Aponiente: cinco formas de contar el mar

Aponiente: cinco formas de contar el mar

Publicado por el Mar 16, 2016

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Cada vez un poco mejor. Cada vez más arriesgado. Cada vez más sorprendente. Cada vez con más sabor. Cada vez mirando más a la tradición. Cada vez con la sala más asentada. Cada vez el entorno más espectacular. Cada vez nuevos vinos. Desde hace bastante tiempo, desde sus orígenes, he comido al menos una vez cada año en APONIENTE. Y siempre he encontrado una nueva vuelta de tuerca, un paso adelante. Sigue Ángel León, con la inestimable ayuda de su inseparable jefe de cocina, Juanlu Fernández, abriendo nuevos caminos, explorando nuevos productos, marcando una línea propia, sin parangón alguno, que le sitúa como uno de los más grandes.

Consolidado ya su restaurante en el molino de mareas, Ángel se mueve como pez en el agua (nunca mejor dicho) y le sale la felicidad por todos los poros. De octubre a aquí el espacio que rodea el molino ha cambiado mucho. Casi acabadas las obras de construcción de nuevos esteros para criar distintas especies, de creación de huertas y de un espacio natural acogedor a orillas del Guadalete allí donde sólo había un vertedero, la vista desde la terraza es ahora un espectáculo. Terraza que ya está acabada y que es el sitio perfecto para quedarse a tomar una copa tras la comida. Tan perfecto que creo que va a ser difícil echar a los clientes.

Comedor de Aponiente

Comedor de Aponiente

Redondeados los detalles que quedaban en el comedor, asentado por completo el numeroso y profesional equipo de sala, Aponiente es ahora un barco que navega a velocidad de crucero hacia la tercera estrella. Porque en esta casa de El Puerto de Santa María hay gastronomía en estado puro. Y la satisfacción plena del comensal está garantizada. Escribe el propio Ángel León en un librito que se entrega a los comensales que en Aponiente hay una forma de contar el mar. Yo creo que son muchas formas de contar el mar. Una lo hace desde la continua investigación, experimentando con nuevos productos. Otra lo hace ahondando en lo ya logrado, revisando los éxitos de estos últimos años. Otra con una mirada a la tradición gaditana, a su recetario. Otra dirige esa mirada hacia la cocina clásica, que se recupera y se pone en valor, siempre con la perspectiva marina. Incluso hay otra forma de contar a base de guiños divertidos, de juegos con el comensal. Guiños en los que también tienen mucho que ver los platos diseñados especialmente para los menús de Aponiente.

Me van a permitir que no haga un recorrido ordenado por el menú y que agrupe los platos según esas formas de contar el mar que les acabo de indicar. Tal vez así entiendan mejor lo que es el menú que abre esta nueva temporada y que responde al nombre de “Mar de leva” (190 en su versión más larga y completa, 270 con la muy recomendable opción de dejarse guiar por el mundo de los vinos generosos)

LAS NOVEDADES

Una de las características de Aponiente es que en cada temporada hay cosas nuevas. Fruto de la investigación unas. De la simple observación otras. Este año aparece, por ejemplo, el lenguado albino. Una auténtica rareza. Lenguados que de crías no comen placton y se quedan blancos, no pigmentan la piel. Hasta ahora nadie los quería. Se pensaba que estaban enfermos.  Se tiraban. Ángel los prepara con una salsa de vino blanco, algas y caviar de esturión albino. Blanco sobre blanco. Máxima originalidad, aunque de sabor es un plato algo plano.

Interiores de abalón

Interiores de abalón

También nueva la utilización del abalón u oreja de mar. En realidad de sus interiores, donde se encuentra de verdad el sabor de este molusco, cuya carne está tan sobrevalorada. Una operación similar a la de las espardeñas con respecto a los pepinos de mar. Estos interiores están buenísimos con una potente salsa cítrica. Utilizar el colágeno del cartílago de las alitas de pollo y mezclarlo con placton es otro paso nuevo en lo que podríamos llamar en cierta forma cocina de mar y montaña. Ángel lo ha experimentado en un plato bien rico, que decora con unos berberechos encima.

