Abraham García, el más mexicano de los cocineros españoles

Abraham García, el más mexicano de los cocineros españoles

Publicado por el jul 13, 2015

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Es el padre de la fusión. Ahora que muchos cocineros, alguno repentinamente encumbrado gracias a lamentables programas televisivos, se arrogan la introducción de la fusión en España, hay que recordar que el pionero, hace ya más de tres décadas, fue este personaje que jamás tuvo reparos en utilizar productos y técnicas del mundo. Primero en el modestísimo mesón de la calle Fundadores donde le conocimos, más tarde en su local actual, Abraham nos descubrió, cuando Madrid era todavía un poblachón manchego y no la ciudad gastronómicamente abierta al mundo que es ahora, el mole, y el huitlacoche, y los curries, y los arenques, y los tés morunos. La fusión bien entendida. La que conjuga ideas, productos y sabores.

Y dentro de esa fusión, donde Abraham se mueve más a gusto es en el terreno de la cocina mexicana. Ese mole y ese huitlacoche que introdujo en Madrid hace más de treinta años son la punta de lanza de su pasión por todo lo que tiene que ver con aquel país. Buena muestra de ello es ese COMALA, abierto hace un año junto al hotel Ritz, que no es exactamente un restaurante mexicano aunque tenga muchas influencias de allá.

Como les contaba en un reciente post, Abraham García ha viajado en junio a Guanajuato para asistir a la a la Cumbre Internacional de la Gastronomía y ofrecer menús en distintos locales. Disfrutó como un niño en los mercados y triunfó con su menú de fusión hispano-mexicana, que repitió más tarde en otro restaurante de León y en una comida para el gobernador. Había llegado Abraham con cerca de 60 kilos de producto español en su equipaje, desde el morcón hasta el aceite de oliva o el azafrán. Y luego regresó a España con otro tanto, incluidos siete kilos de chapulines. En su menú de allí, pura fusión, morcón ibérico con mango enchilado y melón cantaloupe; crema fría de espárragos con jamón de bellota al epazote; papas aliñás con nopalitos tiernos; pollo de campo estofado al tamarindo, y piña asada con madera de mezquite y emborrachada con tequila reposado.

Un bellini, aperitivo imprescindible

Un bellini, aperitivo imprescindible

Sabedor de todos esos ingredientes que había traído de México, junto a miles de ideas que bullen en su cabeza, estuve el sábado comiendo en su casa y comprobando en directo el excelente partido que está sacando de todo ello. Brillante su menú (110 euros), en el que todos esos productos juegan un papel muy importante.

Tras un bellini, cóctel que en Viridiana preparan como nadie en Madrid, empezamos con su trío de gazpachos. Para mí, Abraham es uno de los cocineros que mejor trabajan esta sopa fría. Nos presentó tres diferentes. Uno tradicional con tomate de secano. Otro, ya convertido en clásico porque hace 30 años que lo elabora, esa delicia que es el de fresas con arenques. Pero el más sorprendente fue el tercero, un gazpacho de verdolagas, esas hierbas que en México y en Portugal se aprecian tanto y que en España siempre se han tirado. Genial la sopa fría, con un sabor intenso y elegante reforzado por unos torreznos y por colas de genuinos cangrejos de río.

Trío de gazpachos

Trío de gazpachos

Presencia mexicana también en unas delicadísimas clóchinas valencianas aliñadas con una vinagreta de jícama (esa especie de remolacha blanca de especial textura) y melocotón. Inspirada en México también una flauta de tortilla de trigo que envolvía unas mollejas de lechal y tomate. Ya saben que la casquería es otra de las grandes especialidades del cocinero manchego.

Clóchinas con vinagreta de jícama y melocotón

Clóchinas con vinagreta de jícama y melocotón

Como plato estrella, una sartén, un icono de Viridiana. Con la sorpresa de que ahora la prepara con esos pequeños saltamontes ahumados que se ha traído de México. Pueden verla en la foto que encabeza el post. Los chapulines aportan un toque de humo y ligeramente ácido, su textura crujiente, que se integra perfectamente con un huevo, tacos de jamón ibérico, y una salsa de tomate y chile chipotle bien reforzada con abundante cilantro. Magnífico. Una forma de acercarse a  la cocina de los insectos.

Sólo un plato del menú se desmarca de esa línea mexicana. Y curiosamente es el menos atractivo. Ciambella, un queso fresco italiano, a caballo entre la mozzarella y la burrata, con caponata y arenques. Extraña mezcla que no acaba de funcionar. Al menos no como el resto del menú. Al llevar arenques, se acompaña con un vasito de vodka.

Flauta de mollejas

Recuperamos el espíritu mexicano con una reinterpretación del guiso de chicharrones en salsa roja. Los chicharrones, cortezas de cerdo, guisados con tomate de secano y acompañados con tripas de bacalao. Gran plato.

Guiso de chicharrones y tripas de bacalao

Guiso de chicharrones y tripas de bacalao

Y para cerrar, un mole de chocolate con gallo de corral y una hoja de nopal. Estupendo guiso, aunque para mi gusto el mole tiene demasiado chocolate y le falta un toque más potente de chiles. Aún así, buen intento de acercarse a la auténtica cocina mexicana.

Todavía los dos primeros postres mantienen el espíritu del país azteca. Un tamal de helado de chocolate con plátano y coco, muy bueno. Y unas fresas, la fruta más tradicional de Guanajuato, con tequila, estupendas. Hay sitio aún para un tocino de cielo de flor de naranjo, intenso.

Gallo de corral con mole de chocolate

Gallo de corral con mole de chocolate

Para beber, ese estupendo bellini de aperitivo, seguido de un buen riesling de Georg Breuer, Terra Montosa, y de un interesante tinto manchego, Finca Muñiz Cepas Viejas 2010, dos de los muchos estupendos vinos que guarda la bodega de Viridiana.

Tamal de chocolate, plátano y coco

Tamal de chocolate, plátano y coco

La de Abraham, manchego socarrón, autodidacta, polémico, de personalidad arrolladora, dotado de gran cultura, enorme imaginación y excelente técnica, es una cocina para iniciados, arriesgada, que siempre sorprende y nunca deja indiferente. Tiene devotos admiradores pero también críticos que le ningunean de forma injustificada. Por no hablar de la Guía Michelin, que le ha sumido en el más incomprensible olvido desde hace años. Abraham es un profesional que, desde la independencia más absoluta, ha fustigado a la cocina de vanguardia, a los críticos y a las guías. Tal vez por eso lo han excluido del “circuito”. Pero no hagan caso de estos. Visiten Viridiana. Y disfruten.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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