las velas desplegadas

Aponiente, con las velas desplegadas

Publicado por el Jul 5, 2017

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Siempre inquieto, Ángel León le ha dado un vuelco radical a Aponiente en esta tercera temporada. No estaba contento con la deriva del último año y ha emprendido cambios importantes tanto en el molino de mareas que le sirve de espléndida sede, como en los contenidos del menú. Y creo que acierta, porque el año pasado había empezado a dar muestras de un cierto agotamiento en la fórmula, algo nada recomendable para un cocinero tan creativo, rompiendo siempre moldes en su línea de trabajo. Sigue siendo, claro está, el Chef del Mar. Y sigue apostando por un menú en el que, salvo los postres, los pescados son absolutos protagonistas. Pero ha cambiado de filosofía. Recuerdo que hace unos años se negaba a utilizar productos “de lujo”, y presumía de ello. Sólo pescados de descarte, los que le han llevado al primer nivel gastronómico. Sin embargo, camino de la tercera estrella, ha entendido que no se puede cobrar 200 euros por un menú (205 para ser exactos es lo que cuesta el más largo, Mar de Fondo) y no dar algunas satisfacciones a un tipo de clientes que se fija más en la forma que en el fondo. Así que ahora aparecen en Aponiente cocochas, caviar, quisquillas o bogavante. Una concesión a la galería aunque yo me sigo quedando con los platos más sencillos. Esa ensalada fría de ostiones con gazpachuelo, el espectacular gazpacho de zanahoria y cominos con berberechos, el falso steak tartar de calamar, el guiso de careta de lisa con verduras o ese juego con la prensa en el que combina ese cangrejo llamado coñeta con el popular guiso de choco con patatas, son los platos que más encajan con su trayectoria de los últimos años y a la vez son los que más me han gustado en esta última visita.

Tortilla de camarones

Y como denominador común, el sabor. Hay mucho sabor en los platos de Ángel. Ya desde los aperitivos, que ahora se sirven en dos espacios con forma de cubo instalados en la entrada, uno de ellos con un equipo de cocineros que los preparan allí mismo, y que sirven para dar la bienvenida a los clientes y dosificar las entradas al comedor. Con una copa de fino Lustau, llegan el bolo en adobo, el temaki de albacora, los chicharrones de piel de morena, la sutil tortilla de camarones (todo un emblema de la casa), la sardina asada en brasas de huesos de aceitunas con berenjena, el ravioli de calabaza con alboronía y matrimonio, o el bollito relleno de atún encebollado. Sin duda la mejor oferta de aperitivos que ha habido nunca en Aponiente.

Cococha en salsa verde

Y luego, el ritual hacia el comedor, con la preceptiva explicación de cómo funciona el molino de mareas y un bocado más sobre la ventana que da a las marismas. En este caso, una cococha en salsa verde de placton. Por el camino, una visita a la bodega especial para los vinos de Jerez que atesora Juan Ruiz Henestrosa. Dan ganas de quedarse allí todo el día. Paso por la cocina, para saludar a Ángel y a Juanlu Fernández antes de entrar en el comedor de la mano de Juan y de su equipo, un equipo sólido y muy asentado, que derrocha profesionalidad.

Menús en la mesa

Y allí empieza el menú propiamente dicho. Sobre la mesa, dos rollos de papel con las dos opciones que se dan a los clientes. El menú corto, Mar en Calma, por 175 euros. Y el largo, Mar de Fondo, por 205. Si se quiere acompañar con la magnífica selección de vinos de Juan Ruiz hay que sumar 70 y 90 euros respectivamente. No siempre vale la pena el maridaje, pero sí aquí, porque el sumiller les ofrecerá algunas de esas joyitas que encuentra en las bodegas de la zona o incluso las que elabora con distintos productores.

Ensalada fría de ostiones con gazpachuelo

Empezamos con lo que ya es clásico, el carro de embutidos. Muchos años ya y no deja de sorprendernos. Este año me quedo con la sobrasada, todo un espectáculo. Seguimos con la ensalada fría de ostiones, con gazpachuelo y polvo de placton, uno de los mejores platos del menú, fresco y con mucho sabor. Muy buena también la caballa con una espuma de jalapeños muy ligera (¿demasiado?) y pepino en la base.

Aguachile de calamares y maíz

En esta línea de platos veraniegos sigue el aguachile con dados de calamar y de algas, además de maíz. Fresco el aguachile, pero no me convencen los dados que lo guarnecen, de textura demasiado gomosa. Tal vez lo más flojo del menú, aunque eso sí, muy vistoso. Nada que ver con una sopa fría magnífica, el gazpacho de zanahoria y comino con berberechos (lo siento, con la emoción no le hice foto). Inspirado en la zanahoria con comino, tapa tan tradicional en Cádiz, pero convertida en una crema fría muy refrescante a la que le va muy bien el contraste de los berberechos. Mantiene así Ángel León esa línea de revisar la cocina tradicional de su tierra para incorporarla a sus menús.