Plantas halófilas y cañaíllas a la llauna

Plantas halófilas y cañaíllas a la llauna

Uno de los avances más importantes de este año es el trabajo con las plantas halófilas, plantas que se crían en entornos salinos, en las zonas donde el mar se une a las aguas dulces. Algunas aportan un gran sabor marino y un toque vegetal. Las presentó en Madrid Fusión y ahora comprobamos el resultado. Aparecen como relleno de un taco cuya “tortilla” está hecha con placton. Y en la primera ensalada que se hace en Aponiente junto a otras hojas marinas acompañando a unas cañaíllas hechas, como si fueran caracoles, a la llauna. Plato tan original como complicado, pero el primer paso de un nuevo producto que dará mucho juego.

Molleja de albur

Molleja de albur

Aún queda lo más sorprendente, que llega cerca del final. ¡La molleja de pescado! Como lo oyen. La tienen los albures, y cumple la misma función que en otros animales. Su sabor recuerda mucho a las mollejas de pollo. La preparan con salicornia en un plato cañero, potente, de sabor intenso y prolongado. Me encantó.

REVISAR LO LOGRADO

En Aponiente van muy deprisa. Continuos pasos hacia delante, continuas aportaciones. Pero no están dispuestos a que lo nuevo haga desaparecer lo ya logrado. Se trata de darle una vuelta, de buscarle nuevos enfoques a esos logros. Así, el carro de embutidos (que Ángel corta personalmente ante los clientes) sigue incorporando novedades. La última, la cabeza de jabalí, que lleva pequeños moluscos incorporados para darle un aspecto más similar a la real. Y por supuesto los embutidos calientes, presentados a modo de guiso. En este caso, la chistorra de mojarritas, guisada con pequeñas esferas de queso payoyo simulando las alubias.

Guiso de chistorra de mojarritas

Guiso de chistorra de mojarritas

Y por supuesto el emblema de la casa, el placton. Siguen dándole vueltas. En un pan, en ese taco que les he citado antes, en el pollo-placton también mencionado, en los huesos de aceituna que continúan utilizándose para ahumar una sardina, en la mantequilla que circunda a la royal de ortiguillas…

MIRADA A LA TRADICIÓN

Siempre le ha gustado a Ángel recuperar y actualizar guisos populares de la Bahía de Cádiz. Y sigue. La delicadísima tortillita de camarones que se sirve al comensal cuando llega, ya es toda una declaración. Pero hay dos elaboraciones brillantes en esta línea. Una es la sopa escabechada, a modo de gazpachuelo, con agua de mar, tomate helado en nitrógeno y unos mejillones. Excelente. La otra las ostras encominadas. Sobre el molusco se vierte una sopa de las populares zanahorias encominadas con un resultado estupendo. Mejor aún sin el toque dulzón del pan que recubre la ostra como si fuera su concha.

Sopa escabechada de mejillones

Sopa escabechada de mejillones

MIRADA A LA COCINA CLÁSICA

Ángel y Juanlu son cocineros con formación académica. Y les gusta volver de vez en cuando sobre la cocina clásica siempre desde una mirada marina. Ya les conté en su momento aquella royal de descartes que fue para mí uno de los platos del año pasado. En el menú actual hay un cóctel de marisco (bueno, no sé si este encaja en cocina clásica, pero en algún sitio lo tengo que citar) con salsa americana, helado de salsa rosa, espuma de naranja y tartar de galeras. Sea como sea está muy bueno.

