La estructura de un país

Publicado por el Jun15, 2017

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Fermí Puig
Balmes, 175
08006 Barcelona

Cocina: 8
Sala: 5
Servicio: 7 (Romagosa, 9,5)

Fermí Puig es la estructura de un país civilizado. Las categorías artísticas no suelen incluir la gastronomía pero es el arte por excelencia y el que mejor explica como somos, las categorías y la moral de cada época.

Fermí Puig sentó en el desaparecido Drolma, en la planta noble del Hotel Majestic, las bases de la cocina del mejor producto, y nunca más ha habido un restaurante en el mundo que con tanta exuberancia y finura haya dado cuenta del caviar, de la trufa blanca y negra, de la liebre, de la perdiz y de la langosta y a unos precios que aunque al público local le parecían elevados, para quien poco o mucho hubiera viajado eran un regalo de imposible comparación con ninguna otra gran casa de cualquier capital avanzada.

Ahora en el restaurante que lleva su nombre en la calle Balmes las pretensiones son mucho más modestas pero igualmente estructurales. Si en Drolma dictó la lección magistral de la grandeza el Fermí Puig es un utilitario de alta fidelidad que lleva la cocina popular hasta sus mejores posibilidades, con las limitaciones del precio del menú de mediodía y de los productos nuestros de cada día. Calidad dentro de la humildad y cocina de precisión contra todo lo innecesario. Los países brillan por arriba pero mejoran por debajo y la aportación de este restaurante es esta mejoría del nivel medio de la ciudad, la audacia con que lo normal se vuelve bueno y lo bueno muy bueno. Este progreso lento pero seguro y que asegura la posición para que no podamos volver atrás. A partir de ahora, quien quiera abrir un restaurante de cocina tradicional en Barcelona tendrá que hacerlo mejor que Fermí y no mucho más caro. Estamos en deuda con este cocinero que nunca se ha pavoneado ni ha reclamado ninguna atención mediática y que sin ninguna pedantería nos ha enseñado a ser más exigentes y a soñar mejor.

Además de él y de su espíritu, entre Drolma y Fermí Puig esá también el nexo de Alfred Romagosa, el jefe de sala de los dos restaurantes. Por su presencia, sus conocimientos, su técnica y esa gracia que sobre todo se nota cuando no se tiene, Romagosa convierte la sala de Fermí Puig en un espacio distinguido, con detalles de gran lujo y da en su conjunto un servicio insólito en un restaurante de 30 euros todo incluido.

Fermí Puig es el “la” de la gastronomía catalana, la nota con la que los demás restaurantes pueden afinar y ocupar su lugar. La decoración es surrealista y tienen un reportaje las motivaciones de quien la hizo, pero la sala ofrece las comodidades necesarias para comer en paz, que es a fin de cuentas de lo que se trata. Como todos los restaurantes serios, sus mejores estaciones son el otoño y el invierno, aunque la casa se toma en serio la refrigeración y por lo tanto se puede perfectamente ir hasta que en agosto cierre por vacaciones.

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