Royal de erizos con caviar

Seguimos con otro clásico de Aponiente, la royal de erizos, a la que ahora, por aquello del producto “de lujo” se le añade algo de caviar. Es evidente que este último no estorba nada, al contrario, potencia el plato en una muy buena combinación. En la misma onda está la sopa fría de bogavante, agradable sin más. Creo que, salvo esa necesidad de producto caro, no aporta nada al menú.

Jorge Ponce preparando el falso steak tartar

Siempre le han gustado al Chef del Mar los trampantojos con pescados que parecen carnes. Ya lo hemos visto de nuevo con los embutidos marinos. En esta temporada juega con un calamar marinado en remolacha que tiene toda la pinta de la carne picada a mano que se emplea en un steak tartar. Y eso es lo que hace Jorge Ponce, el maitre, en la mesa, a la vista del cliente (cuánto me gustan los restaurantes que apuestan por potenciar la sala). Lo prepara como el genuino, con todos los ingredientes habituales y al punto deseado por el comensal. Se adorna con unas pequeñas patatas suflé. Al comerlo nadie diría que no es carne. Lógicamente el aliño (y también la textura del calamar) ayuda mucho a ese efecto.

Careta de lisa y verduras

No sabía Ángel cómo meter algo de verduras en su menú. Ha encontrado la forma en un guiso de caretas de lisa (un producto original, ya había probado las de salmón en La Tasquita y recientemente las de merluza en Nerúa). Está bueno el conjunto. Y del producto modesto otra vez al lujo de unas quisquillas con sus huevas y caldo de jamón. “Quisquilla ibérica” llama a este plato que tampoco acaba de convencerme. Excelente caldo, pero tan intenso que se come unas estupendas quisquillas que al final solo aportan textura.

Preparando la prensa para extraer los jugos de la coñeta

Les hablaba del protagonismo de la sala en la elaboración del falso steak tartar. Ya lo había tenido en el carro de embutidos marinos. Pero la guinda llega con la prensa. En Aponiente tienen una de las que empleaba Santi Santamaría en Can Fabes. Y la utilizan. En este caso para extraer todos los jugos de una coñeta, ese cangrejo tan popular en Cádiz. Se hace el proceso con todo el ritual a la vista del cliente. Esos jugos se mezclan luego con otro jugo de chocos con armagnac y se sirven sobre un ravioli relleno de un guiso tradicional de interiores de choco con patatas, potenciado con hierbabuena. Otro gran plato.

Papas con choco y coñeta a la prensa

La parte salada termina con una anguila en salsa grenoblesa que se espesa con colágeno de raya. Muy rica y de nuevo sabores potentes. Llegado este momento se ofrece a los clientes la posibilidad de descubrir “la luz del mar”. En un cuarto oscuro de la planta superior se ofrece la experiencia de ese polvo de cangrejos que aporta luz natural a cualquier líquido, en este caso a base de jugo de melón. Me dice Ángel que la mitad de los comensales optan por pagar los 60 euros que cuesta asistir a este fenómeno que él ha presentado ya en distintos congresos gastronómicos.

Burrata cítrica de fresas con nata

Los postres nunca han sido el fuerte de Aponiente, aunque se aprecia un esfuerzo por mejorarlos. Correcta la manzana en texturas con wasabi, agradable la burrata cítrica de fresas con nata y como siempre lo mejor el coulant de almendras al estilo de Medina Sidonia, que es otro de los fijos de la casa.

Palo cortado Conde de Aldama, uno de los vinos seleccionados por Juan Ruiz Henestrosa

Del festival de vinos, poco que decir. La bodega de Aponiente (y no sólo en lo que a generosos se refiere) es magnífica. Mérito del gran Juan Ruiz Henestrosa, pieza fundamental de este restaurante. Me limito a reproducir lo que fue llegando a las copas de la mesa: fino Lustau, fino Aponiente de Gutiérrez Colosía, fino Yodo, Alba Ancestral (peculiar rosado fermentado hecho con uvas de la zona, muy veraniego), champán Christophe Mignon, sake espumoso Dassai Nigori 50 (perfecto con el falso steak tartar), fino natural selección Aponiente y Vin Jaune 2007 de Philippe Butin (gran juego entre estos dos, Jerez y Jura), amontillado de la Bota 69, palo cortado Conde de Aldama, Golpe Maestro, Tintilla de Rota 2003 de Ferris, y PX Viejísimo de Maestro Sierra. Poco que añadir.

Me ha gustado mucho este año Aponiente. Creo que ha sido la mejor de las cuatro comidas que he hecho desde que están en el molino de mareas. Menú importante. Eso sí, no es barato. Pero el disfrute y una experiencia única están asegurados.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter y en Instagram: @salsadechiles

 

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