Aponiente: Ángel León y el mar de Cádiz

Publicado por el Aug 12, 2010

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Ángel León

Raviolis de choco con caldo de mojama, uno de los grandes platos del menú de Aponiente

Magnífico. No tengo otra palabra para definir el menú que nos sirvió Ángel León ayer en su restaurante APONIENTE, en El Puerto de Santa María. Lo digo además con satisfacción porque desde el primer momento aposté por este cocinero gaditano y el tiempo me ha dado la razón. Hace ahora tres años, en un post con fecha 16 de agosto de 2007, terminaba con esta frase: “Todavía quedan cosas por redondear, pero la apuesta es importante y los aspectos positivos están muy por encima de los negativos. Y con él, la cocina andaluza (sobre todo la gaditana) da otro paso más para alcanzar el lugar que nunca tuvo y siempre debió tener”. Recuerdo que por aquel entonces Ángel tenía un cierto desánimo. El suyo era un restaurante que rompía esquemas y la gente de El Puerto y de las poblaciones vecinas no acababa de responder. Supo mantenerse firme sin tirar la toalla y el tiempo le ha consolidado. Ahora su comedor se llena a diario durante los meses veraniegos, especialmente por la noche, y su trabajo es reconocido a nivel nacional. Tanto que Aponiente es, para mí, uno de los tres mejores restaurantes andaluces en estos momentos, y uno de los grandes de España. De esos restaurantes a los que la gente se desplaza para comer aunque tenga que hacer bastantes kilómetros. Además, le llueven las peticiones para hacer un “stage” en su cocina, tanto de jóvenes que comienzan como de profesionales con experiencia que acuden para aprender las especiales técnicas que León aplica a los productos marinos. Alguien le ha llamado, con acierto, el cocinero del mar.

Pocos chefs se han especializado tanto en el mundo marino y sus inagotables recursos. Especialmente en los pescados de la Bahía de Cádiz, su entorno natural, donde su padre y él pescan buena parte de lo que luego se sirve en el restaurante. Cocina del mar, cocina de profundas raíces gaditanas, cocina inteligente, cocina sensible, cocina elegante, cocina cargada de sabor. Y cocina, además, basada en la investigación. No hay muchos cocineros que hayan desarrollado en tan poco tiempo un trabajo tan importante en este aspecto. Primero fue la microfiltración de caldos con algas; luego la utilización de huesos de aceitunas como brasas; más tarde, el aprovechamiento del fitoplacton marino, que abre infinitas posibilidades culinarias y alimenticias; y lo último y más sorprendente, los embutidos de pescado, que están llamados a revolucionar el mundo de la alimentación. Un cocinero que no se limita a crear platos excelentes, también abre nuevos caminos. Todo un ejemplo.

Pocas veces, después de un viaje ex profeso de más de cerca de 200 kilómetros de ida y otros tantos de vuelta, los que separan Marbella de El Puerto de Santa María, con una temperatura que en algunas zonas del camino superaba los 40 grados, pocas veces, digo, he hecho el regreso tan satisfecho de haber acertado. Si hace tres años ya tuve una impresión muy positiva, y uno después todo fue aún mejor, creo que ahora estamos ante uno de los grandes. Los platos se han refinado, los sabores se han realzado, los puntos se han vuelto milimétricos… Tiene mucho que ver en ello el jefe de cocina de Ángel, Juan Luis Fernández, que lleva con él desde sus comienzos. Y además de una gran cocina, hay detrás un gran restaurante. La incorporación de Juan Ruiz Hinestrosa, sumiller que proviene del equipo de Abel Valverde en Santceloni y en Tierra, le ha dado otro aire a la sala, más profesional pero igual de cercana al cliente. La bodega es muy completa, especialmente en lo que a los grandes vinos generosos de la zona se refiere, que Juan conoce y mima.

Pero vamos con el menú. Ángel, al que en esta ocasión he visto con más ilusión y ganas que nunca, ha decidido apostar descaradamente por el pescado. La especialización es buena para un restaurante. Y el menú de Aponiente ya no lleva carne, salvo petición expresa del cliente. Mejor, porque es en los platos con productos marinos donde surge lo mejor de esta cocina. El precio de ese menú es de 63 €, que sube a 90 con los vinos sugeridos por el sumiller, y llega a 120 si esos vinos son los cotizados VORS de El Puerto y aledaños.

