99 KO, el último japonés en Madrid

99 KO, el último japonés en Madrid

Publicado por el Apr 8, 2018

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Esta es la historia del éxito de un grupo que ha sabido hacer muy bien las cosas, con una visión clara y moderna del negocio, arriesgando en muchos momentos y eligiendo siempre a las personas más adecuadas para sus proyectos. Les hablo de los hermanos Fernando y Pedro León, responsables del grupo 99 Sushi Bar, quienes, con la imprescindible y eficaz colaboración de Mónica Fernández, una de las grandes directoras de sala españolas, han montado en poco más de una década un imperio en torno a la cocina japonesa. Lo último, que se abre al público mañana lunes, es 99 KO, llamado a ser la joya de la corona. Una barra de sushi para sólo 16 comensales en un cuidado espacio que recuerda a los mejores de Nueva York o Londres con el veterano David Araúz al frente. Un restaurante muy exclusivo (también por precio), que va a dar que hablar en Madrid.

David Araúz en la barra de 99 KO

La historia del 99 empezó en un 19. En el 19 Sushi Bar de la calle de la Salud, junto a la Gran Vía. Su éxito llevó a los hermanos León a abrir un segundo restaurante en el número 99 de la calle Ponzano. Ahí surge el número que desde hace diez años ha sido bandera de este grupo. De Ponzano a un tercero en Hermosilla, entre la Castellana y Serrano, que fue, en cierta medida, la consagración de los 99 Sushi Bar. En estos dos últimos casos el peruano Luis Arévalo estuvo al frente de la barra, en la que se dio a conocer. Llegarían después un cuarto establecimiento en La Moraleja, un quinto más ambicioso en los bajos del hotel Eurobuilding y las aperturas en Barcelona y Abu Dhabi. Junto al grupo Kabuki, el 99 Sushi Bar es la gran referencia de la cocina japonesa de alto nivel en Madrid. Gran producto, cuidada elaboración, un punto razonable de creatividad, exquisito servicio de sala y una bodega (qué gran trabajo de Mónica Fernández) perfectamente seleccionada, con precios ajustados para el nivel de la oferta.

Vista de la barra

Pues bien, como les decía, desde mañana lunes tendrán otro 99, el 99 KO. En la calle Marques de Villamagna, a espaldas del hotel del mismo nombre, entre el paseo de la Castellana y Serrano. Se accede por un agradable jardín hasta llegar al edificio. Un local amplio, moderno, decorado con gusto (muy bonita la escultura del atún dorado situada en uno de los extremos), que cuenta con la barra de sushi con 16 plazas. A buena altura, y con banquetas muy cómodas, permite ver el trabajo de los especialistas, supervisados en todo momento por David Araúz, que será el responsable de todo. Detrás, un carro con los pescados del día o un horno robata como elementos de trabajo. A un lado una cómoda y tranquila zona para la espera o la sobremesa.

Araúz tiene aquí una gran oportunidad. Veterano sushiman, formado como tantos y tantos otros a la vera de Ricardo Sanz, él fue el elegido por este para poner en marcha el Kabuki de hotel Abama en Tenerife. Allí le conocí, cuando apostaba con acierto por los pescados locales canarios. Más tarde se incorporó al grupo 99 para sustituir a Luis Arévalo en Hermosilla y en la última etapa ha estado al frente del local del Eurobuilding. Siempre me ha gustado su trabajo. Tiene técnica, tiene sentido común y conoce perfectamente el producto. Sin embargo no ha estado tan reconocido como otros de sus colegas. Este 99 KO, a cuyo nombre se ha añadido un “by David Araúz”, puede ser su mejor plataforma.

Tartar de toro con caviar

A esta nueva casa sólo se podrá acceder con reserva previa. De hecho, la puerta del restaurante estará cerrada. En los primeros días, además, van a trabajar con menos clientes para asegurar la calidad del servicio. Todo gira en torno a dos menús fijos: Omakase, 100 euros; Kaiseki, 165. El más largo incluye aperitivo, sunomono, sashimi, robata, carne, dashi, una amplia selección de sushi y dos postres. Con la opción de vinos (que en este caso sí vale la pena) son 99 euros más. No va a ser por tanto un sitio barato, más bien todo lo contrario. Pero se busca la exclusividad. Y esta va acompañada de producto de primer nivel (caviar, cangrejo real, toro, abalón, pescados muy seleccionados) y un servicio casi personalizado. Para atender a los comensales un equipo joven y profesional (al que le falta aún soltarse un poco), dirigido por Andrés Palomo y supervisado por Mónica Fernández.

