99 Sushi Bar: marcando su propio estilo

Publicado por el Jan 12, 2010

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Barra de sushi y bodega acristalada de 99 Sushi Bar

Estaba repasando todas las entradas del blog y me he dado cuenta de que nunca le he dedicado uno de estos post al 99 SUSHI BAR. Curioso puesto que se trata de uno de mis restaurantes favoritos en Madrid y sin duda uno de los grandes representantes de la cocina asiática no sólo en la capital sino en toda España. Así que es este buen momento, a continuación precisamente del post dedicado a KOY SHUNKA, otro grande, para dedicarle ese merecido comentario. Desde que se abrió como 19 SUSHI BAR en el número 19 de la calle de la Salud, junto a la Gran Vía, ya fue un establecimiento que suscitó la atención de los aficionados a la cocina japonesa. Sin embargo, tras una etapa inicial con mucho interés, llegaron las irregularidades, tanto en el producto como en su elaboración, que impidieron que se consolidara entre los mejores. Dos circunstancias casi simultáneas contribuyeron a cambiar por completo el panorama. La apertura de un segundo restaurante, acogedor pero muy pequeño, al final de la calle Ponzano (en el número 99, de ahí el nombre de 99 SUSHI BAR) y la incorporación como sushiman de Luis Arévalo, un joven e inquieto cocinero peruano formado junto a Ricardo Sanz en KABUKI.

Arévalo demostró que sabía volar solo y desarrollar un estilo propio basado en las elaboraciones japonesas, en la original fusión aprendida con Sanz y en la aplicación de elementos de la cocina nikkei de su país natal. Poco a poco se fue consolidando como uno de los mejores especialistas de Madrid en su estilo, sin llegar, claro está a la técnica impecable de Pedro Espina en SOY ni a la capacidad creativa de su maestro Sanz. Un tercer elemento fue fundamental para el despegue del primer 99 Sushi Bar: el trabajo impecable al frente de la sala de Mónica Fernández, gran profesional, muy discreta siempre y estupenda sumiller. Su trabajo se va a ver recompensado en el próximo Madrid Fusión, donde recibirá el premio al mejor jefe de sala del año concedido por la Cámara de Comercio y decidido por un jurado formado por los principales periodistas gastronómicos que ejercemos en Madrid.

Pero si el establecimiento de Ponzano supuso la consolidación del Sushi Bar, la consagración definitiva le llegó a principios del pasado mes de mayo con la apertura de un tercer local en una de las mejores zonas de Madrid, la calle Hermosilla entre la Castellana y Serrano, a un paso de la plaza de Colón. En este caso no se adaptó el nombre al número de la calle (hubiera correspondido el 4 Sushi Bar) porque el 99 Sushi Bar era ya una marca de prestigio. Así que, sin cerrar ninguno de los anteriores, al nuevo local se trasladaron Luis Arévalo y Mónica Fernández, dejando claro cuál de los tres era el establecimiento por el que apostaba el grupo. Se trata de un espacio mucho más amplio y acogedor al que se accede tras subir una escalera desde la calle. Hay también un sitio adecuado para albergar la completa bodega que maneja Mónica.

En la entrada, una mínima barra de sushi con tan sólo seis banquetas, y con la que el decorador no ha acertado ya que su diseño impide observar con detalle el trabajo de los sushiman, una de las claves de este tipo de barras. Tras ella, Luis Arévalo, que maneja una materia prima de excelente calidad, ha seguido desarrollando en estos meses ese estilo propio que fusiona japonés, español y peruano. Ha limado además algunas irregularidades y desequilibrios iniciales, con dominio de los cortes y acertados toques de creatividad. Como única pega, un cierto estancamiento (¿conformismo?) en los últimos tiempos. Aún así, 99 Sushi Bar se ha convertido en una de las mejores alternativas, por no decir la mejor, al restaurante que hasta ahora ha dominado de largo en Madrid este estilo de cocina, el Kabuki de Ricardo Sanz. Especialmente cuando nos referimos a la relación calidad-precio.

Entre los mejores aciertos de Arévalo se encuentran el guncan sushi de salmón, que mezcla cortes de este pescado y sus huevas, y para el que utiliza en una delicada oblea de soja en lugar de la tradicional alga nori, eliminando así la sensación chiclosa. También en el temaki (cono) de toro picante cubierto con unas ligeras láminas de tempura crujiente, excelente contraste de texturas y sabores. De las tempuras, magnífica la de ortiguillas de mar, perfecta conjunción de la delicada técnica de fritura japonesa con un producto de sabor inigualable, y al mismo nivel la de langostino tigre con una mayonesa japonesa cremosa y ligeramente picante. El tartar de chicharro servido en hojas de endivia es más bien un tiradito, pero está muy rico, con el potente sabor de este pescado azul tan poco valorado. Contrasta con la delicadeza del hamachi de pez limón en salsa ponzu. Intenso también el carpaccio de toro (ventresca) con tomate y jengibre.

De la calidad de la materia prima da fe un sashimi de erizo de mar que es todo un estallido de sabo, o la gamba roja cuyo cuerpo crudo se sirve en niguiri y junto a él la cabeza pasada levemente por la plancha. Arévalo elabora bien los sushis clásicos, como los niguiris de toro, de lubina o de anguila, aunque no alcanza el nivel de Hideki Matsuhisa, de Pedro Espina o del propio Ricardo Sanz. Están buenas también las empanadillas japonesas (gyozas), de cerdo con un toque picante. Junto a elaboraciones de tanto nivel, hay también algunas que hemos probado en sucesivas visitas y que no dan la talla: el guncan de cangrejo real carece de sabor; otro guncan, este de buen calamar, incorpora un innecesario y artificial aceite de trufa blanca; y un tercer guncan, de tobiko (huevas) con wasabi, tiene un exceso de este rábano picante lo que desequilibra el conjunto.

En los postres se nota un esfuerzo por ofrecer cosas diferentes, pero con escaso resultado. Un brownie de chocolate con jengibre confitado y helado de jengibre es tal vez la opción más recomendable. Para fanáticos del wasabi, no está mal el helado, que desde luego limpia bien la boca. Para beber, la cerveza japonesa de barril es buena compañía, aunque Mónica Fernández tiene en su completa bodega una buena variedad de champanes y vinos blancos adecuados para esta cocina y a precios muy ajustados. Prueben por ejemplo el chenin blanc Clos de Papillon 2005, de Baumard (Savennieres), a un precio muy asequible.

Ya lo saben. Esta es otra de esas direcciones imprescindibles en Madrid.

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