A vueltas con el servicio

Publicado por el Jan 11, 2006

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Consciente de la crisis que atraviesa el sector (crisis reiteradamente reflejada en las últimas semanas en este blog a través de diversos comentarios), la denominada Asociación Nacional de Maitres de Hotel y Camareros ha convocado el premio Maitre Cinco Estrellas (Mahou es el patrocinador, claro) para ‘reconocer y premiar la labor del profesional de sala de restaurante en la Comunidad de Madrid’. Y añade el comunicado de esta asociación de nombre tan feo, ‘premio que valorará el trabajo que diariamente realiza nuestro sector y que tan desapercibido pasa tanto para los medios de comunicación como para los clientes’. A mí el premio me parece muy necesario, pero culpar a los medios de comunicación (como ha hecho, por cierto, algún comentarista de este blog) y a los clientes del mal servicio me parece injusto. Además, lo mejor que le puede pasar al servicio de sala es pasar desapercibido. Ese es el mejor servicio, el que no nos damos cuenta de que existe. Porque si nos damos cuenta es que algo va mal. Y con demasiada frecuencia nos damos cuenta. Con algunas excepciones (como ya recogí en un post del 10 de noviembre), todos coincidimos en que hay un verdadero problema en las salas. Escasean los buenos profesionales, que suelen estar en los restaurantes más lujosos (no en todos) que son los que les pueden pagar por encima del mercado. En cuanto un joven destaca en la sala rápidamente lo ficha uno de los grandes, algo parecido a lo que pasa con el fútbol. En las divisiones inferiores (los que no juegan la Champions), todo depende de que el propietario esté al frente del negocio, que es algo que se nota mucho, o de que la suerte deje caer por allí a un buen profesional, aunque sea por una temporada. Pero como el resto del equipo no está a la altura, siempre se detectan fallos más o menos estrepitosos. Ahora hay otra tendencia. La de los pequeños restaurantes (de cinco a diez mesas) que monta un joven cocinero con ambiciones que inevitablemente pone al frente de la sala a su mujer o a su pareja. Chicas bienintencionadas, sin experiencia en la profesión, y que no controlan casi nada. Aquí también hay excepciones: estoy pensando en Sara, la mujer de Sergi Arola, que controla bien la sala de La Broche, o, por poner un ejemplo, en El Patio de Leo (Agastia, 122. 91 91 519 67 40), uno de los mejores restaurantitos abiertos el pasado año en Madrid y en el que ejerce la hermana del cocinero y propietario, Alfonso Castellano, que se llama Ana y es una excelente y preparada sumiller. Pero no es lo habitual. En fin, este tema seguirá dando mucho que hablar. 

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