La velocidad de la luz

Publicado por el abr12, 2017

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Disfrutar
Villarroel, 163
‭933 486 896‬

Cocina: 10
Servicio: 9,5
Sala: 7

A Ferran Adrià y a mí hay pocas cosas que nos hagan reír tanto como las estrellas de la Guía Michelin o la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Ahora está este chico de Nueva York que dicen que es el número uno. Bueno, bueno. Parece el becario afeminado de Jean-Luc Figueras. Y oye, es un tipo encantador, pero para decir que es el mejor del mundo hay que ser muy burro, e incluso siéndolo, hay que exagerar mucho.

Hoy y probablemente hasta el día en que lo dejen, los cuatro mejores cocineros en activo son Albert Raurich, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los cuatro últimos jefes de cocina que tuvo Ferran en El Bulli. De Raurich y de su Dos Palillos escribiré la próxima semana.

Disfrutar en Barcelona y Compartir en Cadaqués -la familia del Bulli nunca tuvo ninguna gracia para los nombres- son sus dos restaurantes. No hay cocina más avanzada, ni más precisa, ni más inteligente, ni más esperanzada que la de Disfrutar en la calle Villarroel. Es un restaurante que en brillantez, sabiduría, técnica y cultura está a tanta distancia de todos los demás que hasta podría entender que alguien argumentara que no puede estar en la competición ordinaria.

Pero ningunearle es de mediocres y son una cosa y lo mismo darle tres estrellas a la pollería Muñoz de Madrid -y otras tres a la sucursal barcelonesa de este gran monumento al gusto pequeño burgués que Berasategui es y representa- que los insultos con que Santi Santamaría intentó destruir a Ferran como un Sallieri cualquiera.

Disfrutar es la velocidad de la luz abriéndose paso entre carromatos. A los cocineros de El Bulli es inútil tenerles envidia o creer que vas a silenciarles. Su superioridad es tan incontestable, su conocimiento está tan fuera del alcance de sus compañeros de profesión (por mucho que Ferran explicara detalladamente sus técnicas y recetas en extensos y minuciosos libros) que nunca compiten con los demás sino entre ellos. El pollo de Madrid es una broma, lo mismo que el Eleven Madison Park y ya no digamos la soporífera Osteria Francescana, que parece la autopsia de sí misma. Lo de El Celler de Can Roca es más que una broma: es el gran gol que Cataluña le ha colado al mundo, incluso más grande que el de su independencia si algún día llegara. Os hemos colocado a las hermanas Catafalco disfrazadas de genios de pacotilla ¡y nos las habéis comprado! porque estabais demasiado entretenidos protestando los penaltis del Barça.

Disfrutar es el futuro que aún está por llegar en un mundo de pedantes insufribles con demasiado instinto de albóndiga y ninguna intuición del genio. Disfrutar es algo que tal vez algún día comprenderemos en toda su profundidad, porque hoy sólo vemos las sombras de la cueva. Disfrutar es la pureza del talento que siempre prevalece y a los resentidos os digo: se llega antes adorando a Jesús que crucificándolo, y os lo digo en Jueves Santo.

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Si cae Israel, cae la libertad. Todos los sentimientos están resumidos en el Calvario.Más sobre «French 75»

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