Exprimir la maravilla

Publicado por el May14, 2016

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Como he ido explicando en algunos artículos anteriores, ha abierto Estimar, en Barcelona, uno de los mejores restaurantes del mundo. Dije de Europa, pero es del mundo. Lo he pensado bien y es del mundo. Y no porque lo diga yo, aunque tendría que bastarles.

Estimar se basa aparentemente en los pescados y mariscos más delicados; pero no estás en una marisquería sino que enseguida te sientes llevado por el talento que sólo los grandes poseen. Qué aburrido es el mundo cuando no hay genio, qué inútil sin Gracia la belleza.

Rafa Zafra, discípulo de Ferran Adrià en El Bulli y en la Hacienda Benazuza, convierte lo obvio en superior con detalles que parecen sencillos pero que encierran el misterio y la profundidad de la alta cocina. El carpaccio de gambas y el carpaccio de cigalas (pídanlo sin cebolla, ese inútil adorno ruralizante) son de una finura que hace pensar en nuestra misión trascendente. Los boquerones fritos son tan sevillanos como el chef, y la alineación de pescados -gallo, lenguado, rape, escorpina, o lubina- es de una gran categoría.

Pero lo verdaderamente fascinante de Estimar es que resulta ser a la vez, y de un modo inesperado hasta para su autor, el más extraordinario restaurante de carne que jamás el Hombre ha conocido. El pescado y el marisco están bien, y aún más sublimados por la maestría de Rafa, pero no dejan de ser entretenimientos para señoritas aficionadas. La categoría fuerte es la carne.

Y ahí está Estimar con su rubia gallega ante la que cualquier jamón palidece, con su carpaccio de wagyu al caviar que confirma que ser de derechas tiene todavía algún sentido; y con un tartar, hecho de la misma carne, que es la exaltación de todas las euforias, y que viene acompañado de unas insuperadas patatas fritas.

Tan boyante repertorio carnívoro -imposible de encontrar en ningún otro restaurante- culmina con una leve concesión al fuego, pero muy leve: cortado muy fino, y muy poco hecho, comparece el suntuoso filete de wagyu, imponente de gusto y de textura muy sedosa.

Sólo un hijo de El Bulli podría abrir un restaurante de pescado, y de un solo golpe, superar a todos los restaurantes de pescado y de carne del mundo. Estos son los tipos que me caen bien, porque entre tanta vulgaridad y tanto pesimismo necesitamos que haya siempre alguien que nos recuerde que estamos hechos a semejanza de Dios. Incluso más que a cocinar, Ferran nos enseñó a esperarlo todo de la vida, a depurar la idea, a exprimir la maravilla.

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