Almería: quisquillas, peces lorito, pepinos y una cata peculiar

Publicado por el jun 4, 2011

Compartir

pez lorito1.jpg

Un par de días en Almería, una provincia bastante olvidada y que sin embargo tiene un enorme interés para los aficionados a la buena mesa. Y lo tiene porque en estos tiempos en los que reivindicamos el producto de calidad como elemento fundamental de la cocina, esta provincia andaluza se ha convertido en una reserva de la mejor materia prima. No sólo por sus tomates y otras muchas hortalizas de excepcional calidad. También porque las costas almerienses, mucho menos explotadas que las del resto del Mediterráneo, son una reserva natural de pescados y mariscos magníficos, algunos de los cuales apenas se encuentran fuera de estas aguas. Y dentro de Almería, Garrucha es probablemente el enclave más privilegiado en lo que a estas delicias del mar se refiere. Allí se pescan gallo pedros, cigalas, gambas rojas o dos productos verdaderamente excepcionales, las quisquillas y los galanes o peces lorito. Todos ellos los he podido probar en esta rápida visita, además de asistir a una cata peculiar y darme un homenaje culinario muy importante.

La Cata de los cinco mejores vinos de España se celebra en Garrucha desde hace nueve años. Una original iniciativa de Antonio Rueda, distribuidor de vinos en Almería, y de Paco Escánez, propietario del restaurante que lleva su apellido, ESCÁNEZ, en el paseo Marítimo de esta localidad almeriense y que es, hoy por hoy, la mejor referencia a la hora de hablar de producto de calidad en la zona. Inspirados en una propuesta que hizo hace años Mikel Zeberio en su añorada revista Viandar, decidieron organizar una cata con los cinco vinos mejor puntuados en conjunto por las guías nacionales: Proensa, Peñín, El País, Gourmet, Repsol y Todo Vino. Cada año se fue apuntando más gente y ahora más de 80 personas, aficionadas todas ellas al vino, acuden desde distintos lugares de Almería y de la cercana Murcia para disfrutar de la experiencia. Los vinos de este año han sido Alabaster 2008 (Toro, Marcos Eguren); La Nieta 2008 (Rioja, Marcos Eguren); La Viña de Andrés Romeo 2008 (Rioja, Benjamín Romeo); María Alonso del Yerro 2008 (Ribera de Duero, María del Hierro y Javier Alonso); y Roda I 2006 (Rioja, Agustín Santolalla). La gracia está en que los asistentes no son expertos. Simplemente profesionales de muy diferentes actividades que tienen en común su afición por el vino de calidad. Son, por tanto, consumidores, los que luego van a comprar esos vinos. De ahí el interés de esta cata, que es ciega, sin que los catadores sepan cuál es cada uno. Al final, el ganador ha sido el Alabaster, ese gran vino, como todos los suyos, que elabora Marcos Eguren en Toro.

Tras la cata, mientras se suman las puntuaciones de los participantes para determinar el vino más votado, un aperitivo en la terraza a base de jamón gran reserva de Joselito y manzanilla. Un venenciador servía directamente del barril la excelente Pastrana pasada, sacada el día anterior. Ibérico y manzanilla, la mejor combinación. Y si encima son ambos de tanta calidad…

