Abraham García y su menú de Menorca

Publicado por el mar 10, 2013

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Abraham García es uno de los cocineros más peculiares de España. Y uno de los más grandes. Hombre polémico, de personalidad arrolladora, dotado de una gran cultura, enorme imaginación y excelente técnica, ha sabido siempre llevar una línea independiente, ajena a las modas. VIRIDIANA, su restaurante, es un reflejo de esa personalidad y no se puede comparar con ningún otro. Una cocina para iniciados, arriesgada, que siempre sorprende y nunca deja indiferente. Esta es la causa de que tenga devotos admiradores pero también de que algunos críticos le ninguneen de forma injustificada. Al traspasar la puerta se entra en un mundo diferente en el que la personalidad del cocinero, su forma de entender la cocina, su forma de relacionarse con los clientes, se impone por encima de todo. Excesivo a veces, provocador con frecuencia, sensible y creativo siempre, su forma de ser se refleja en platos en los que emplea los mejores productos naturales que él mismo busca con mimo en los mercados madrileños o de proveedores remotos. La suya es una cocina difícilmente clasificable, que tiene en la fusión culinaria su santo y seña. Una cocina de fusión cuya introducción en España se arrogan muchos cocineros, alguno repentinamente encumbrado gracias  a lamentables programas televisivos, pero cuyo verdadero padre, hace ya tres décadas, fue este manchego socarrón que jamás tuvo reparos en utilizar productos y técnicas del mundo, lo mismo de América que de Asia o del Norte de África, y que jamás se ha jactado de ello. Primero en la calle Fundadores, más tarde en su local actual, Abraham nos descubrió, cuando Madrid era todavía un poblachón manchego y no la ciudad gastronómicamente abierta al mundo que es ahora, el mole, y el huitlacoche, y los curries, y los arenques, y los tés morunos. La fusión bien entendida. La que conjuga ideas, productos y sabores. Todo reunido en uno de los restaurantes más atractivos de Madrid. Y que cuenta, además, con una de las mejores cartas de vinos internacionales que se pueden encontrar en la capital.

Abraham es, también, autor de varios libros de lectura obligada, el último “De tripas corazón”, el mejor y más completo tratado sobre casquería que se haya escrito en España hasta la fecha. En esos libros muestra su peculiar estilo, irónico, fresco, desenfadado, irreverente y provocador, cargado de humor, entremezclando vivencias y experiencias: “Cien recetas para quitarse el sombrero”, “El placer de comer”, “Abraham boca”…

Sus detractores le acusan de “inmovilismo”. “Siempre los mismos platos”, dicen. Falso. Cierto que en la carta de Viridiana están siempre las sopas frías, y los arenques, y las croquetas de leche de oveja, y esa sartén de huevos de corral con foie y boletus. Pero están porque no pueden desaparecer. Porque la clientela los reclama una y otra vez. Pero cuando uno se sienta en una mesa de esa casa de comidas ilustrada, el propio Abraham le abruma con una lista cantada de sugerencias, de nuevas creaciones que surgen de un viaje, de una experiencia del cocinero, de un nuevo producto que ha descubierto en sus diarias visitas al mercado. Una capacidad de aprehender, de interpretar, de readaptar, al alcance de muy pocos. Y como ejemplo, el menú especial que desde la pasada semana y hasta el próximo día 19 está ofreciendo en colaboración con el Consejo insular de Menorca. Abraham ha rastreado los productos de esta isla balear, ha indagado en su recetario popular, y de ahí surge un menú excepcional que lleva por nombre “Devorando Menorca” (60 euros). Una serie de platos que explicados por el propio Abraham, sobre todo a quienes no conocemos a fondo la gastronomía menorquina, adquieren aún mayor relieve.

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Por orden de desaparición, como escribe siempre el cocinero, empezamos, a modo de entremeses, con un plato (foto superior) que reúne una sobrasada excepcional presentada sobre blinis de trigo sarraceno con miel y piñones; unas rodajas de carnixua, un embutido autóctono similar al salchichón; y unos tomates isleños de colgar con encurtidos menorquines, incluidas unas algas. Buen comienzo a partir del mejor producto para dar paso a una grandiosa caldereta de morena y mariscos al hinojo. En la línea de las mejores sopas marineras mediterráneas, extrayendo todo el sabor del pescado y con el contrapunto en textura y sabor de los bulbos de hinojo. Buena  la coca de sardinas con orejones y uvas pasas silvestres, aunque no es este el mejor momento de este pescado.

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Y excelente de nuevo el calamar (foto superior), fresquísimo, casi dulce, al ajo tostado, con el contrapunto de un boniato asado y una olivada. Para terminar, un canelón de perdiz roja con col, plato muy tradicional de los inviernos menorquines, la verdura para suavizar, reducido aquí a ese canelón gratinado en el que se concentra todo el sabor. Unos trozos de queso de Mahón curado, con mermelada de higos, dan paso a un refrescante sorbete de limón, una pomada, regado con esa estupenda ginebra menorquina que es Xoriguer, vestigio de la época de dominación británica de la isla balear, con la que luego nos harán unos digestivos GT. Y como remate, empanadillas calientes de requesón y cabello de ángel sobre una sopa de chocolate amargo. El habitual té moruno que pone fin a cualquier comida en Viridiana se reemplaza estos días por una infusión de hierbas menorquinas servida con el mismo ritual. Los vinos eran menorquines, de las bodegas Binifadet. Un chardonnay y un syrah. Me gustó el blanco.

Este es el menú del que dimos cumplida cuenta. Un menú para quedarse muy satisfecho.  Pero como Abraham es excesivo, y todo le parece siempre poco, todavía nos sacó tres cosas más para que las probáramos. Antes de empezar, unos maravillosos pulpitos mediterráneos, pura delicadeza, acompañados con papitas arrugás de Lanzarote y su correspondiente mojo verde. Y antes de los postres, unas manos de ternera de Valle del Esla empanadas y fritas con una quesadilla de huitlacoche y mole poblano. Tan bueno como contundente. O viceversa. Me gustó como definió Abraham este plato cuando lo comentamos: “lo que yo hago es cocina vieja”. Ojo. Y aún, tras el último postre, se empeñó en que probáramos un yogur de leche de cabra entera, de La Chivita, con miel y frambuesas. De Viridiana es imposible salir con hambre. Su propietario se sentiría ofendido.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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