Alborada, la cocina atlántica de Iván Domínguez en Coruña

Alborada, la cocina atlántica de Iván Domínguez en Coruña

Publicado por el Feb 12, 2016

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Como saben casi todos ustedes, ALBORADA es la casa madre del renombrado ALABÁSTER madrileño (que por cierto celebra estos días su segundo aniversario). La de Madrid cría la fama, pero en esta casa coruñesa (en pleno Paseo Marítimo) se come igual de bien. Lástima que los coruñeses, tan tradicionales en lo gastronómico, no estén respondiendo como este restaurante merece. Una pena. Alborada tiene una estrella Michelin y desde hace dos años está al frente de los fogones Iván Domínguez, buen exponente de esa nueva cocina gallega que toma el relevo de los Solla, Cannas o Tejedor y que lo hace pisando fuerte, reivindicando por encima de todo el excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra, y con una importante apuesta por la sostenibilidad. Estuve cenando allí en marzo del año pasado, coincidiendo con el Fórum Coruña, con una buena impresión general en lo que a cocina se refiere, aunque era un día complicado ya que el comedor estaba lleno de cocineros y de periodistas, y una no tan buena en cuanto al servicio de sala. He vuelto esta semana. He comido aún mejor que entonces y he comprobado con satisfacción que el equipo que atiende la sala se ha renovado por completo buscando más proximidad con el cliente.

A Iván Domínguez le gustan más los productos marinos, pero no le hace ascos a las carnes. En ambos casos, apuesta al máximo por la materia prima de su entorno: pescados, mariscos y algas de las costas gallegas (algunos poco habituales en las mesas), verduras de las huertas que rodean Coruña, el recuperado gallo celta, el porco landrán… Y la trata con técnica e inteligencia. Una cocina atlántica, estacional, que se refleja en platos equilibrados y sabrosos, que huyen del barroquismo para darle todo el protagonismo a lo que encuentra en la lonja y de pequeños productores . Cocina de producto en la que la personalidad del cocinero está muy presente.

Ostra del Eo con papada de cerdo celta

Ostra del Eo con papada de cerdo celta

Tras el cierre vacacional han reabierto apostando por un menú degustación bastante flexible y relegando la carta a la mínima expresión. Menú que cuesta 50 euros, un precio que me parece especialmente competitivo para su extensión y para el producto que incluye, fundamentalmente marino. Hay en él algunos platos especialmente brillantes. Sobre todo el mar y montaña que combina cresta de gallo (de “galo celta”) estofadas con erizos frescos, sobre una crema tostada de pimientos secos y chocolate, a modo de mole mexicano (foto que encabeza este post).

Un acierto en estos días invernales (el martes, día en que comí allí, el temporal estaba en su apogeo, precioso espectáculo desde los grandes ventanales del restaurante que dan al mar) comenzar con un reconfortante consomé aromatizado. Tan bueno que repetimos. Le siguen los aperitivos. Tres pequeños bocados. Agradable la croqueta de merluza lañada en salsa verde, potente el salpicón de zamburiña, servido en la misma concha y que recuerda en cierta manera a un ceviche, y bastante insípido el paté de bacalao. Una vez terminados, sirven el pan, hecho en el restaurante, con masa madre, harinas gallegas y agua de mar. Muy bueno.

Mejillones de Lorbé con crema de bivalvos

Mejillones de Lorbé con crema de bivalvos

A partir de ahí sigue el festival marino con una navaja de Finisterre asada recubierta con un pilpil de intenso color verde de espirulina y acedera marina. Luego una ostra del Eo (a Iván, como a muchos cocineros asturianos, le han cautivado estas ostras cultivadas en Castropol) servida tibia y recubierta con una lámina de papada de cerdo celta. Al lado, un puré de limón asado para darle el contrapunto cítrico. Esta ostra la pueden encontrar también en la actual carta de Alabáster. Y más moluscos, los soberbios mejillones de Lorbé, en su mejor momento, con coliflor y brócoli, sobre los que se vierte una sabrosa crema de bivalvos.

Como pescado, el pinto. Domínguez ha recuperado para la alta cocina este pescado de roca injustamente despreciado. Ya lo probé en marzo en una excelente caldeirada que se adornaba en el plato con su vistoso aletón. Luego lo trajo también a Madrid. Ahora utiliza el lomo, limpio, que hace al vapor y presenta sobre una crema de castañas asadas. Sabroso el pescado y perfecta esa base otoñal que lo acompaña a la perfección.

Pinto al vapor con crema de castañas asadas

Pinto al vapor con crema de castañas asadas

El enlace entre el mar y la tierra llega con el citado plato de crestas de gallo y erizos. Utiliza unas crestas excelentes, cuyo sabor y textura se complementan con las gónadas del erizo fresco y se matizan con ese sutil mole, apenas una pincelada, de pimientos secos y chocolate. Y de ahí al interior de Galicia con una peculiar versión del cocido gallego a base de rabitos de cerdo (porco landrán) guisados, flanqueados por los primeros brotes de grelos y rábano picante. Qué buenos los rabitos y qué buenos unos grelos que proceden de una pequeña huerta próxima a Coruña. Otro gran plato.

Rabitos de porco landran con brotes de grelos

Rabitos de porco landran con brotes de grelos

Como ven, ni uno solo de los platos del menú sale de Galicia, ni por ingredientes ni por elaboraciones. Todos ceñidos al entorno y al recetario popular. Por eso en el platito de quesos todos son de la tierra. E incluso el postre, que es un tiramisú italiano, tiene un guiño local ya que se hace con queso cremoso gallego. Una versión celta que está buena.

Y gallegos todos los vinos que nos ofrece el maitre-sumiller, en una acertada elección que recorre varias de las denominaciones de origen de la Comunidad. De Rías Baixas, Tricó 2011 y el Goliardo Caíño 2013; de Ribeiro el excelente A Teixa 2013; de la Tierra de Betanzos, Os Dous de Sempre 2014; de Ribeira Sacra, el Lomba dos Ares 2013 (otro gran vino); y de Monterrei, el Couto Mixto 2014, y un gran Quinta da Muradella Crianza Oxidativa 2009, perfecto para el postre. Con el aperitivo, vermut gallego, y para el final, licor café. Francamente bien. Ya saben donde recalar si pasan por Coruña.

Lomba dos Ares 2013

Lomba dos Ares 2013

Quinta da Muradella Crianza Oxidativa

Quinta da Muradella Crianza Oxidativa

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