Adiós a Iñaki Oyarbide, cocinero

Adiós a Iñaki Oyarbide, cocinero

Publicado por el Oct 12, 2015

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Un enorme cocinero. Pero por encima de todo, un gran tipo. Navarro bonachón, siempre con esa gran sonrisa en la cara. Nos ha dejado Iñaki Oyarbide. Un hombre cuyo apellido está ligado por siempre a la historia de la gastronomía madrileña. Sus padres, Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui, llegaron desde Navarra a Madrid para abrir, en 1963, Príncipe de Viana. Una década después, en 1973, ponían en marcha Zalacaín, primer restaurante español que logró las tres estrellas Michelin. Llegaron luego tiempos difíciles para ellos y tuvieron que desprenderse dolorosamente de este último, aunque siguieron refugiados en esa gran casa que era Príncipe de Viana, un reducto de la mejor cocina navarra llevada a su máxima expresión. Contaron entonces con la ayuda inestimable de sus dos hijos, Javier, a cargo de la gestión, e Iñaki, al frente de la cocina. Falleció don Jesús en 2008 y tres años más tarde, en agosto de 2011, muy tocado por la crisis, echaba el cierre Príncipe de Viana. Dediqué entonces un post a esa casa, uno de esos restaurantes que, si nuestros políticos hubieran estado a lo que hay que estar, deberían haber sido declarados “patrimonio cultural de Madrid”. Iñaki estuvo muy afectado por una grave enfermedad. Pero supo vencerla. Y supo, sobre todo, no rendirse. Así que un año después del cierre abría, en el mismo local, un sitio llamado IO, con aire más informal pero en el que no renunciaba a su cocina de siempre. Causas ajenas a lo gastronómico (mala elección de socios, polémicas actuaciones municipales) llevaron al cierre también de este proyecto. Pero Iñaki, navarro, volvió a la lucha unos meses después junto a su mujer, Ángela Labrada, que ha sido su gran soporte en los años difíciles. Y lo hizo poniendo en marcha un nuevo local, situado enfrente mismo del Retiro. Mucho más modesto en su planteamiento (al menos en lo aparente, aunque allí se llevó mantelerías, cristalerías y otras muchas cosas de Príncipe de Viana). Una casa de comidas en la que, tanto en el nombre que le puso como en un gran mural en la entrada, rendía homenaje a su madre, Chelo Apalategui. Como me contaban tanto él como su hermano Javier, doña Chelo, toda la vida dedicada a la hostelería, era su mayor crítica. En un programa en la desaparecida Punto Radio, me confesaban que en Príncipe de Viana no se incorporaba a la carta ningún plato que no contara con su visto bueno. Todos se probaban antes en la familia. Y hasta que ella no diera su aprobación… Este La Chelo (de cuya web hemos sacado la foto que encabeza este post) ha sido la última aventura de un hombre que se enfrentó sin complejos a una dura enfermedad, que la venció en muchas ocasiones y que hasta el último momento se sintió, por encima de todo, cocinero.

Dejo al margen los pinitos que hizo en televisión con diversos programas en Canal Cocina de los que salieron dos libros de recetas tradicionales. Lo hacía bien. O su faceta como empresario, dirigiendo una empresa de cátering que gestionó lugares como el Club de Golf de La Moraleja o el hipódromo de La Zarzuela. O su labor como asesor de restaurantes en Miami y en Puerto Rico. Y en la parte lúdica, su pasión por los coches, que le llevó a ser piloto de rallies al volante de su propio vehículo.

A Iñaki Oyarbide le divertía de vez en cuando hacer algunas pruebas con la cocina moderna, pero lo que de verdad le gustaba, cuando disfrutaba, era elaborando los platos de siempre de su tierra navarra, los que aprendió de sus padres. De sus manos salían lo mismo una menestra fantástica que unas pochas frescas guisadas con sus sacramentos que estaban para hacerles un monumento (ya sé que riman sacramento y monumento, pero así son las cosas). No había en Madrid un bacalao ajoarriero como el suyo (con el bacalao pilpileado antes de añadirle el tomate y la cebolla), ni lengua de ternera con aceitunas, ni manitas deshuesadas, ni leche frita… por no hablar de esos canutillos de crema. Lo suyo era esa cocina popular, llena de sabor, en la que la meticulosa selección del producto de temporada es lo fundamental. Presumía siempre Iñaki de sus proveedores, sobre todo de los huertanos del Ebro, que le enviaban la mejor materia prima para su cocina: alcachofas, borraja y cardo en invierno, guisantes y espárragos en primavera, o unos pimientos del cristal que preparaba con yema de huevo y que dejaban sin palabras a cualquiera. Un día me contaba que los pimientos del cristal reciben ese nombre porque al ser los mejores de las huertas eran los que se destinaban a tarros de cristal y no a latas. He oído otras teorías, pero esta me gustó siempre mucho. ¡Qué pocos buenos representantes de esa “cocina de la memoria” nos van quedando!

De su padre había aprendido que la cocina popular, bien ejecutada, puede ser alta cocina. Como siempre decía con esa bonhomía que desplegaba, “lo importante es que todo esté rico y que el cliente salga satisfecho”. Y desde luego que todo lo que guisaba estaba rico y sus clientes salían muy satisfechos. Descanse en paz Iñaki Oyarbide, un hombre ilustre de una estirpe ilustre.

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