Central, Maido y A&G: la excelencia está en Lima

Central, Maido y A&G: la excelencia está en Lima

Publicado por el Dec 11, 2014

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De mi reciente viaje a Lima me quedan excelentes sensaciones. Era esta mi tercera visita a la capital peruana y en cada una percibo un paso adelante más en el nivel de los restaurantes, en la calidad de los cocineros. Fue una semana intensa con visitas a nueve restaurantes y a otros muchos lugares vinculados con la gastronomía, desde el abrumador mercado de pescados hasta el centro internacional de la papa, pasando por catas de piscos, de chocolates y de cafés y por recorridos por otros mercados populares. Dentro del altísimo nivel general (con alguna mínima excepción) me quedo, por encima de todos, con un nombre. CENTRAL,el restaurante de Virgilio Martínez y Pía León. Por una vez estoy de acuerdo con las listas de los 50 mejores. No conozco todos los restaurantes de Iberoamérica, pero sin duda Central es el mejor de cuantos conozco. Un escalón por detrás, lo cual no es ningún desdoro, MAIDO y ASTRID&GASTÓN, ambos a la par. Los tres forman un trío de ases en los que la excelencia gastronómica está muy presente. Les resumo en este post mis experiencias en todos ellos. Y dejo para una posterior, el resto de comidas y cenas: MALABAR, LA MAR, LA PICANTERÍA, OSSO, IK y ROYAL.

CENTRAL. Han pasado dos semanas y todavía sigo impresionado por el nivel de la cena que nos dio Virgilio Martínez. Una de las cenas de este año que está a punto de acabar. En el menú degustación (388 soles, unos 110 euros) el comensal recorre en un par de horas mágicas todos los territorios del Perú, con productos de cada uno de ellos: la costa, la Amazonía, los Andes. Un juego de alturas que va desde los 25 metros bajo el nivel del mar donde se capturan varios pescados y determinadas algas hasta los 4.200 metros de altitud en las cimas de los Andes de donde proceden el cushuro y algunas papas y hierbas. Todo el Perú agrupado en 17 pases, incluidos cuatro postres. Elaboraciones de gran nivel en las que se aúnan técnica, producto, sorpresa, novedad, limpieza, estética, sabor intenso… Una cocina tan personal como redonda en la que no hay artificios innecesarios y sí una gran naturalidad. Cuando estuve hace tres años ya apuntaba excelentes maneras, pero la evolución ha sido impresionante.

Barquillo de calamar y sargazo

Barquillo de calamar y sargazo

Hay platos memorables como el barquillo de calamar y sargazo (llamado “Pesca de 10 millas”), o el “Pulpo en el desierto”, un pulpo de punto impecable con un caldo excelente que lleva airampo (un fruto del cáctus) y un crujiente de cebolla y maíz morado. También de la costa procede la “Roca de Mar”, que al abrirse deja ver un sabroso y elegante relleno de almejas, lima y rocoto. De la selva amazónica otros dos grandes platos, el yacón (una raíz) macerado con pato, y un postre de cortezas y resinas que combina cacao silvestre, shambo quiro (una resina gelificada), sachapara (una fruta que parece patata) y huampo (una corteza también en gel).

Roca de mar, con almejas y lima

Roca de mar, con almejas y lima

El menú sube y baja del mar a las alturas, lo que no significa que haya altibajos, aunque sí un par de platos en un nivel algo inferior como el de conchas (vieiras), zapallo y tumbo, un tanto disperso, o el de tres texturas de maíz, muy delicado pero con poco sabor.

De las alturas de los Andes llegan otras elaboraciones de lujo como el plato de aguacate con polvo de tomate de árbol y quinoa, o mejor aún el llamado “Altura Extrema”, que tiene como ingredientes el cushuro (esa bacteria de los lagos andinos que ya se encuentra en los mercados de Lima), la menta andina y dos tipos de papas de altura: la isco y la tunta. A media altura, la “Res de Cordillera”, una costilla de vacuno con corazón deshidratado y en polvo, cacao, sal de maras y kañiwa, un tipo de quinoa. Y también de los valles un postre magnífico y muy fresco, “Entorno de la hoja de coca”, con café, chirimoya (qué excelentes son las chirimoyas en Perú) y hoja de muña. Por cierto, de hoja de coca es uno de los riquísimos panes que se presentan a mitad de la comida acompañados de mantequilla ahumada.

