A Pamplona hemos de ir

A Pamplona hemos de ir

Publicado por el jul 14, 2016

Compartir

No había ido nunca a los Sanfermines. Por un lado, no me gustan las fiestas multitudinarias, por otro, si se va, hay que ir con alguien que te lleve de la mano, que conozca y que te dé paso a lugares a los que como simple visitante nunca accederías. Este año he aceptado una amable invitación de la Asociación de Hostelería de Navarra para pasar allí un par de días y conocer de cerca los encierros, la fiesta, el ambiente y el nivel gastronómico de la ciudad en estas fechas. Han sido 48 horas intensas, con comidas en cinco restaurantes (de los que ya conocía cuatro) y cata de pinchos en siete bares de la capital navarra. Y la oportunidad de asistir a dos encierros desde lugares privilegiados, un espectáculo mágico que compensa con creces la incomodidad de la ciudad estos días, las multitudes, los suelos sucios (aunque el trabajo diario de limpieza municipal es espectacular), algunos olores no especialmente agradables… y los madrugones.

Desde el punto de vista gastronómico, que es el que nos ocupa en este blog, la impresión que me queda es que en Pamplona se come y se tapea igual de bien en los nueve días de San Fermín que en el resto del año. Y eso a pesar de que todos los restaurantes en los que he estado tenían el comedor abarrotado, con muchos más clientes de lo habitual. Lo mismo que ocurre con los bares. Eso sí, tanto unos como otros reducen estos días su oferta para poder garantizar la calidad de lo que sirven. Así hay bares que de dejan sus cincuenta pinchos en poco más de una decena. Y todos los restaurantes incluyen un menú especial para las fiestas, aunque todos mantienen una carta más breve.

Vamos con un resumen de esas comidas. De los pinchos hablaremos en el próximo post.

RODERO. Llevaba tiempo sin ir al restaurante de la familia Rodero. Mi última experiencia no había sido todo lo satisfactoria que cabía esperar. Koldo Rodero es probablemente el cocinero más creativo y más técnico de Navarra y por tanto hay que exigirle mucho. Y esta vez ha respondido mejor que nunca. Curiosamente con cerca de 90 comensales en el comedor, cuando lo habitual es no pasar de 60. Además de la cocina, de Rodero me gusta la sala, a cargo de sus dos hermanas: Verónica, que ejerce como sumiller, y Goretti, como directora. Ambas derrochan simpatía y profesionalidad, con su madre, toda una señora, paseando por las mesas y supervisando todo a sus casi 80 años.

Tartar de trucha marinada con jamón, Rodero

Tartar de trucha marinada con jamón, Rodero

Del largo menú que nos preparó Koldo sobresaliente la trucha de Yesa marinada y picada a modo de tartar, ligada luego la carne con una emulsión de jamón y con la piel frita y muy crujiente encima, además de unas huevas también de trucha. Una versión moderna de la trucha a la navarra francamente lograda.

Otro grandísimo plato, los espárragos verdes y blancos con berberechos y pilpil de albaca. Un excelente pilpil con las hortalizas en lugar de pescado, mucho más ligero pero con toda su potencia de sabor. Y magnífico el “pelea de gallos”, un gallo san pedro en un punto perfecto combinado con guiso de crestas de gallo. Mar y montaña lleno de equilibrio.

Espárragos en pilpil de albahaca

Espárragos en pilpil de albahaca

Hueco también en el menú para los clásicos imprescindibles: esas pochas frescas guisadas sólo con verduras o el guiso casero de callos y morros con chistorra, sabor y melosidad máxima. Y un híbrido, ese bacalao en el que el ajoarriero tradicional se liga como un pilpil, manteniendo sabores y cambiando texturas.

Callos y morros con chistorra, Rodero

Callos y morros con chistorra, Rodero

Bien los postres, sobre todo el tocino de cielo de tomillo con helado de melisa, y buena selección de vinos navarros (cada vez mayor calidad media) para acompañar los platos.

ENEKORRI. Pese a su aspecto tan moderno, Enekorri es un restaurante de cocina tradicional. Un muy buen restaurante de cocina tradicional para ser exactos. Siempre ha sido de mis favoritos en Pamplona, y nunca decepciona. Ángel y María Jesús, sus propietarios, derrochan amabilidad en la sala. Una característica esta de la amabilidad que por suerte se prodiga en la capital navarra.

