A Barra, la mejor apertura de 2016 en Madrid

A Barra, la mejor apertura de 2016 en Madrid

Publicado por el feb 2, 2017

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Personalmente no tengo duda alguna. Ha sido la mejor apertura de 2016 en Madrid. En un año cargado de novedades en la capital, algunas de ellas de bastante nivel, la mayoría bastante mediocres, la de A BARRA fue la más destacada. Si recuerdan, en un post publicado a primeros de mayo, apenas tres días después de que abriera sus puertas, empezaba con un párrafo que reproduzco íntegro porque sigue estando plenamente vigente:

“Es el restaurante que le faltaba a Madrid. Cerrado Jockey, en horas bajas Zalacaín, con una cocina recargada en un ambiente un tanto demodé en Horcher, con precios altos y una cocina que no es para todos los días en Santceloni… los madrileños echaban en falta un establecimiento de alta cocina llevada al día a día, ejecutada con precisión y al mismo tiempo con esa difícil sencillez que está al alcance de pocos, un sitio con una carta que permita repetir a diario, de producto, con platos anclados en la tradición y en la memoria pero elaborados de manera impecable y actual. Y con precios contenidos, lo cual no es baladí en estos tiempos. Unan a esto un espacio acogedor, moderno sin excesos, con un equipo de sala perfectamente formado y con ganas de agradar, y con una bodega que contiene 700 referencias seleccionadas con criterio, entre ellas nada menos que 75 de vinos generosos, desde manzanillas hasta olorosos y palos cortado. Eso es lo que reúne A Barra, la arriesgada apuesta de dos empresarios del sector de la alimentación que conocen bien el mundo de los restaurantes y, sobre todo, lo que les gusta encontrar cuando comen fuera de casa: José Gómez, de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral. Dos marcas de excelencia que necesitan pocas presentaciones”.

Creo que no me equivoqué en absoluto. Nueve meses después A Barra se ha convertido en uno de los restaurantes top de Madrid, con llenos diarios y el reconocimiento general a un trabajo muy bien hecho. Una de las claves del éxito probablemente esté en que, a diferencia de otros restaurantes, el día de la apertura estaba ya todo perfectamente rodado. El rodaje no se hizo aquí a costa de los primeros clientes, algo tan habitual, sino con semanas previas de trabajo y de ensayos por parte de los equipos de cocina y de sala. Buena parte del mérito hay que atribuírselo al director del restaurante, Jorge Dávila, uno de los grandes profesionales de los que disfrutamos en España, que no ha dejado ni un solo detalle al azar y que ha formado uno de los mejores equipos de sala que tenemos en la capital. Con él, un cocinero de contrastada solvencia, Juan Antonio Medina, al que se ha dado libertad para desarrollar a su estilo esa cocina académica, de técnica impecable, aprendida tras más de dos décadas en Zalacaín. Y el acierto de la incorporación de un sumiller como Valerio Carrera, profesional enormemente competente pero siempre desde la discreción y el respeto al cliente.

Lo único que no funcionó en un principio fue el modelo de la barra, bien diferenciado del comedor general. No fue acertado intentar imponer un menú simultáneo (todos los comensales empezando y acabando a la vez) al mediodía. No es buena fórmula esa para una ciudad como Madrid. Pero supieron rectificar a tiempo, y ahora ese menú de 14 pasos (88 euros) con un horario fijo, que los cocineros elaboran a la vista de los comensales, ha quedado relegado a las noches, cuando los clientes llegan más relajados y sin prisas, mientras que al mediodía hay otro menú, más breve (7 pasos y 45 euros) y sin condicionamientos horarios, incluso sin reserva.

Pan sobre piedras calientes

Pan sobre piedras calientes

He cenado allí, en el comedor interior, hace unos días con unos buenos amigos portugueses que vinieron a Madrid Fusión y que salieron absolutamente encantados tras la cena. No me extraña porque el nivel fue, como viene ocurriendo desde sus comienzos, muy alto. Insisto en que estamos ante uno de los grandes restaurantes de Madrid en estos momentos.