Altura extrema: papas y cushuro

Altura extrema: papas y cushuro

Para acompañar el menú, el sumiller, Joseph Ruiz, ofrece dos opciones. Una con vinos tradicionales. La otra, muy original, a base de diferentes jugos que elaboran al momento los pasteleros del restaurante. Y que están muy buenos.  Y que no cansan. Con cada plato uno: de pacal y limón; extracto de yacón y chía; jugo de mucílago (la parte blanca del cacao); de uva italia y yuzu; de taperivá (una ciruela) y agua de coco; de nashua (un tubérculo); de tuna y guarango; infusión de muña y maca, y jugo de yuca y sachatomate.

Los que optamos por los vinos pasamos por un pisco macerado, por una cerveza artesanal Cumbres, por un vino de uva quebranta peruano (Quebranta de Huaco), por un champán blanc de blancs Grappin; por un riesling de Mosela 2010; por un Don Melchor 2003 de la bodega chilena Concha y Toro; por una manzanilla (sí, manzanilla) Alexandro; por un barolo 2006 Rocche, de Aurelio Setimo; por un moscatel del Douro, Mural de Favaios, y para rematar un picos Inquebrantable 2006. Cuidada selección, bien pensada para cada plato.

ASTRID&GASTÓN. Gastón Acurio es el hombre que más ha hecho por la cocina peruana en los últimos años, expandiéndola por todo el mundo. Como saben, su buque insignia es este Astrid&Gastón que hace muy pocos meses se ha trasladado a un espacio espectacular en Casa Moreyra, una antigua hacienda situada en la mejor zona de Lima. Allí comparte lugar con otros espacios como La Barra, más informal, para comer a la carta, o con los salones privados.

Diego Muñoz en la cocina de Astrid&Gastón

Diego Muñoz en la cocina de Astrid&Gastón

De la cocina del restaurante gastronómico se ocupa Diego Muñoz, mano derecha de Acurio en los últimos años. En este espacio no hay más que un largo menú degustación de 28 pases, que se prolonga durante tres horas al precio de 345 soles (unos 100 euros) que se van hasta los 530 soles si se acompaña con los vinos seleccionados  por el sumiller Julio Barluenga, un barcelonés que potencia los vinos españoles en Perú.

El lugar es impresionante, el servicio impecable (qué buen trabajo el que hace Acurio con la escuela Pachacutec), la bodega completísima y el nivel de la cocina muy alto, con platos excelentes. Al cliente se le recibe en una de las galerías de la hacienda para ofrecerle un aperitivo antes de pasar al comedor. Una vez en la mesa (sin mantel, por cierto) se sirve el menú, que actualmente está dedicado al recuerdo de tiempos pasados, de productos y sabores que están en la memoria de los peruanos pero con un enfoque moderno. Así se abre con “Golosinas a la salida de la escuela”: Diversos snacks un tanto irregulares y casi todos muy dulces que empiezan con un recipiente de los antiguos barquilleros, con barquillos de distintos sabores. De los mejores junto al merenguito de aceituna de botija y anchoveta.

Torrejita de la abuela

Torrejita de la abuela

El segundo capítulo es “Memorias del hogar”, de las que quedan para el recuerdo la “torrejita de la abuela”, una tortita de garbanzos con caviares encima, y las patitas de cochinillo con mostaza. Luego un granizado de zanahoria, remolacha e hinojo un punto picante, que recuerda el “Verano en la playa”. Otro apartado de “Productos que se nos van” en el que sobresalen las láminas de aguacate en una especie de carpaccio con sésamo blanco, cebolla china, ají limo, maca y limón confitado.  De “Las recetas que se nos van” me quedo con el magnífico escabeche de cojinova (un pescado) ligeramente ahumado, uno de los platos del menú. Del “Volver a casa” con la crema de papa chaulina con huevos de codorniz fritos y jugo de pollo. De las “Nostalgias regionales”, con el ajiaco de papas con lengua de ternera guisada y ají amarillo, y con la pachamanca (guiso en tierra) de conejo con sus hígados y tubérculos andinos.

