Mis héroes

Publicado por el Oct4, 2018

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Cocina: 9,75
Sala: 9
Servicio: 9

Slow and low. Conde Borrell, 119. 936 254 612

Mis héroes son mis cocineros pero soy consciente de que cada vez me quedan menos primeras veces y que después de El Bulli cuesta hallar algo realmente emocionante.

La semana pasada acudí a Slow and Low, en Conde Borrell, advertido por el arquitecto Óscar Domínguez -de Sánchez Guisado Arquitectos-, que les ha dejado un local estupendo, con una barra frente a la cocina que naturalmente tomé por asalto. Me bastó ver a los cocineros, sólo verlos, para saber que el almuerzo acabaría en acontecimiento.

Slow, más que un restaurante, es un artefacto, algo que nunca acabará de ser del todo y que siempre será. El talento y la tensión de Francesc Beltri, chef y dueño de la casa, compiten en cada plato, y cada plato aspira a la totalidad. Es una cocina que ama la vida -de ahí le viene el talento- y quiere resumirla -de ahí, la tensión. Le ves la angustia y le ves la esperanza. Le ves el talento y el esfuerzo. Las ganas de gustar pero ninguna concesión a aquello en lo que no cree. Es una cocina realmente inusual, con sus propios códigos. Tiene la euforia de los principios brillantes y la promesa de que ya en sus primeros platos ha logrado explicar lo que piensa del mundo y de la felicidad.

El compromiso con el restaurante, tanto de Frank como de su mano derecha, Nicolás de la Vega, va más allá de lo profesional. Se les nota el afán, la pasión. Se les nota la intensidad, y que les va la vida en lo que hacen. Su cocina se basa en los productos de aquí y en las técnicas de todo el mundo. Asia en el corazón pero no sólo Asia. También el mediterráneo. También México. La calidad del producto se da por descontada pero lo relevante de Slow es el talento y la imaginación. Los sabores se mezclan con acierto pero sin dejar de ser distinguibles y manteniendo cada uno su personalidad. Los helados -obra del pastelero Alejandro Santafé- son uno de los hilos conductores del menú: intensísimo sabor y delicadísima textura, como los cuerpos que ya sólo de vez en cuando gozamos, pero que nos continúan gustando igual que cuando teníamos la edad de merecerlos.

El plato de los tomates de Barbastro con el sablée bretón de queso comté y el helado de queso herreño explica muy bien lo que en Slow sucede: los tomates son los mejores que he comido este año en Barcelona, pero el helado y el sablée son tan elocuentes, tan geniales, que ante ellos, hasta el mejor tomate de la temporada palidece y no es atrevido decir que se vuelve innecesario.

Por cocinas así es por las que los cocineros son mis héroes. Queremos el mejor producto, pero no para comérnoslo, sino para humillarlo a los pies de la inteligencia. Por cocineros como Frank la vida merece ser celebrada. Y cuando más bueno es el plato que te da, menos ganas tienes de repetir -que es volver atrás- y más ganas de saber cuál será el siguiente. Me gustan los genios que se juegan la vida en lo que hacen, aunque a veces se equivoquen. En ese riesgo está todo lo que tenemos no sólo el derecho sino la obligación de esperar de un restaurante, del amor y de la libertad.

De todos modos, Slow intenta por el momento momento un equilibrio entre las ganas que tienen sus cocineros de ir al límite de todo y la prudencia con que necesitan administrar los primeros meses de vida del restaurante. Hay platos de fácil preparación y muy ricos, como los mejillones: están muy buenos, sí, pero no tienen ningún otro interés que el de facilitar las cosas a la cocina. Dan también un cangrejo rebozado, igualmente gustoso, pero que sólo sirve para entretener a las secretarias de menú de mediodía, esas que levantan el dedo meñique cuando beben. Por ser prudentes, hasta tiene Slow un menú de mediodía y, por la noche, la posibilidad de cenar por 36 euros. Todo ello es un regalo infinito para el público más anodino pero un absoluto sinsentido para una de las cocinas más talentosas y prometedoras de 2018, entre otras cosas porque el público anodino nunca ha sabido entender nuestros regalos: Dios les mandó a su Hijo y tuvo que resucitarlo, porque los muy bestias lo asesinaron.

Pero da igual. No hay prisa. Más temprano que tarde acabarán Frank y Nico desbordando cualquier prudencia porque les va a poder el ímpetu, el talento, la vida: y dentro de pocos meses ni habrá menú de mediodía, ni mucho menos menús por la noche a 36, para que encima tontos en bermudas se quejen de que se han quedado con hambre. ¡Calla, idiota, calla!

No estoy hablando de buen restaurante, ni siquiera de un muy buen restaurante. ¿Bueno? ¿Muy bueno? Slow es tan sustantivo que languidece cualquier adjetivo que le añadas, como los tomates. Estoy sentado sobre una bomba de relojería que está a punto de estallar, con toda su potencia, con todas sus ideas y toda su gracia y no sólo no voy a salir corriendo sino que quiero escribir la crónica extraordinaria de cómo será saltar con ella por los aires.

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