Para empezar, trufa de verano contada en gruesas lonchas regada con buen aceite de oliva navarro y escamas de sal sobre pan tostado. Un clásico que no defrauda. Lógicamente esta combinación mejora con la tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, pero este año hay en Navarra muy buena tuber aestivum o de verano, con mucho aroma, aunque lógicamente con una textura mucho más corchosa, que le hace perder con respecto a la otra.

Trufa de verano, Enekorri

Trufa de verano, Enekorri

Gran plato la crema de puerros con langostinos y alga wakame. Y unas pochas, recién comenzada la temporada, de las mejores que he comido estos días, guisadas a la manera tradicional navarra, solo con verduras (foto que encabeza el post). En esa línea bien tradicional, un ajoarriero impecable, con ese punto sabroso del bacalao que tan difícil es encontrar en Madrid y en otros sitios. Y para terminar, estupendo el pichón navarro en dos cocciones, estofadas las patitas y a baja temperatura la pechuga.

Pichón navarro en dos cocciones, Enekorri

Pichón navarro en dos cocciones, Enekorri

Postres algo más creativos, de los que me quedo con el cítrico, con bizcocho de limón, helado de Grand Marnier, espuma de naranja y reducción de lima y mandarina. Tienen una excelente bodega, protagonizada por los grandes vinos navarros del momento. Bebimos el chardonnay de Pago de Arínzano, el garnacha La Dama de Domaines Lupier (una auténtica sorpresa para mí), y ese gran moscatel vendimia tardía de Chivite, en este caso de 2006. No se olviden de esta casa cuando pasen por Pamplona.

EUROPA. El clásico entre los clásicos de la capital navarra. Junto a Rodero y Enekorri forma el triángulo fundamental de los restaurantes de la ciudad. Francisco Idoate lo compró en 1973 y ahora es una institución pamplonica, en pleno corazón de la ciudad, a unos metros de la plaza del Castillo. Los hijos de Francisco han hecho un gran trabajo en estos años. Aquí cocina la hermana mayor, Pilar, con su hermana Mari Carmen desplegando su buen hacer en la sala. A la cocina se ha incorporado un joven y prometedor cocinero vasco, Arkaitz Muguruza, que ha estado en los últimos tiempos en Akelarre, junto a Subijana, y que también estuvo con Santi Santamaría, quien le puso al frente de su restaurante en Dubai. Arkaitz va a complementar muy bien la cocina más clásica de Pilar Idoate.

Manitas de cordero, Europa

Manitas de cordero, Europa

Pese a que en Sanfermines dan más de cuatrocientos cubiertos diarios entre comida y cena, con los comedores siempre abarrotados (allí vi a Juan Mari Arzak, a los hermanos Sandoval, a Juan Carlos Iglesias, de Rías de Galicia en Barcelona, a ese peculiar y envidiable grupo de gastrónomos catalanes que se llaman Casacas Rojas, o a toreros como Talavante), cenamos francamente bien. Para empezar, tomate ecológico sin piel con cebolla y bonito en aceite. Y pimientos del piquillo de Perón asados con leña y acompañados con papada de ibérico de Joselito. Dos platos espléndidos en su sencillez por la calidad del producto, Luego esas manitas de cordero de leche que Pilar hace como nadie.

Ajoarriero con bogavante, Europa

Ajoarriero con bogavante, Europa

No falla nunca el clásico huevo a baja temperatura con crema de patata y trufa (de verano ahora, aunque como les decía antes la de este año no está nada mal). Ni el bacalao al ajoarriero, impecable, al que en esta casa le añaden bogavante, un detalle que a mi me sobra. Creo que el ajoarriero es tan bueno que no necesita más adornos. Terminamos con las estupendas albóndigas con trufa, otro plato bien tradicional que no hay que perderse en el Europa. Un postre refrescante, el mojito con gelée de Bacardí, helado de menta y espuma de limón fue un buen final.  Para beber, también vinos navarros: el rosado Las Fincas que hace Chivite y que cada vez me gusta más, y El Terroir 2011, hermano de ese La Dama que me sorprendió en Enekorri.

