Bistronómika: el placer del mar en el barrio de Cervantes, Lope, Quevedo y Góngora

Bistronómika: el placer del mar en el barrio de Cervantes, Lope, Quevedo y Góngora

Publicado por el 30/11/2018

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Llegamos tarde a nuestra cita. Creo que fue lo único que salió mal durante nuestra visita a Bistronómika. Habíamos quedado para grabar un reportaje sobre pescado (que pronto podréis ver en ABC.es) aprovechando que íbamos a conocer la propuesta de Carlos del Portillo y llegamos tarde. Así que a toda prisa, entre hornos, cazuelas y peces, sobre todo peces, nos metimos en la cocina del chef mientras el restaurante seguía con su habitual rutina para satisfacer a los comensales que ese miércoles habían decidido pasar por la calle Santa María, 39 de Madrid. Bueno, una rutina microfonada. Así que después de este inicio a destiempo, nos sentamos a la mesa. Y las sensaciones fueron excelentes. Porque convencer a un carnívoro empedernido no debe ser fácil, y ellos lo consiguieron haciendo una sola cosa: cocinar. Cocinar productos del mar, salvajes y llegados desde las costas gallegas y de Cádiz. Porque Bistronómika es un establecimiento especializado en pescados y guisos marineros. Ahí vamos.

Comenzamos con un paté de sargo suave y muy sabroso. Servido con unas finas y crujientes tostas como acompañamiento.

Paté de sargo.

 

Entrando en materia, el primer bocado tras el aperitivo fue una gilda. Uno de los clásicos de la casa y uno de los platos que más me gustó. ¡Cómo estaba! Era una gilda de atún rojo, cebolleta encurtida y asada, piparra y una mayonesa de aceituna kalamata y anchoa. Generosa en atún y delicada, una delicia para comer con la mano y en un par de bocados.

Un clásico de Bistronómika.

 

El siguiente plato terminó vacío. Bueno, siendo sinceros todos terminaron vacíos. Pero los lectores tendrán que imaginar, porque uno tiene demasiadas ganas de probar y a veces olvida hacer la foto. Gajes del oficio. El caso es que llegó a la mesa un plato de boletus a la brasa con langostinos y crema de coliflor. Cuando mi madre llegue a leer este punto, podrá suponer que ni probé el boletus, ni la crema de coliflor. O que si los probé fue con un terrible disgusto. Pues no, mamá. Decidí no decir que no soy un apasionado de las setas y darle una oportunidad. Y bendita la hora. Se me están empezando a acabar las excusas para cuando queráis pedir setas en un restaurante. Es una mezcla apasionante, un buen trozo de boletus con una cremosa base y acompañado todo del langostino. Sí, mamá, me encantó.

Aquí había boletus a la brasa con langostinos y crema de coliflor.

 

Y pasamos al pulpo. Dejando al margen el plato clásico, Carlos del Portillo lo sirve de una manera especial. Pulpo sobre tuétano a la brasa y crema de berza y patata. Soy un apasionado del pulpo pero mojar pan en el tuétano con la crema de berza y patata fue un placer que no sé si llegó a sobrepasar al bocado de octópodo. Sin duda, algo más que “apetitoso”, como diría Ape. ¿O Tito?

Que no te asuste el tuétano.

 

Seguimos. Un guiso de cuchara. Excelente. Otro de los platos que más me gustaron. El tiempo acompañaba para estas pochas con níscalos y chocos. Por partes. Una buena cocción que hacía disfrutar. Lo primero que probé fue el caldo y me enamoré. Qué guiso. Qué sabor. Pero cuando probé el choco… suave, del tamaño perfecto para un bocado. Creo que necesito repetir. Y con los níscalos, mamá, como con el boletus. Qué te voy a decir.

Es un imán. La cuchara va sola del plato a la boca.

 

Y aquí llega el rey de la comida. Bistronómika está especializado en pescados poco habituales hechos a la brasa. Y nos sirvieron medio sargo. Este medio sargo:

No sé quién se comería el otro medio. Pero podría haber sido yo perfectamente.

 

Cuando un pez come lo que tiene que comer, se nota. El sargo es duro y muy sabroso. Para bien. Carlos, que conoce como nadie a estos animales, nos contó que este pez salvaje se había alimentado de marisco. Y claro, de lo que se come, se cría. Con una salsa hecha con el propio sargo, el pescado estaba delicioso. La propuesta en el plato es sencilla y me gusta que sea así para que el protagonista sea el que debe ser. Salió de la brasa, lo limpiaron y a comer. Duró poco, supongo que es buena señal. Un magnífico punto final antes de llegar a los postres. Sí, “los”.

Cuando llegó a la mesa.

 

Total, que después de comernos todo, llegó el punto dulce. Y cómo íbamos a decir que no. En primer lugar tomamos tocino de cielo. Llevo un rato pensando y no se me ocurre una palabra que defina exactamente lo tremendamente bueno que estaba.

Para llorar de la emoción.

 

Y después, o a la vez, pudimos probar la tarta tatin de manzana. Una de las preguntas más difíciles de la comida fue que con cuál nos quedábamos de los dos postres. A bote pronto no sé si dije que el tocino. Pero ahora lo pienso y creo que no sabría responder.

Como para no querer dulce.

 

Y llegados a este punto, solo me queda decir que planeéis un paseo por el barrio de las Letras de Madrid, por las calles que pisaron Cervantes, Lope, Quevedo y Góngora y que os dejéis un hueco a la hora de comer. Llamad, reservad y que os preparen algo a la brasa. Querréis volver y pensaréis que por qué no habíais ido antes.

 

Dirección: Santa María, 39. Madrid.

Tlfn: 911 38 62 98

Precio: 50-60 euros. Menú ‘Dame de comer’ por 45 euros.

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