Adúriz y Raurich, dos grandes mano a mano

Publicado por el mar 20, 2012

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Andoni Luis Adúriz, uno de los más grandes cocineros españoles, al frente de su equipo preparando platos tras la barra de DOS PALILLOS, en Barcelona. Un espectáculo poco habitual. Con él, el anfitrión, Albert Raurich, que tras su paso estelar por El Bulli apostó por la fórmula de la informalidad y de la cocina oriental. De la conjunción de dos cocineros de ese nivel sólo podía esperarse lo mejor. Y las expectativas se cumplieron con creces. Un atractivo menú en el que cada uno puso lo mejor de sí mismo y que curiosamente, pese a los estilos tan diferentes que desarrollan, resultó muy equilibrado, sin saltos entre los platos de uno y de otro. Andoni, que es muy inteligente, eligió platos que se adaptaban perfectamente a la fórmula de Dos Palillos. Y Albert (que por cierto se ha lesionado las dos manos en una caída y las lleva vendadas) sacó lo mejor de sus creaciones. Todo ante un pequeño grupo de periodistas y empresarios relacionados con el sector de la distribución que ocupábamos la barra y que salimos verdaderamente impresionados del enorme nivel del menú. Pocas ocasiones habrá de ver juntos tras una barra, codo con codo, a dos pesos pesados de nuestra cocina. La especial convocatoria corría a cargo de GUZMÁN GASTRONOMÍA, una empresa de distribución de productos de alta gama que celebró en Barcelona un open day para dar a conocer su cartera, que incluye marcas como Cacao Barry, aceites La Boella, algas de Porto-Muiños, sal Maldon o su propia línea de panadería, frutas y cuarta gama.

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Tras un aperitivo de cacahuetes al wasabi y de pieles de pollo crujientes, empezamos con la salsa crujiente, de MUGARITZ. Una especie de cortezas fritas, hechas con gelatinas naturales (rabo de cerdo) que al introducirlas en la boca se vuelven melosas, como una salsa. Espectacular comienzo. No le fue a la zaga el sunomono de algas frescas y moluscos de Raurich (en la foto). Precioso en su presentación, en una cáscara de yuzu que luego se puede comer (o al menos mordisquear, porque resulta muy amarga), refrescante y con intenso sabor a mar. Andoni dio la réplica con uno de sus clásicos trampantojos, el carpaccio vegetal con aliño agridulce y virutas de Idiazábal. Y cerramos esta primera parte del menú con dos platos de Dos Palillos: el sasami de pollo de corral (pollo casi crudo, que suele ser algo repulsivo, y que en este caso tiene una textura y un sabor espléndidos) y el shabu shabu de pulpitos. Estos últimos, impresionantes, servidos directamente ya que no tenían hornillos para todos. Casi mejor, porque el punto era perfecto. A propósito de este plato, una polémica con mis compañeros de barra, Pau Arenós, Xavier Agulló y Toni Masanés, de la Fundación Alicia, sobre quien había sido el primero en hacer el shabu shabu de púlpitos en España si Ferrán Adriá o David Muñoz. Sin embargo, Raurich se atribuyó el mérito. Nos dijo que lo hacía desde 2009 y que el propio David Muñoz le había preguntado sobre quién podría conseguirle esos pulpitos. No lo tengo muy claro, así que me limito a dejar constancia de la conversación.

Mugaritz. Queso vegetal.jpg

Lo que podríamos llamar la segunda parte del menú la abrió Andoni con uno de esos platos que siempre quedan en la memoria: la cococha de bacalao sedosa blanqueada en su gelatina. Sabor, textura, suavidad. Claro que la sopa thai de Albert es otro espectáculo. Con gambas, pollo, tofu, curry rojo, pomelo, setas, coco… Todos los matices, todos los sabores, concentrados en un solo plato. Y un nuevo trampantojo de Andoni, el queso vegetal (en la foto), que hace con leche sin fermentar y semillas de lino. Su aspecto externo es absolutamente el de un pequeño queso de leche cruda. Quizá le faltas un punto de sal para parecerse al auténtico, pero el resultado es, de nuevo, impresionante.

 La tercera parte incluía el pan chino al vapor, ligerísimo, con papada de ibérico y buey de mar de Dos Palillos. Mar y montaña de base oriental. Y luego, la chuleta asada a la parrilla de Mugaritz. Esta vez no era un trampantojo. Unas láminas de carne de verdad. Y qué carne. Al lado, en un platito, la grasa sólida de la chuleta, para untar si se desea.

 Y para terminar, dos postres. El flan chino de almendra amarga de Raurich y la pastilla artesana caliente con helado de leche de cabra. Sorprendente de nuevo la pastilla, una especie de galleta congelada que sin embargo en la boca parece caliente. Está hecha con  frutos secos y manteca, al modo de un polvorón. Dos originales platos dulces, no empalagosos, para rematar un excepcional menú. Los vinos, lógicamente todos del catálogo de Guzmán, bien pero sin llegar a la altura de los platos. Cava Sumarroca gran brut con el primer bloque; albariño 2010 de Santiago Ruiz, con el segundo; priorato Les Crestes 2009; y otro cava, el Nuria Claverol, también de Sumarroca, con los postres.

 Me consta que es difícil para cualquiera acceder a un menú como este. Privilegio, lo sé, de periodista gastronómico. Me lo pueden reprochar. Pero seguramente no se volverá a repetir nada parecido. Y por eso creo que algo tan excepcional merecía ser contado. Por cierto, Mugaritz reabre el próximo 18 de abril. Habrá que visitarlo.

 P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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