Rablé de albur y chicharrones de morena

Rablé de albur y chicharrones de morena

Hay también una royal de ortiguillas. Crema de ortiguillas con ortigas de campo y tagarninas, rodeada de mantequilla de placton y aliñada con huevas de caracol. Buena de sabor, pero algo pesada para un menú largo. Y hay un rablé en el que la liebre se reemplaza por albur, relleno de un guiso de interiores y acompañado con chicharrones de morena. La salsa reducida, por sí sola, ya es un espectáculo.

Preparando el choco a la prensa

Preparando el choco a la prensa

Aunque para verdadero espectáculo, el choco a la prensa. Ángel ha comprado la que tenía Santi Santamaría en Can Fabes. Y allí, ante el cliente, introduce un choco de buen tamaño para extraerle todos sus jugos. Simultáneamente, Juanlu prepara, también en la mesa, una reducción de armagnac y fondo de mantequilla a la que luego añade los jugos obtenidos en la prensa. Se sirve con unos ñoquis con carne de choco. Una maravilla. Junto a la molleja, lo mejor del menú.

El choco a la prensa en el plato

El choco a la prensa en el plato

GUIÑOS DIVERTIDOS

Frente a la formalidad de estos platos “clásicos”, guiños divertidos para el comensal. Por ejemplo el primer aperitivo, que viene envuelto en papel de pastelería y que al abrirse muestra dos carmelitas, tradicionales bollos dulces rellenos de crema o de chocolate, que aquí reemplazan la parte dulce por una crema de calamar en un caso y por otra crema de interiores de choco en el otro. En medio, una “tarta de Santiago” hecha con cagrejo. Un juego también la “tortilla de camarones”, que es una tortilla de huevo rellena de jugo de camarones y encima algunos camarones liofilizados.

La "tortilla" de camarones

La “tortilla” de camarones

Y el ojo de pez que es prepostre: una cerámica con forma de gran pez que tiene en la zona del ojo, imitándolo, un granizado de manzana y hierbabuena. Se alternan con algunos golpes de efecto como la esencia de limón que se pone en las manos al principio para refrescarlas o como una bolsita con piedras y menta que primero se frota en las manos y luego se inhala a modo de balsámico “para refrescar”. Me sobran las dos cosas, pero es evidente que a la gente le divierten.

El "ojo" de pez

El “ojo” de pez

EL RESTO

Hay un plato que no me encaja en ninguno de los apartados anteriores pero que no quiero dejar de mencionar porque está bueno: la caballa encevichada, con maíz liofilizado. Y mención también para el amplísimo surtido de panes caseros que se van ofreciendo a lo largo de la comida, todos buenísimos. Novedad este año el de zurrapa de atún.

Postre escocés

Postre escocés

Y quedan los postres, que siguen subiendo de nivel cada año. En este menú hay tres, que representan la ruta de los vinos de Jerez (y sobre todo de las barricas) hacia Escocia. El primero, inspirado en El Puerto, con albaricoque, limón marroquí y especias morunas. El segundo, en Oporto, a base de café, cereza y pomelo. Y el tercero, en Escocia, el mejor de los tres, con una base de biscuit, espuma de crema de whisky, y chocolate ahumado.

LOS VINOS

Como siempre, capítulo aparte las joyitas que atesora Juan Ruiz. Y que sirve y explica con el mismo cariño con que las busca. Para no alargarme más (siento la larga extensión de esta entrada), me limito a enumerarles los vinos que me sirvió: manzanilla Maruja; Fino Perdido, de Sánchez Romate; manzanilla pasada Maruja; champán Solessence Seleque; manzanilla en rama saca de octubre 2015 de La Guita; amontillado VORS 1830 de Maestro Sierra; palo cortado reserva de la familia de Gutiérrez Colosía; PX Pandorga, y PX Viejísimo Maestro Sierra.

Amontillado de Maestro Sierra

Amontillado de Maestro Sierra

Poco que añadir. Visiten El Puerto, conozcan el molino de mareas y disfruten de esta casa. No van a encontrar muchas con este nivelón.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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