Aduana: de Lima a Nueva Orleans

Aduana: de Lima a Nueva Orleans

Publicado por el 05/10/2017

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Cuando Cristóbal Colón partió desde el puerto de Palos con vistas a llegar a las Indias nunca imaginó (o eso creo, claro) que en el año 2017 un hotel de Madrid presentaría un restaurante con recuerdos a ese viaje y que además seduciría al comensal con vistas a su Plaza y a la Biblioteca Nacional. Tampoco imaginó que en la cocina de ‘Aduana’ tuvieran una especial importancia las especias y el sabor que llega de países como Perú o Estados Unidos.

Pero vamos al grano. Tendremos que entrar al Gran Meliá Fénix y subir al piso siete. Llegamos a un comedor para 22 personas pero si se quiere comer o cenar con vistas habrá que salir a la terraza, para otras 18. Y una vez ahí, a gozar. Primero de las vistas y luego de la comida.

Para abrir boca, el chef Miguel Martín nos sorprendió con un sashimi de sandía marinada en soja acompaña de queso feta y pepino. Un entrante suave y fresco para cerrar el verano de manera definitiva.

Sashimi de sandía

 

El segundo de los entrantes fue una ostra Rockefeller, en homenaje al multimillonario John D. Rockefeller. Es una receta sureña que llega desde Nueva Orleans. Su origen es francés (pero preparado con caracoles en vez de ostras) y aquí se sirve gratinada con puerro y espinaca. Eso sí, no la cocina en el horno. Utiliza una resistencia salamandra para que no se seque demasiado la materia prima.

Ostra Rockefeller

 

Para terminar la ronda de entrantes, el chef nos ofreció una versión salada de la crème brûlée. En este caso era de foie con trufa y polvo de kikos, azúcar caramelizado y fresa deshidratada. Una genialidad sobre tostas de pan.

Crème brûlée de foie

 

En cuanto a los platos principales, uno de pescado y otro de carne. En primer lugar un plato inspirado en la causa limeña. Si bien es cierto que a simple vista parece un tataki, la mezcla de sus ingredientes  recuerda al plato peruano. Sobre la mesa tenemos un atún rojo crudo con gabardina de tempura acompañado de puré de patata con pimiento amarillo y pico de gallo. Además, una espectacular espuma de chili con matiz agridulce. Quizá lo más sorprendente del plato porque aporta un toque muy distinto al combinarlo con el atún. Al principio fui algo reacio a mezclarlo porque el atún es sagrado pero la realidad me dejó un muy buen sabor de boca.

Atún rojo

 

En cuanto a la carne, algo tremendamente original. Inspirado en las verbenas populares de Madrid, un homenaje a las ferias y a sus encurtidos. Pluma ibérica cocinada a baja temperatura con salsa teriyaki. Como acompañamiento, una manzana baby y chalota caramelizada. También una mayonesa de aceituna, guindillas y (¡atención!) polvo de palomitas. En serio, ese polvo de palomitas no era una simple gracia. Combinaba muy bien.

Pluma ibérica

 

Y para terminar, el postre. Más sorpresas. Bombones de oro rellenos de ron y naranja sanguina sobre un coulis de vino tinto y tierra de sésamo blanco y negro. Mejor os dejo otra foto.

Bombones de oro

 

Comimos muy bien. Y en el postre pudimos charlar con Miguel Martín, un joven chef madrileño de Carabanchel que cocinó su primer huevo frito a los ocho años. Cuánto ha pasado de eso… aunque con el entusiasmo que mostró no dudaría en sentarme de nuevo a la mesa para comprobar cómo le salen ahora.

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