A Quinta da Auga y otros apuntes en Santiago

A Quinta da Auga y otros apuntes en Santiago

Publicado por el Sep 17, 2018

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A QUINTA DA AUGA es uno de los hoteles más bonitos y acogedores de Galicia. Sin duda mi favorito en esa Comunidad junto al NOVAVILA de Meis. Pero además es el único Relais&Chateaux de la región. En una antigua fábrica de papel del siglo XVIII, a orillas del río Sar, sus habitaciones están llenas de detalles, el personal es tan profesional como amable, y el entorno es precioso. Un sitio para perderse unos días y que al mismo tiempo está a un paso del centro de Santiago de Compostela. En una breve estancia de dos noches he podido probar su restaurante, Filigrana, y de paso visitar otros dos situados en el centro de la ciudad compostelana, Abastos 2.0 y Auga e Sal. Aquí se lo cuento.

Terraza del restaurante Filigrana

FILIGRANA. El restaurante de A Quinta da Auga cuenta con un elegante comedor, a la altura del hotel, dividido en tres espacios, uno de ellos una agradable y tranquila terraza. Profesional equipo de sala y una bodega no muy amplia pero con buena presencia de los vinos gallegos. De la cocina se ocupa Federico López Arcay quien, de acuerdo con los propietarios, ofrece una cocina sólida y sin complicaciones, con producto de calidad, casi siempre del entorno, y buscando sobre todo el sabor. Hay carta y un menú degustación (52 euros).

Anchoa del Cantábrico con queso y crujiente de arroz. Filigrana

Probamos ese menú, que comienza con un veraniego gazpacho de sandía y remolacha con helado de tomate, para seguir con una ostra Cadoret con gel de lima, una notable anchoa del Cantábrico sobre queso y crujiente de arroz, y un intrascendente atún marinado sobre láminas de aguacate. Está muy buena la ensalada tibia de espárragos blancos de Toledo con yema de huevo y soja, lo mismo que una merluza al vapor, el pescado en su punto, sobre un cremoso de guisantes que está muy rico y acompaña bien a la merluza.

Ensalada de espárragos blancos, yema de huevo y soja. Filigrana

Menos interés tiene el costillar de ibérico confitado al tomillo con coulis de manzana. Terminamos con dos postres que se sirven en un orden que me parece inadecuado. Primero una cúpula de chocolate con salsa de avellanas y luego un chiboust de lima y limón con sorbete de cítricos. El de chocolate debería haber cerrado, y no al revés. Además, mientras que el primero está muy bueno, la crema chiboust resulta muy floja. En cualquier caso, una comida muy satisfactoria. Si pasan por Santiago pueden probar este restaurante y así de paso conocer el hotel. Vale la pena.

Merluza al vapor con picada de tomate y cremoso de guisantes. Filigrana

ABASTOS 2.0. Ya conocía esta casa, situada en el exterior del mercado de Abastos de Santiago, pero es un sitio al que siempre apetece volver. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han hecho de un pequeño espacio una peculiar taberna con mesa compartida y una terraza exterior (cuando el tiempo lo permite). Concepto muy moderno e informal, imposible de encasillar, basado en platos sencillos elaborados con los productos más frescos, pescados especialmente, que encuentran cada día en el mismo mercado. Un modelo de negocio diferente pensado para disfrutar en un ambiente relajado.

San martiño a feira. Abastos 2.0

Nos acercamos el viernes por la noche, sin reserva. Lógicamente, imposible un sitio en la larga mesa compartida del interior. Pero la noche era veraniega y Iago nos acopló en los taburetes del exterior del local, para los que no se precisa reserva aunque estaban bastante concurridos. Probamos en medias raciones casi todo lo que se ofrecía ese día (la oferta aparece en una gran pantalla con sus precios). Un festival de pescados humildes al mismo nivel de siempre y con excelente relación calidad-precio.

Sargo atemperado. Abastos 2.0

Berberechos, san martiño al estilo a feira, sargo crudo simplemente atemperado, navajas, abadejo con escalivada, pulpo con grelos, la peculiar empanada de merluza (una pena lo complicada que es de comer, porque e original y está muy buena), jurel asado y chinchos (chicharros en escabeche). Salvo el pulpo, que estaba algo duro y resulta bastante pesado, me gustó todo mucho. También el postre, unos trozos de refrescante manzana aliñada y un par de tradicionales cañitas de crema.

Empanada de merluza. Abastos 2.0

AUGA E SAL. Tenía ganas de conocer este restaurante del que me llegaban muy buenas referencias en los poco más de dos años que lleva abierto. Lo que no sabía es que su propietario es Alberto Ruiz Gallardón hijo, viejo conocido en el mundillo de los aficionados a comer bien. Me horroriza la palabra “foodie”, pero para entendernos Alberto ya lo era cuando aún nadie usaba ese término. Seguro que muchos de los que me están leyendo ahora lo recuerdan. Se casó con una gallega y dejó Madrid para vivir en Santiago. Y allí está al frente de este Auga e Sal en el que se nota mucho, en todos los detalles (y por encima de todo en la bodega), la mano del que siempre ha sido un muy buen cliente de restaurantes.

Crema de tomate negro de Santiago con jurel. Auga e Sal

El menú degustación largo (hay dos más breves) se ofrece a un precio imbatible, 48 euros, con producto local de calidad y muy bien tratado. Para empezar, una refrescante crema de tomate negro de Santiago con trozos de jurel, más cerca de la porra antequerana que del gazpacho. Muy cremosos y con la cobertura bien crujiente los buñuelos de brandada de bacalao, a los que siguió un taco de ventresca de bonito. No estaba a la altura de la ventresca la tortilla de maíz, algo seca. Y correcta una falsa lasaña de cordero a la “bourguignon”.

Taco de tartar de ventresca de bonito. Auga e Sal

Los chipirones de la ría, con salsa de su tinta y las patitas fritas, excelentes, son muestra del buen producto que se maneja en esa casa y del acierto con los puntos. Exactamente lo mismo que ocurre con un lenguado de Noia, pieza magnífica, de carne tersa y con mucho sabor. En el plato, unos camarones fritos y unas esferificaciones de aceitunas que me parecieron innecesarias. Antes de la carne un risoto de azafrán, nécora y regaliz, mezcla arriesgada que no acaba de cuajar porque el exceso de azafrán desequilibra el plato. Y para terminar, una costilla de vaca rubia gallega de ocho años, madurada 45 días, especialmente tierna y sabrosa.

Chipirones de la ría con salsa de su tinta. Auga e Sal

Dos postres, primero un sorbete de limón, manzana y albahaca para limpiar la boca, y luego un logrado suflé de chocolate. Para beber, Alberto fue sacando vinos por copas. Al principio gallegos y portugueses para luego ampliar el abanico en una gran selección. Por su orden, Albariño A Graña, Quinta da Serradinha (blanco de la zona de Lisboa), Albamar espadeiro, Adega do Moucho, Conhas Brancas, Amontillado AB, un Saint Joseph del Ródano (no anoté el elaborador), moscatel de Setúbal de Horacio Simoes, y PX de Toro Albalá. Muy buenas sensaciones en una casa de la que creo que se habla poco y que bien merece una visita.

Lenguado de Noia y camarones fritos. Auga e Sal

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