Albóndigas, Europa

Albóndigas, Europa

ALHAMBRA. Siempre he comido muy bien en este otro restaurante de la familia Idoate, en este caso a cargo de Iñaki, con el veterano Javier Díaz Zalduendo como cocinero. Me gusta su cocina sólida, sensata, con fuertes raíces tradicionales y un producto de primera. Sin embargo esta vez no ha estado a la misma altura. No se puede achacar a un comedor abarrotado porque igual de llenos estaban Rodero, Enekorri o el Europa. No quiero decir que estuviera mal la cena, pero desde luego por debajo de otras ocasiones. Tal vez influye que no estamos en temporada de verduras, su gran especialidad.

Como tienen muchas cosas en común volvimos a tomar tomate de Tudela solamente con aceite y sal. Y pimientos. Probablemente lo mejor de la cena, por encima de los de su hermano Europa. Estos de piquillo, cortados en tiras y hechos en brasas de leña. También aquí acompañados de “jamón blanco”, papada de ibérico de Joselito pasada por la parrilla.

Pimientos del cristal con panceta ibérica, Alhambra

Pimientos del cristal con panceta ibérica, Alhambra

Muy flojo un salmorejo con gamba confitada y vinagre de champán. Más gazpacho que salmorejo, casi líquido, y excesivamente dulce. Con una lámina de remolacha que no aporta nada. Y con la gamba como adorno y poco más. Tampoco estaban a la altura de las del Europa o las de Enekorri las pochas, demasiado insípidas.

Helado de queso con lascas de parmesano, Alhambra

Helado de queso con lascas de parmesano, Alhambra

Estaba bueno el rodaballo al horno, con algunos caracoles como guarnición.  Y muy buenas las manitas de cordero deshuesadas y crujientes, una de sus especialidades que nunca defrauda. Por el contrario un  guiso de rabo de toro, demasiado concentrado, tampoco estuvo a la altura. Sí me gustó el postre, un helado de queso con fondo de albaricoque y lascas de parmesano, una mezcla que funciona muy bien.

ÁBACO. Era el único que no conocía de cuantos he visitado estos días y el que menos me ha gustado. Está en el Museo de Arte Contemporáneo de Huarte, en las afueras de Pamplona. Aunque por poco tiempo porque en octubre se traslada al centro de la ciudad, donde estaba aquel restaurante que muchos recordarán que se llamaba Hartza y regían las hermanas Arza. Tenía buenas referencias del trabajo de Jesús Íñigo, especialmente con los pinchos, con los que ha ganado numerosos premios nacionales y regionales. De hecho en la última edición del campeonato de Valladolid yo estaba en el jurado que seleccionó el suyo para la final, donde obtuvo el premio al pincho más vanguardista. Pero una cosa son los pinchos y otra la cocina más formal. De hecho lo que más me gustó fueron esos pinchos que nos puso al principio del menú. Uno, Street Food, es el que presentó en Valladolid y en Fuenterrabía (donde ganó el premio al pincho más popular), a base de pan vietnamita frito, atún rojo marinado, alga noori y mayonesas de dashi y de escabeche. Muy rico. Lo mismo que otro con el ganó hace años varios premios más, la esponja de anchoa, una especie de sandwich crujiente de anchoas. Fue el que más me gustó.

Pincho Street Food, Ábaco

Pincho Street Food, Ábaco

Pero a partir de ahí… La ensaladilla de changurro con jugo de tomate un tanto deslavazada. Demasiada salsa en los raviolis de hongo con parmesano y huevo a baja temperatura (ya saben…), aunque buenos de sabor. Totalmente pasado de punto un rollo de arroz socarrat con chipirón, buen concepto pero mala ejecución. Sin interés una merluza con la salsa verde al momento, y correcto el cordero crujiente con patata confitada. De los postres, muy interesante el “Conguito”, a base de cacahuete y chocolate, que recuerda mucho a los de nuestra infancia.

Arroz socarrat con chipirón, Ábaco

Arroz socarrat con chipirón, Ábaco

Hay cocinero, hay ideas, pero tiene que ajustar aún bastantes cosas en lo que a platos se refiere. Bien la sala, dirigida por Luis Íñigo, hermano de Jesús.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2016

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
mayo 2017
L M X J V S D
« abr    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031