No soy muy partidario de probar restaurantes antes de su apertura. Pero surgió la oportunidad y acepté la posibilidad de comer en los días de pruebas previas. Además, en este caso a los actores que intervienen los conozco desde hace mucho tiempo y han demostrado sobradamente su categoría profesional.

Sashimi

Empezamos con dos aperitivos. Bien el juego de finas láminas de alcachofas con kosobushi (complicado de comer) y excelente una crema de maíz tierno con tonburi (semilla del ciprés negro que en Japón conocen como caviar de tierra). No me gustó nada la ensalada de cangrejo real al vapor de sake con daikon y pepino. Muy sosa, y con un cangrejo que debería tener mucho más protagonismo. Nos desquitamos con el tartar de toro con caviar, una combinación que nunca falla. Buena idea las pequeñas tostadas de pan brioche para comerlo a modo de blinis.

El sashimi es de calidad. Akami y toro de atún, hamachi y abalón gallego. Da paso a otro tartar, este de salmón. Creo que procede de Nueva Zelanda y está muy bueno. Sin embargo creo que a un restaurante con estas aspiraciones le sobra la utilización de trufa negra “aestivum”. Si no hay melanosporum, mejor prescindir de ella que recurrir a sucedáneos que no están a la altura del nivel que se pretende.

Anguila del Delta del Ebro en dos cocciones

Del horno robata que puede verse en un lado de la barra llega una anguila del Delta del Ebro. De las mejores que he comido nunca. Las reciben enteras. Antes de pasarla por las brasas se ahúma en caliente. Y luego se le añade un ligero toque de salsa de sus hígados. Gran textura y gran sabor. También procede del robata el lomo bajo de wagyu, bien veteado. Antes de pasar a los niguiris, un dashi de abalón muy reconfortante.

Niguiri de caballa

Y llega el sushi. Delante de cada comensal un bloque de granito sobre el que se coloca la pieza. En otros casos se entrega directamente en la mano. Como manda la tradición del buen sushi, se hacen al momento, una a una, según se van comiendo. El arroz es bueno. Y mejor aún el tamaño que David da a cada niguiri, con la cantidad justa, lo que permite introducirlo en la boca de una vez, sin complicaciones. Preferible comerlo directamente, sin mojar en soja. Vamos probando: hamachi crudo y ahumado, akami solo y con toro, caballa macerada en vinagre de arroz, toro al carbón, wagyu en tartar (otra vez con esa innecesaria trufa)…

Niguiri vegetal

Se atreve Araúz con un niguiri de placton, apenas un toque sobre el arroz, que proporciona un profundo sabor marino, como el de aquellos primeros arroces que hacía Ángel León en Aponiente. Y se atreve también con un original sushi vegetal en el que emplea hoja de shiso, raíz de loto y ciruela japonesa. Rico e intenso. Hay sitio además para un magnífico gunkan de toro, tuétano de vaca rubia gallega y caviar, otra combinación imbatible, y para un temaki de atún que resulta lo más flojo de toda la secuencia.

Gunkan de toro, tuétano y caviar

Como postre, un sorbete de manzana, yuzu y pepino que limpia antes de unos cortes de mango (manga) con crema de galanga, maracuyá y coco. Ambos tienen la virtud de ser frescos y rematar bien un menú que, pese a las dos horas y media de duración, no cansa. Lo acompañamos con las recomendaciones de Mónica Fernández, que tocan todo tipo de vinos, incluidos sakes, con un listón de calidad importante. Por poner una pega, podría incluirse algún generoso.

Atentos a este 99 KO. No es un sitio para mayorías, pero abre un nuevo y atractivo frente en Madrid y creo que va a dar mucho juego.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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