Gofre de foie gras

Gofre de foie gras

Además de la carta, también en esta zona interior hay un menú degustación llamado “Producto y tradición” por 65 euros. Un precio muy razonable que encaja en la intención de los propietarios de que los precios sean accesibles. Y lo son. La factura final está por debajo de restaurantes de la misma o mayor categoría, sobre todo si tenemos en cuenta que A Barra recibió una estrella Michelin sin que los precios se hayan modificado.

Quisquillas, calamar y almejas en caldo corto de pescado

Quisquillas, calamar y almejas en caldo corto de pescado

Juan Antonio Medina ha logrado desarrollar una carta perfectamente equilibrada bajo un lema que define perfectamente su trabajo y sus intenciones: “Sin tradición no hay vanguardia”. Los suyos son platos que conjugan producto y tradición, elaborados a partir de una gran técnica y presentados con esa difícil sencillez que define a la mejor cocina. La mejor materia prima está presente, pero siempre hay detrás un importante trabajo, ese que no se nota pero marca la diferencia.

Huevo a la Perigord

Huevo a la Perigord

Empezamos con dos aperitivos: una bola de arroz tipo mochi con una lámina de trufa encima, y una albóndiga de mejillón sobre bizcocho de algas. Muy agradables los dos, especialmente el segundo, muy original. Llegan luego los panes, hogazas caseras que se presentan sobre piedras calientes para mantener su temperatura. Un detalle que puede parecer efectista, pero mantener el pan caliente no es ninguna tontería.

Canelones de ibéricos

Canelones de ibéricos

Divertida la forma de presentar el foie gras. Imitando un gofre, con puntos de crema de plátano y de manzana en sus celdillas. Vistoso y muy bueno. Me sobra la espuma de coco que lo acompaña y que no aporta apenas nada. Seguimos con una excelente versión de la sopa de marisco. En el plato hondo llegan quisquillas crudas, almejas y calamar picado. Y sobre ellas vierte el camarero un caldo corto de pescado. La intensidad del caldo, la delicadeza de las quisquillas y las texturas del calamar y las almejas componen un conjunto muy notable.

Arroz de campo con setas y liebre

Arroz de campo con setas y liebre

Nos sorprende Medina con una revisión de un clásico, los huevos a la Perigord. En este caso, la tostada de pan no es la base del huevo sino que se presenta encima, con una generosa ración de trufa rallada en su superficie. Al margen de las variantes, el plato está buenísimo, con todo el sabor de la preparación tradicional. Y si hablamos de sabor, mención especial  para los canelones de lagarto y chorizo ibéricos de Joselito. Lógicamente en A Barra tienen una destacada presencia los productos del cerdo ibérico de Joselito (ya desde el jamón gran reserva con cinco años de curación con el que se puede empezar la comida), como lo tienen las verduras navarras de La Catedral. Los canelones, sobre un ligero caldo, son de una intensidad increíble. Por poner una pega, tal vez la masa podía ser algo más fina.

Lomo de corzo

Lomo de corzo

En una lubina con callos de mar y su guiso comprobamos que los puntos exactos son muy importantes en la cocina de Medina. El pescado, de gran calidad, llega poco hecho, jugoso y terso. Bien arropado por esos callos de bacalao que merecen protagonismo por sí solos. Y seguimos con el festival de sabor en un impecable arroz de campo (vaya fondo) con setas y liebre. Un lomo de esta última, muy poco hecho, se presenta encima del arroz que está en su punto exacto. Uno de esos platos para ir un día a comerse una cazuela completa. Terminamos con más caza, en este caso un lomo de corzo que lleva como compañía en el plato un colorido juego de cremas de boniato blanco y de zanahoria junto a daditos de remolacha. Está bueno, pero tras la potencia de los platos anteriores queda un tanto eclipsado.

Piedras de coco

Piedras de coco

Dos postres para rematar. Las piedras de coco, un coco en texturas, técnicamente muy interesante pero algo plano, y un buen chocolate en texturas. De todas formas no es la parte dulce la más interesante de esta casa. Sigo echando en falta, eso sí, una propuesta de quesos para terminar la comida. No estaría mal que Jorge se animara a incluirla. Los que somos muy queseros y poco golosos se lo agradeceríamos.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.

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