Y luego llega la comida que prepara el equipo de cocina de Escánez con el refuerzo de algún chef foráneo. En esta ocasión ese gran periodista y casi tan buen cocinero como persona que es Mikel Zeberio fue el protagonista. Había traído nueve kilos de unas cocochas de merluza excepcionales por tamaño y sabor, mejores que las que se puedan encontrar en cualquier restaurante de producto incluido un templo como Elkano. Las preparó simplemente ligadas a mano con aceite caliente y ajo, maravillosas. Por la mañana, a un grupo de privilegiados que andábamos por allí, nos había hecho algunas de esas cocochas ligeramente rebozadas. Es como más me gustan. Y estas estaban para levitar. Regado con la sidra Saarte que hace también el polifacético Mikel  y que sorprende a todo el mundo por su calidad, completamos este improvisado aperitivo con unas láminas de lomo de atún rojo regadas con aceite y ralladura de piel de limón, y con carne de presa de ibérico de Joselito hecha como un roast beef. Estas presas, impresionantes, cerraron luego la comida. Muy poco hechas, que esta es la única pieza del cerdo que se puede y se debe servir como una carne roja. Pero cocochas y presa sólo eran el epílogo de un menú digno de las bodas de Caná. Por la mesa fueron pasando, en cantidades casi agobiantes, platos de tomate raf almeriense aliñado con aceite Dauro (los últimos tomates ya de la temporada, un poco terrosos); anchoas del Cantábrico “mariposas” de Don Bocarte (la gran decepción de la comida, saladísimas); y tres productos de las aguas de Garrucha: gambas rojas a la plancha y cocidas (terciaditas de tamaño, inmensas de sabor), cigalas cocidas, y, lo mejor de todo, lo que ellos llaman camarón y que en realidad son quisquillas. Enormes, excepcionales, llenas de esas huevas azules que las caracterizan. Las hacen cocidas y en una preparación que sólo he visto allí pero que les recomiendo que no dejen de probar: crudas en agua con hielo y limón. Grasas, untuosas, sabrosas… El producto excepcional llevado a su máxima expresión. Ya había tomado quisquillas crudas, en este caso de Motril, en el impagable FM de Granada, pero esta fórmula del hielo y el limón, que las macera ligeramente, me ha parecido un lujo. También en la mesa, platos con rodajas de pepino, homenaje improvisado a este producto y a toda la huerta almeriense maltratada estos días de manera injusta en Alemania y en el resto de Europa.

En el mismo acto se entregó el premio al vino ganador del año pasado, que fue el Cirsión. Allí estaba el gran Agustín Santolaya para recogerlo. Y para presentarnos en primicia el Cirsión 2009, que saldrá a la venta en diciembre. Recién embotellado y sin embargo con unas hechuras de gran vino que incluso eclipsó a los cinco que se habían catado y que estuvieron en las copas durante toda la comida, además de un Albariño do Ferreiro Cepas Vellas, perfecto acompañante de los mariscos. Estaba Gerardo Méndez, su elaborador, que recibió una de las placas que se conceden a personas que desde su ámbito profesional contribuyen a la difusión de la gastronomía. Otras fueron para José Gómez (Joselito), para el citado Mikel Zeberio, para el propietario del restaurante Faro Vidio de Oviedo, y para un servidor de ustedes. Quiero darle públicamente las gracias a Antonio Rueda y a Paco Escánez por su amabilidad.

Alojados en el renovado Parador de Mojácar, frente al mar, la noche anterior algunos de los que les he citado estuvimos también cenando en ESCÁNEZ (Paseo Marítimo, 99. Garrucha. 950 460 278). Para mí, este es, junto a CASA JOAQUÍN, en Almería capital (pude saludar en la cata a su propietario, Joaquín López), del que les he hablado en otras ocasiones, el mejor sitio de producto de toda la provincia. Su vitrina es toda una tentación con esas quisquillas y gambas rojas recién salidas del agua, con alguna que otra cigala real, tan difícil de encontrar, y con toda una variedad de pescados entre los que aparecen de vez en cuando (y estos días eran de esa vez y ese cuando) los cotizados galanes o peces lorito (en la foto), que mucha gente asocia nada más que con las Baleares, donde se conocen como raors y que sin embargo se encuentran habitualmente en la costa almeriense. En la cena que les comento pudimos comerlos, simplemente fritos, para ratificar que son un bocado delicado y exquisito. Tomamos también varias de las cosas que les he contado en la comida: gambas rojas y quisquillas. Y además las sabrosísimas cabezas de gallo pedro simplemente fritas. Una maravilla. Joselito nos trajo un embutido nuevo que hacen con presa, pero sin pimentón. Hay que cortarlo en trozos gruesos para descubrir la intensidad de su sabor y también su finura, más en la línea de los embutidos italianos. La producción es muy pequeña así que no será fácil encontrarlo, pero si lo ven no duden en probarlo.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2011

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031