Anatoly Komm, un ruso en Madrid

Publicado por el mar 11, 2012

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Anatoly Komm es el cocinero ruso más destacado del momento. Prácticamente el único que suena fuera de las fronteras de su país. Con 45 años, licenciado en Físicas, millonario gracias a la importación de ropa, acabó dedicándose a la cocina que, según cuenta, era lo que de verdad le gustaba. Su restaurante VARVARY (Bárbaros), de Moscú, entró en el número 48 en la última lista mundial de Restaurant Magazine, lista que ya saben que no me inspira la más mínima confianza, pero que cito aquí simplemente para ayudarles a situarse. Komm, admirador de Ferran Adriá, de Quique Dacosta y de Joan Roca, ha venido bastantes veces a España, la primera que yo recuerde en 2007 para asistir al festival gastronómico de San Sebastián, invitado por Rafael García Santos. Hace tres años volvimos a tener noticias suyas cuando pasó por el Congreso Nacional de la Cocina de Autor en Vitoria. Y ahora hemos tenido oportunidad de probar alguno de sus platos gracias a la invitación que le ha hecho Paco Roncero para cocinar en LA TERRAZA DEL CASINO en un menú conjunto de ambos chefs que se ha podido degustar viernes y sábado de la semana que termina. Con fama de excéntrico, viajando en su avión privado con un séquito de cocineros (nada menos que cinco le han acompañado a Madrid para preparar dos platos y un postre tan sólo dos noches) y de periodistas rusos, Komm trabaja en la puesta al día del recetario tradicional de su país y en un intento de llevar la cocina rusa al mundo. Envidia el producto español, pero cree que con el que tiene en Rusia se puede hacer una cocina de suficiente nivel. En la cena del sábado comprobamos que es un buen cocinero, que se vende muy bien, pero que todavía necesita recorrido para ser uno de los grandes. Hablando en plata, tuve la impresión de que su fama está por encima de su trabajo.

Eso sí, Komm logró que las dos noches, viernes y sábado, La Terraza del Casino estuviera llena. Había expectación por probar sus platos. También contribuyó la colonia rusa, encabezada por su embajador, y el propio séquito que el chef lleva siempre consigo, incluido una especie de maitre cuya única función durante toda la noche era explicar a cada mesa, en fluido inglés, cada uno de los platos elaborados por su patrón. También andaba por allí el propietario de una bodega de vinos espumosos, Abrau-Durso, patrocinador del evento, y cuyos vinos se servían con los platos de Komm. Sin palabras. El más flojo de nuestros cavas supera de largo a unos espumosos totalmente desequilibrados (algo menos el rosado, un poquito mejor). Nos limitamos a probarlos para seguir bebiendo el espléndido Qué Bonito Cacareaba, el gran blanco riojano de Benjamín Romeo, del que por acertada sugerencia del segundo sumiller de La Terraza del Casino (ayer no estaba María José Huertas) probamos el 2009 y el 2008 para comprobar la enorme diferencia entre una y otra añada, muy evolucionada la segunda.

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Como digo, Komm, que anoche no estaba en el restaurante, víctima de una indisposición, y su equipo se encargaban de dos platos del menú y un postre. El primero, “Spring Lawn”, con una enorme influencia de la cocina española actual. Un “paisaje” primaveral de su país en el que se entremezclaban brotes y verduras en muy distintas cocciones, con algo de crema agria para simular los restos de nieve, tierra de frutos secos y, en el centro del plato, un huevo poché al que el camarero inyectaba con una jeringuilla una crema de trufa. Estética y un acertado equilibrio de sabores, cítricos, amargos, salados y dulces. No me sorprendió, pero me gustó la interpretación. Más enraizado con Rusia y su tradición fue su segundo plato, borchst con foie-gras. De nuevo atractiva presentación, ya que el plato llega a la mesa con una gran bola de crema agria que se deshace al servir sobre ella la sopa de remolacha con un toque de vodka. Una crema agria estupenda que, según me contó Paco Roncero, habían traído directamente desde tierras rusas porque aquí no se encuentra ninguna parecida. En el fondo del plato, algo de carne picada y dos trozos de foie fresco. La carne bien. El foie, innecesario, no aportaba nada. Es algo muy visto, un ingrediente pensado sólo para darle “categoría” a una elaboración modesta. Supongo que a los nuevos ricos rusos, cuando visitan Varvary, lo del borscht les parece demasiado simple. Aquí en España lo hemos sufrido, y aún lo sufrimos. Si estos dos platos, detalles al margen, estuvieron bien, lo del postre fue lamentable. Armonía de fresa se llamaba. Empalagoso hasta decir basta, sin un solo toque que lo aligerara o lo refrescara, más bien todo lo contrario, como ocurría con una densa galleta de pistachos. En conjunto, la de Komm, al menos estos platos de muestra, me pareció una cocina con buena técnica, que apuesta también por la estética visual, pero que tiende a recargar las elaboraciones en aras de un “lujo” que seguro que satisface a su clientela millonaria pero que aquí no nos dice nada.

El resto del menú se basaba en snacks y tapiplatos de Paco Roncero. Casi ninguno de los actuales. En su gran mayoría cosas muy conocidas del cocinero madrileño, una especie de revisión histórica pensada para gente que nunca hubiera pasado por el Casino y en la que había más cosas de la etapa bulliniana que de la actual. Primero el cóctel de nitrógeno (en este caso café, menta y pasión) que abre todos los menús de Paco. Y luego los snacks, la mantequilla de aceite, el ruibarbo a la pimienta, las croquetas líquidas, las huevas de trucha en tempura, la magdalena de boletus… En los tapiplatos, la ventresca de salmón cocinada a 40º con salsa tártara en deconstrucción. Ya la había probado pero me sigue pareciendo un plato muy equilibrado que saca el máximo partido de este pescado. Y que ha mejorado con la incorporación de encurtidos. También pescado era el ingrediente del otro plato de Roncero, el único nuevo de verdad en todo el menú: rape con puré de apionabo, consomé de garbanzos y aire de coriandro. Francamente bueno. Dos postres propios, fresco el de manzana y queso, más potente el coulant-nitro de chocolate que, al igual que el cóctel del principio, se prepara en la sala a la vista del cliente. Nitrógeno que abre y cierra el menú dando un cierto espectáculo en la sala.

Antes de la cena tuve ocasión de visitar con Paco las obras que está haciendo para montar un peculiar espacio en la planta inferior a la del restaurante. Una larga mesa con cocina, dotada de todos los adelantos tecnológicos imaginables, donde algunos clientes podrán tener experiencias gastronómicas diferentes. Estará en marcha este mismo mes.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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