Escabeche de cojinova

Escabeche de cojinova

Muchos postres, divididos en otros dos apartados: “Travesuras de niño” y “Dulce memoria”. Para mi gusto por debajo de los salados y un tanto irregulares, aunque alguno como los blanquillos de Lima están a muy buen nivel.

El sumiller del restaurante es Julio Barluenga, un sumiller de Barcelona que hace un gran trabajo potenciando vinos españoles. De hecho, en los que acompañan el menú hay varios: Como la Luna 2012 (vino de la Tierra de Cádiz), cava Recaredo Brut Nature 2007, Sameiras 2012 (ribeiro), y Matusalem VORS 30 años. Con ellos un par de chilenos (De Martino Gallardía Muscat 2012 y Boya Pinot Noir 2012), un italiano (Occhipinti SP 68 2013), un peruano (Antiguas Familias 1999), y un argentino (Laborum Torrontés tardío 2013). Acertada selección para una gran cena.

MAIDO. Para saber de verdad lo que es la cocina nikkei hay que ir a Maido. Ningún otro restaurante de esta cocina de fusión japo-peruana de cuantos conozco se le acerca.  Gran trabajo el de Mitsuharu Tsumura, conocido como “Micha”, un cocinero joven con las ideas muy claras sobre lo que quiere hacer y cómo lo quiere hacer. Ingredientes de primera calidad como base de unos platos muy delicados y perfectamente ensamblados, en un hábil juego de texturas y sabores en los que la soja y los ajíes son protagonistas. Cocina valiente y sorprendente, llena de matices.  Maido, en japonés, significa “bienvenidos”. Y así es. El cliente se siente perfectamente acogido desde el momento que cruza la puerta entre los gritos de bienvenida de los camareros para sentarse en la barra de sushi o en el comedor.

Ceviche de lapas

Ceviche de lapas

Se puede comer a la carta o probar su menú degustación, llamado “Homenaje”, que cuesta 320 soles (algo menos de 100 euros) y con vinos 470 soles. Por no cansarles con todos los platos, menciono los sobresalientes.  Como el ceviche de lapas, con ají amarillo (nitrógeno), cancha chullpi (maíz) y aguacate. Todo intencionadamente muy frío en un perfecto equilibrio de sabor y textura. Magnífico también el rocoto en tempura relleno de carne y papa. Y el sivinche de Arequipa, un tartar de camarones ligeramente picante con brotes de cilantro y tobiko sobre el que se vierte un caldo de chicha de jora (jugo de maíz fermentado). Geniales los dim sum al vapor de seco de cabrito a la norteña y crema de frijoles.

Micha incluye también un plato de cuy, muy caliente, bien crocante, con el contraste de una crema helada de yuca en un acertado juego de temperaturas. Y para el recuerdo el caldo de gallina, con el bicho al horno y su piel bien crujiente, con shichimi (picante japonés) y limón. Lo más flojo, el arroz de unos niguiris de entraña y huevo y de pichón a la brasa. Una pena porque lo de arriba estaba muy bueno. Mucho mejor el arroz frito de un tercer niguiri, de hígado de anguila. De los postres, muy bueno el que reúne café y cacao.

Cuy san: cuy crujiente con crema helada de yuca

Cuy san: cuy crujiente con crema helada de yuca

Para beber, acompañamos casi todo el menú con chilcanos de pisco y con cerveza japonesa. Tan sólo al final unas copas de Humberto Canales malbec 2012. Y al terminar, larga tertulia con el cocinero hablando de su cocina, del momento que vive la gastronomía peruana en general y la limeña en particular y de la afortunada recuperación del producto local. Otra gran cena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsa de chiles

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