Empezamos en la barra, charlando con Ángel, con unas copitas de manzanilla San León acompañadas por unos delicados encurtidos caseros (coliflor, zanahoria, pimiento). Cada hortaliza recibe un tratamiento diferente. Ya en la mesa, se acerca Ángel con una bandeja con lo que parecen embutidos tradicionales, y corta unas rodajas: chorizo, salchichón, caña de lomo. La sorpresa es que se trata de embutidos hechos con pescado, especialmente logrados en el caso del chorizo y del salchichón. Utilizan para elaborarlos un pescado que se despreciaba hasta ahora, la lisa o albur. En el coto de Doñana, donde se alimentan con camarones y placton, estos peces llegan a pesar hasta 12 kilos, y tienen una gran cantidad de grasa. Resultan perfectos para estos embutidos en los que se emplean especias más sutiles que en los del cerdo pero que abren un mundo enorme de posibilidades: colesterol del bueno, fórmula para que los niños coman pescado… La producción es aún pequeña, aunque Ángel tampoco quiere que llegue a ser masiva. Más bien un producto gourmet. Hacen también morcón y butifarra, aunque ayer no tenían.

Acompañamos los embutidos y el resto de entradas con un fino de excelente relación calidad-precio, el Inocente de Valdespino. Perfecto para la siguiente prueba, un paso más en la investigación que Ángel y la Universidad de Cádiz hacen con el fitoplacton, del que trabajan ya con 16 variedades. Con una de ellas, tetraselmis (o algo parecido), prepara una cucharilla que llama algas alcalinas: sabor intenso de mar, muy alcalino, que va cambiando en la boca. Seguimos con una caballa en un suave adobo con hierbas frescas que potencia su sabor. Y después una memorable una torta salada con piriñaca y sardinas ahumadas en huesos de aceitunas. Raíz gaditana en una combinación moderna y ligera, perfecta. Como perfecta es la esencia de gamba blanca de Huelva: un fondo intenso, puro mar, hecho simplemente con las cabezas (que nos recuerda mucho al centollo en vaso de Pedro y Marcos Morán), el cuerpo crudo y un crujiente que se hace con las cáscaras y algo de placton. Otro platazo.

Cambiamos aquí de vino. Un albariño Leirana 2007 que acompaña muy bien a otro plato excelente (y van…): los raviolis de choco con caldo de mojama, una versión mejorada de los populares chocos a la cochambrosa que están en la memoria gustativa de todos los gaditanos. Impecables los raviolis, sabrosos los chocos, limpio y ligero el caldo de mojama. Y si este es un platazo, no le va a la zaga el arroz con dos tipos de microalgas que se rodea con un ligero alioli casero y trocitos de calamar crudo. Un plato complicado del que Ángel sale airoso. Ha logrado refinarlo mucho respecto a años anteriores sin renunciar al intenso sabor marino. Y además, muy sano. Tras estos cuatro platos que por sí solos justifican el adjetivo con que abro este post viene otro técnicamente impecable pero que está un punto por debajo. De la sangre del cazón obtienen el plasma y este lo montan como un pilpil con aceite ahumado. Lo sirven sobre un trozo de cazón poché, impecable de punto. Sin embargo el pilpil me resulta algo grasiento. Otro pilpil acompaña a la lisa (ese pescado con que elaboran los embutidos), que se parece mucho a la lubina y tiene poco que envidiarle. La hacen a la brasa, perfecta de punto, y el pilpil se monta con la propia grasa del pescado (que es abundante en la zona del vientre) y placton, que le da un color verde. Se acompaña con un buñuelito de camarón. Plato muy agradable. Y cerramos con otro pescado: un jurel en pepitoria con unas almendras simulando sus escamas. Va sobre unas verduritas y un excelente caldo de carcasas de pollo y fumé de pescado que confirma el dominio de Ángel León con los caldos.

Como prepostre, un refrescante y digestivo juego con manzana verde en texturas del que lo mejor es, de nuevo, el caldo. Más flojos unos melocotones al clavo. Y excelente un homenaje a Medina Sidonia y a la cocina árabe: coulant de alfajores y helado de hierbas. No soy nada de postres pero este ha sido de los mejores que he probado este año. Remate perfecto para un menú excepcional, temático en cuanto a pescado pero con una variedad apabullante y con cuatro platos verdaderamente sobresalientes. Estos postres los tomamos con un PX Viejísimo del Maestro Sierra, una de esas joyitas que abundan en esta zona de Andalucía.

No soy muy dado a grandes elogios, pero hay que felicitar a Ángel León y a su equipo. Han logrado, contra viento y marea, hacer de Aponiente uno de los grandes. No se lo pierdan.

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