´Más de Valencia

Publicado por el Jan 15, 2008

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Sigo en este 2008 muy pendiente de la Comunidad Valenciana, que junto a Asturias es la más dinámica en lo que a gastronomía se refiere.


Para acercarse a la realidad gastronómica valenciana resulta muy útil el Anuario de Antonio Vergara, un tipo peculiar que sabe tanto de cocina como de cine. La verdad es que este Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2008 es un ejemplo para muchos. Ojalá en todas las Comunidades tuviéramos una guía de referencia como esta. Valoraciones personales que pueden ser discutibles en muchos casos pero que orientan y ayudan a moverse por los restaurantes de esta región levantina. 66 restaurantes notables, todos calificados, con una ficha y un amplio comentario de cada uno, encabezados por EL POBLET (9,25), CA SENTO (8,5) y LA SIRENA y L’ESCALETA (7,75). Este último me parece sobrevalorado, pero en cualquier caso es el criterio profesional de Vergara y sus colaboradores el que establece las clasificaciones. Hay además 56 restaurantes no calificados pero comentados, y capítulos muy interesantes dedicados a los mejores arroces y fideos, a la cocina marinera, a los guisos y pucheros y a otros muchos aspectos, incluida una buena selección (calificada) de vinos valencianos a cargo de Andrés Proensa.


Lo más flojo, el apartado Rutas Gastronómicas por España, con criterios de selección bastante absurdos. Pero no es esa la finalidad de este Anuario, sino acercarnos a la cocina valenciana. Y ahí, nos ayuda bastante. El libro cuesta 25 euros y no es fácil encontrarlo, ni siquiera en la Comunidad Valenciana. Yo lo he comprado en la Casa del Libro de la Gran Vía de Madrid.


Uno de los restaurantes que más valora Vergara (7,25) es el SUBMARINO, en el Oceanográfico, donde estuve comiendo ayer. También Rafael García Santos ha hecho recientemente grandes elogios de este sitio, que a mi me ha decepcionado bastante.


El cocinero es Vicente Torres, que consiguió para La Sucursal la estrella Michelin. Aquí lo tiene difícil porque es un macro restaurante, muy bonito eso sí, con una gigantesca pecera que rodea todo el espacio circular. De momento usted llega y si no ha reservado por teléfono no le dejan pasar sin sacar la entrada para el Oceanográfico. Y si ha reservado, después de identificarse, tiene que dar una vuelta considerable porque todo está en obras.


La carta de vinos está bien presentada pero con el fallo fundamental de que no incorpora añadas y con despistes fundamentales como incluir entre los blancos un borgoña Chassagne Montrachet de Domaine Ramonet elaborado con pinot noir. Los panes, flojitos. Y el servicio, un tanto despistado.


El sitio es muy caro. Como ejemplo, un sencillo menú infantil se cobra a 26 euros, y otro vegetariano, con ensalada verde; crema de puerros, y arroz con hongos, a 45. A mediodía no hay menú degustación, así que tiramos de la carta. Muy bueno el escabeche de presa de cerdo con crema de queso comté y manzana, de sabor delicado. También la coca de sardinas, muy ortodoxa. Sin embargo, la cola de gamba roja macerada como un ceviche es un disparate, con la gamba arrasada por el cilantro (miren que me gusta esta hierba, pero era excesiva) y la cebolla, con una espuma de manzana por encima. Me quedo sin saber si la gamba era buena o no. Tal vez de eso se trataba, pero la cobran a 14,50 euros.


En los platos principales, correcta la paletilla de lechal a la brasa con mollejas caramelizadas y puré de calabaza, y fatal un rape empanado en romesco con salsa de ajo suave. El pescado llega frío y además carece de sabor. Pero se cobra como si fuera bueno. Un desastre. Como postre, unos melocotones en papillotte con helado que tampoco valen nada.


Al final, con un chablis Grand Regnard 1er crú 2004, pagamos 150 euros. Una barbaridad para el nivel de la cocina. Desde luego, cuando uno relee críticas que dicen ‘nos hace presagiar la gloria’ o ‘el camino del éxito ha empezado’ piensa que se ha equivocado de sitio. Menos mal que no representa la media de la Comunidad.

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