Almería: Joaquín, Alejandro, Terraza Carmona

Publicado por el abr 15, 2008

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Almería, provincia bastante olvidada, pasa por un buen momento gastronómico. Así lo he podido comprobar el pasado fin de semana en el que, tras la experiencia en el estrellado LA COSTA que les narraba en mi último post, he visitado tres establecimientos muy diferentes entre sí pero los tres muy satisfactorios.


Viernes noche. Un templo del producto en la capital almeriense: CASA JOAQUÍN (Real, 111. 950 26 43 59). Bar modesto con una gran barra y, al fondo, cinco mesas de madera. En estantes repartidos por todas las paredes productos de primera calidad: jamones de Joselito, latas de las mejores marcas, vinos renombrados, todas las ginebras de importación… y cajas con tomates raf y otros frutos de las huertas almerienses. Todo lo que vamos tomando es de primera: mojama espléndida; sardinas escabechadas en vino; boquerones en vinagre de los que ya no se encuentran; tomate raf bien dulce; gamba roja impecable (debe venir de Alicante porque en Almería y Murcia hay paro biológico); dátiles de mar (muy cotizados, aunque yo no les veo la gracia); una ventresca de atún a la plancha, pura grasa, que se deshace en la boca; calamares gigantes fritos (algo duros y chiclosos al estar recién pescados). Y para terminar, unos lenguados de buen tamaño que se fríen enteros durante 8 minutos formando una papillotte natural: la piel, bien crujiente, que sale sola, y la carne como cocida, muy jugosa. Me cuenta Raimundo García del Moral que de aquí salió la idea de Dani García de la fritura de pescados grandes. Acompañó a la perfección este homenaje de producto-producto marino un albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2005. Aunque más amplio y con algunas mesas, el sitio me recordó mucho al FM de Granada.


Sábado noche. Tras una agradable jornada en Tabernas con los Amigos de la Buena Mesa, que tuvieron la amabilidad de concedernos su premio anual y de hacernos miembros de honor, bajamos hasta el puerto de Roquetas para cenar en ALEJANDRO, el restaurante del joven Alejandro Sánchez (foto superior). Sitio bonito y moderno, montado con profesionalidad, espacios amplios, gran cocina vista y buen servicio de sala capitaneado por el sumiller Agustín Sancho. Alejandro hace una cocina con cierto riesgo pero muy centrada en el producto. Ofrece un menú de 40 € y otro, con marisco, de 68. En la primera parte de nuestro menú estuvieron los mayores aciertos:


Un ceviche de bonito con huevas de pez volador, muy fresco, con lima, rocoto y cilantro.


Un plato de los pescadores almerienses, el caldo quemado, le sirve de base para hacer el mejor plato del menú: crema de pimiento con puré de patata y pescado (pinta roja) ligeramente adobado, todo con toques de hierbas y especias. Plato moderno, de raíz popular, muy equilibrado, que demuestra que es un buen cocinero.


Gran producto en unas quisquillas espléndidas, bien llenas (pescadas con nasa, técnica a la que no afecta el paro biológico), casi crudas, con un pase mínimo de calor y un ligero toque de amontillado.


Otro acierto las espardeñas con almendra picada alrededor para aportarles una textura crujiente y un aire de manzana que refresca el conjunto es otro acierto.


Y estupendas unas colmenillas con erizos y caldo de carne, plato bien conjuntado y mucho más ligero que la tradicional preparación de esta seta con foie y nata.


La segunda parte flojea algo: un longueirón troceado con algas, tomate y ajo, acusa un exceso de este último ingrediente que estropea el plato. Tampoco acierta con un ‘calamar tapado’ (calamar en aceite) con guiso untuoso, otra versión de un plato popular poco conseguida por la textura del calamar. Mejora el salmonete de Roquetas ‘sin trabajo’ en caldo de pescadores con su propio hígado. Es otro guiso tradicional, pero menos redondo, menos elegante, que el caldo quemado del principio.


Un carro con algunos quesos da paso a dos postres totalmente carente de interés. Asignatura pendiente de un restaurante que demuestra un muy buen nivel.


El fin de semana lo rematamos en un clásico. Esta vez al norte de Almería, en Vera: TERRAZA CARMONA. Es domingo, hay una boda multitudinaria, una primera comunión y los dos comedores están llenos a reventar de clientes llegados de Almería capital y de Murcia. Me temo lo peor. Y sin embargo Antonio Carmona, el cocinero, uno de los hermanos que llevan el restaurante (foto inferior), nos da de comer de maravilla sobre la base de la cocina tradicional de esta zona pero puesta al día. En la sala, otro hermano, Ginés, se ocupa de todos los detalles. El ritmo de servicio, perfecto. Y además gente amable y encantadora. Nos invitan, como despedida, los directivos de la Asociación de la Buena Mesa, que han encargado un menú especial para la ocasión.


Espléndidos aperitivos como el paté de rape y brótola con huevas de rodaballo; el pincho de pulpo en cuajadera (una forma tradicional de preparar cosas al horno en una especie de lata); o las huevas de caballa (también letones, la parte masculina) a la parrilla y en fritura.


Bien tradicional el arroz ‘calduo’ (caldoso) con boquerones y verduras, de sabor excelente; y algo sosote un gallo pedro asado que mejora con la crema de pimentón almeriense que lo acompaña.


En la línea de una casa clásica, una copita ‘para cambiar sabores’. Pero en vez de un sorbete nos sirven una crema fría de tomate raf con albahaca y aceite de arbequina que ya me hubiera gustado tomar al principio en más cantidad. Buenísima. Siguen una bola de morcilla de los Filabres rellena de migas de matanza (muy pesada); presa en orza con huevo y patatas a lo pobre; y un lomito de conejo relleno de habitas y con los típicos gurullos de Vera (un tipo de pasta corta), este el mejor de los tres. Para terminar la pantagruélica comida, un carré de cordero lechal relleno de trigueros, jamón ibérico y foie. El plato que menos me interesó de todo el menú, un concepto muy anticuado.


De postre, más tradición: tarta borracha (con cabello de ángel) y helado de talvinas veratenses (unas gachas dulces). Me gustó mucho. Y me cuentan (no tuve tiempo para verla, el avión no esperaba), que poseen una bodega de excepción.


Como ven, tres sitios muy diferentes, pero tres experiencias muy positivas. Dense una vuelta por Almería.

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