Por un instante

Publicado por el Jul24, 2017

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Al que no podía comer crustáceos Joserra le presentó un tuétano relleno de rabitos de cerdo. Lo hizo con tanta clase, con una serie de delicados y encadenados movimientos de tantísima calidad y esas pocas palabras que necesitan decir los que con el tono y la inclinación de la cabeza les basta para dominar la escena, que callamos todos de golpe asombrados por aquella obra de arte, maravillados y celosos de que no nos la hubiera dedicado a cada uno de nosotros e inmediatamente sedientos de un bis como cuando no puedes soportar que el concierto haya terminado. Fue un instante pletórico, total. Vivimos para estos destellos de luz y Dios no convoca de antemano. Centinelas permanentes de su Gracia, nuestra rutina es muscular el alma para cuando llegue el sobresalto. El sábado sucedió en Mugaritz. Joserra es Joserra Calvo, jefe de sala. Todo nos lo dio en sus quince segundos extraordinarios: lo que llevábamos toda la vida esperando y no sabíamos ni nombrar.

Adúriz es uno de los tres cocineros más importantes de nuestra era y hay que ser imbécil para decir que el menú de esta temporada no se entiende. Pero también en su sala tiene capacidad operativa la Providencia y Joserra cuando comparece crea la expectativa del prodigio y lo realiza a su modo personalísimo, entre el humor y la academia, la sonrisa para que la velada fluya y la carga de profundidad que permanece. Es un estilo que recuerda al de los mejores maîtres del mundo y a la vez no se parece a ninguno, con su especial sensibilidad para saber llegar al límite sin jamás despeñarse. En un país en que la sala nunca ha tenido tanto prestigio como la cocina, la lección superior de Joserra tendría que inspirar muchas vocaciones.

La sala de un restaurante es el resumen de La Civilización. Todo lo importante sucede en las grandes salas y lo que no ocurre en ellas no es importante. Sin Joserra la cocina de Andoni no tendría el cauce y llegaría al comensal sin las alas desplegadas y a pesar del talento la experiencia sería fallida. Hace tiempo que nada me excita tanto como la vulgaridad cuando -ni que sólo sea por un instante- está siendo derrotada.

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Si cae Israel, cae la libertad. Todos los sentimientos están resumidos en el Calvario.Más sobre «French 75»

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