Lascar: sabores marinos para el siglo XXI

Lascar: sabores marinos para el siglo XXI

Publicado por el 17/10/2017

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Lascar es un término de origen portugués que sirvió para denominar a los marineros procedentes del sur del continente asiático, principalmente indios y bangladesíes que, desde el siglo XVI poblaron las tripulaciones de los buques de los países europeos con intereses en aquellas zonas. Las enfermedades diezmaban a los marineros del viejo continente que viajaban a esas exóticas tierras, por lo que los reemplazaban por nativos. Estas incorporaciones, que tuvieron una presencia significativa en los barcos ingleses, ayudó a la expansión de alimentos exóticos procedentes de los confines del imperio británico, enriqueciendo significativamente la gastronomía.

Con esa idea de mestizaje, en esta ocasión culinaria, Lascar llegó a Madrid este pasado verano, centrando su oferta en la denominada cocina fría y con una espectacular oferta de platos de mar. Tras triunfar en Barcelona con Lascar 74, su propietario, Peter, un simpático escocés oriundo de la isla de Arran, decidió ampliar la presencia de este novedoso restaurante en la capital de España, concretamente en el barrio de Malasaña. Su llegada a Madrid forma parte de un plan que incluye abrir en el futuro nuevas ‘delegaciones’ en otras ciudades como Lisboa, París o Londres, con un ‘look and feel’ común que se caracteriza por el minimalismo.

Cremoso pisco ‘Lascar’

Pero vamos a lo que interesa, a la ‘chicha’, la manduca. Lascar presume de utilizar los productos más frescos del mercado, acudiendo a diario a seleccionar las mejores piezas para poder ofrecer un producto óptimo a sus comensales. Sus especialidades están marcadas por un claro tono marino. Tal y como explica Peter, el concepto principal de Lascar es trabajar con cocina fría, para poder hacerlo con licencia de bar.

La aventura en Lascar comienza con un delicioso pisco casero, cuyo secreto reside en su calidad, lograda a base de zumo de limón fresco, azucar, un toque de canela y clara de huevo, detalle este último que le otorga una textura muy cremosa y que acaba siendo el verdadero protagonista de su elaboración. Es tal el éxito de esta elaboración que, uno de los principales objetivos de cara a 2018 por parte de Lascar es comenzar a producir una marca propia que se aleje de la mayoría de los productos similares que existen actualmente en el mercado gracias a su elaboración artesana y orgánica. La verdad es que el resultado es sorprendente, con una cremosidad espectacular.

Zamburiña gratinada con dos tipos de parmesano, salsa huancaína y cebollino

Llegado el turno de los entrantes, opto por arrancar con una ostra en su concha regada con leche de tigre, elaborada esta última sobre la base de un ceviche amarillo que le da un ligero toque ácido y picante. Muy jugosa y fresca. El picor, agradable, se mantiene de baja intensidad en el paladar durante unos minutos. El segundo entrante es una zamburiña gratinada increíblemente sabrosa, con dos tipos de parmesano, una salsa huancaína (salsa de queso peruana) y una pizca de cebollino.

Una vez dada cuenta de tal manjar (que conste que, a pesar de ser un enamorado de las zamburiñas, reconozco que es la mejor que he comido en mucho tiempo), paso a degustar la especialidad de la casa: el ceviche lascar. Con la corvina como protagonista, este plato a base de leche de tigre clásico, dos tipos de maíz, boniato (que atenúa la acidez) y cebolla enamora a cualquier aficionado de la cocina peruana en particular y de la gastronomía en general. Cocinado con azúcar y canela, se consigue domar la acidez del limón de la leche de tigre con un toque de leche condensada. De los mejores (sino el mejor) ceviches que se pueden probar en Madrid.

Poke de atún

Tras el ceviche, y atendiendo la recomendación del personal del Lascar, elijo un poke de atún, una plato que marca tendencia y que cada día está más de moda, especialmente en Estados Unidos. Sin ser un enamorado de las ensaladas, debo admitir que esta elaboración de origen hawaiano a base de arroz basmati, arroz salvaje (interesante mezcla de texturas) rábano, tomate cherry, una sugestiva mayonesa de wasabi casera, con atún marinado en salsa de soja y un poquito de aceite de sésamo, culminada con un pelin de cebolla roja y berros de agua. Los ingredientes totalmente integrados, remiten un sabor intenso pero equilibrado. La clave de este equilibrio reside en el tomate cherry, marinado con sal y azúcar. Lo guardan en la nevera y sirve como hilo conductor de todo el plato: dulce, salado, acido…

Lascar se caracteriza por un estudiado estilo minimalista

 

En definitiva, acudir a Lascar es una experiencia diferente. Es el restaurante ideal para ir con amigos a comer en un ambiente especial y poder disfrutar de productos frescos y sanos. Situado en la Calle La Palma 69, es el campo base ideal para comenzar una singladura por por el carismático barrio de Malasaña.

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