Alta cocina en la barra de A’Barra

Alta cocina en la barra de A’Barra

Publicado por el jun 22, 2016

Compartir

Hace mes y medio les daba cuenta de la apertura de A’Barra, un restaurante de alta cocina llevada al día a día, ejecutada con precisión y al mismo tiempo con esa difícil sencillez que está al alcance de pocos, un sitio con una carta que permite repetir a diario, de producto, con platos anclados en la tradición y en la memoria pero elaborados de manera impecable y actual. Y con precios contenidos. Y con un espacio acogedor, moderno sin excesos, con un equipo de sala perfectamente formado y con ganas de agradar, y con una bodega que contiene 700 referencias seleccionadas con criterio, entre una nutrida representación de vinos generosos, desde manzanillas hasta olorosos y palos cortado. Era la arriesgada apuesta de dos empresarios del sector de la alimentación que conocen bien el mundo de los restaurantes y, sobre todo, lo que les gusta encontrar cuando comen fuera de casa: José Gómez, de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral. En pocos días A’Barra se convirtió en el restaurante favorito de la clase empresarial madrileña, y así sigue desde entonces, con llenos diarios.

Trabajando en la barra

Trabajando en la barra

A todo ello hay que unir ahora la barra que se inauguró el pasado lunes, situada como eje del local. Un espacio diferente alrededor del cual se pueden sentar veintidós comensales para disfrutar, de manera simultánea, de un menú que elaboran allí mismo Juan Antonio Medina y otros cuatro cocineros (uno de ellos, cosas de la vida, recuperado de Diverxo). Cuentan para ello con una plancha, una parrilla de carbón y varias placas de inducción. La única duda que me queda es si en un Madrid en el que la impuntualidad es norma, van a conseguir que la veintena de clientes sean puntuales para comenzar el menú. Las horas previstas con las 14,30 y las 21,30. A los comensales se les cita un poco antes. Casi mejor, porque así pueden disfrutar de la barra de entrada, donde se sirven tres añadas de jamones Joselito y una selección fantástica de vinos generosos, cerca de 80, seleccionados por ese gran (y discreto) sumiller que es Valerio Carrera.

Flan de changurro

Flan de changurro

A la hora prevista, los comensales son invitados a ocupar sus puestos en la gran barra de mármol. Sillas altas, muy altas, y cómodas. Y un menú de catorce pasos (88 euros) que se sirve en un máximo de hora y media. Un acierto este del tiempo, que evita comidas interminables, sobre todo al mediodía, y permite saber a qué hora se va a acabar. Lo cual no quita para que quien lo desee alargue la sobremesa cuanto quiera.

Taco de maíz y foie

Taco de maíz y foie

Si ya me gustó mucho A’Barra y su carta, este menú degustación no se ha quedado atrás. No hay, en los catorce pasos que incluye, ningún plato que baje del notable. Y siempre elaboraciones muy técnicas, llenas de sensatez, elegantes, ligeras y con mucho sabor. Aunque todo se prepara a la vista del cliente, hay un gran trabajo detrás. Son los propios cocineros los que sirven y explican los platos, mientras que un equipo de camareros se encarga de retirarlos una vez acabados y de servir continuamente las bebidas elegidas por los comensales. La buena carta de vinos, a precios realmente atractivos, contribuye a incrementar la satisfacción de la comida.

Piel de ternera con rabo de toro

Piel de ternera con rabo de toro

Hoy, tercer día de funcionamiento, he pasado por allí. Con la alegría de coincidir en la barra con Ángel León y Juanlu Fernández, que como me han comentado al final, han disfrutado mucho con este menú que les detallo a continuación.

Dumpling de oreja y caldo de chorizo

Dumpling de oreja y caldo de chorizo

Para empezar, dos aperitivos fríos. El primero, un flan de changurro con apionabo y aromas de jerez de enorme elegancia, muy sutil, con los sabores perfectamente integrados. Y a continuación un taco de maíz y foie gras casero, para comer con los dedos, francamente rico.

Helado de parmesano y sardina ahumada

Helado de parmesano y sardina ahumada

Luego, tres aperitivos calientes. El buñuelo de camarones con alioli y sal de algas, que ya probé cuando comí en el restaurante convencional, es un bocado excepcional, entre la tortillita gaditana y el buñuelo mediterráneo. Equilibrio, delicadeza y sabor, representando las claves de este menú. La piel de ternera a modo de chicharrón con rabo de toro confitado, salsa de ostras y cilantro, es otro juego impecable de matices y texturas. Para terminar este bloque, magnífico el dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito. Una masa extraordinariamente fina para el dim sum y la intensidad de la oreja y, sobre todo, de ese caldo de chorizo que también pude probar en mi primera visita, en aquella ocasión con unos rigatoni. Los tres pasos, como el resto del menú, con esa aparente sencillez que oculta mucha técnica y mucho trabajo en la cocina.

Gamba roja con tendones de ternera

Gamba roja con tendones de ternera

A continuación, muy logrado el helado de parmesano con sardina ahumada, polvo de tomate y albahaca. Plato veraniego en el que el helado de queso combina perfectamente con la sardina y la acidez del tomate, refrescado y aromatizado todo con la albahaca. Era el entrante frío. El caliente, una gamba de Denia que reciben en el día y que se hace en la parrilla que hay en la cocina de la barra. Excepcional el crustáceo, presentado como un mar y montaña ya que va con un guiso de tendones de ternera y una salsa thai que los aligera.

Cresta de gallo en texturas

Cresta de gallo en texturas

Como pescado, unos lomos de lenguado salvaje, impecable, de carne bien prieta, con ajo blanco y ensalada marina. No está mal, pero es sin duda lo más flojo del menú ya que queda un tanto insípido entre bocados tan intensos como los que le preceden y los que llegan a continuación.

Muslos y contramuslos de gallo guisados

Muslos y contramuslos de gallo guisados

Y es que lo que llega a continuación es probablemente lo mejor de todo. Gallo campero en cuatro pasos. Pasos que van desde las crestas, en texturas, con salsa ligeramente picante, hasta un potente merengue seco de manzana ácida y frambuesa relleno de los menudillos del pollo. Dos grandes bocados que tienen entre medias un jugoso albondigón hecho con la pechuga y un guiso de alta escuela de los muslos y contramuslos acompañados por ñoquis líquidos de naranja y calabaza. Para potenciar al equipo de sala (evidente influencia de Jorge Dávila), estos muslos se emplatan por los camareros en una mesa de apoyo situada tras los comensales. Clasicismo y modernidad en un bloque que saca lo mejor de estos gallos camperos.

Merengue de manzana y frambuesa relleno de menudillos

Merengue de manzana y frambuesa relleno de menudillos

Como prepostre, el “maratonca”, ligero y digestivo, a base de maracuyá, haba tonca y ron. El remate lo pone la locura de chocolate, técnicamente impecable, con diversas texturas, nada empalagoso, que gustará incluso a los que no sean muy aficionados al chocolate.

Maratonca

Maratonca

Me ha gustado mucho la comida y el concepto. Llevar la alta cocina a una barra potencia una forma muy española de comer. Hacerlo con este nivel de calidad es la mejor forma de poner en valor un modelo que si se mantiene en estos parámetros de calidad va a dar mucho que hablar en Madrid.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2016

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031