Naše maso: carne con identidad checa

Naše maso: carne con identidad checa

Publicado por el 13/09/2017

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Si viajas a Praga, tienes que visitar esta carnicería. En serio. Es pequeña, con un mostrador, pocas (muy pocas) mesas en alto, un grifo de cerveza muy buena y un producto checo de excepción. En la calle Dlouhá de Staré Město, en la Ciudad Vieja, se encuentra este local algo diferente a lo que identificaríamos como una carnicería corriente. Se trata de un establecimiento en el que puedes hacer la compra como en cualquier otro pero en el que además preparan todo tipo de platos con los productos que ofrecen. Una carnicería-restaurante, si se puede llamar así.

Vista del interior del local

 

Conseguir sitio no es tarea complicada porque hay rotación en la barra pero es cierto que si quieres estar sentado puede costar bastante más. El local está en un pasaje y a través de los cristales puede verse la zona del mostrador y la de comidas, que da a la calle. Siguiendo por el pasaje descubres los entresijos de la carnicería. Desde la cocina, hasta la zona refrigerada en la que almacenan el producto y donde preparan el queso de cerdo, las salchichas y demás embutidos.

Me explicaba Frantisek Ksana, el maestro carnicero de “Naše maso”, que para los ciudadanos de la República Checa es muy importante recuperar el sentimiento nacional y que por eso toda la carne que sirve procede de animales de su país. De hecho, “Naše maso” quiere decir “nuestra carne” en checo. Ksana creció en la carnicería de sus padres, en la zona de Brevnov, también en Praga. Su padre ya se ha retirado pero su establecimiento solía acumular una fila constante de compradores que buscaban las mejores piezas. Trabajó con ellos y pronto empezó a interesarse por un concepto más moderno de carnicería. Por eso decidió viajar por el mundo, para conocer las mejores carnes y saber cómo prepararlas. En 2013 abrió “Naše maso” con Tomas Karpisek y el grupo de restaurantes, bares y tiendas Ambiente. Es un concepto algo alejado a lo que estaba acostumbrado su padre.

Frantisek, por cierto, ha ayudado a redescubrir el cerdo de Přeštice. Un animal con manchas negras que estuvo a punto de extinguirse hace unos años y que tiene muy buena carne y manteca.

Pasaje interior en el que vemos el esqueleto de la carnicería

 

Nada más tomar asiento, Frantisek nos puso varios embutidos para picar mientras esperábamos. Nos encantó el jamón asado frío, muy jugoso y habitual en las mesas de la República Checa. También queso de cerdo, un embutido que recuerda a la cabeza de jabalí pero cortado más ancho de lo que se suele hacer en España y con un aderezo avinagrado acompañado de cebolla morada.

Queso de cerdo

 

Entrando en materia, pedimos varias cosas. Comenzamos picando un steak tartar y pedimos una hamburguesa con queso porque tenían demasiada buena pinta y había que probarla. Además, un buen trozo de carne. Lomo de ternera, tierno y muy sabroso. Repetimos de steak y nos quedamos con ganas de seguir dando bocados a todo lo que había al otro lado del cristal. Así que pedimos consejo a Frantisek y nos ofreció una pieza de cabezada de cerdo cortada muy ancha, cocinada a la plancha y que se deshacía tal y como entraba en la boca. Una delicia.

La hamburguesa con queso de “Naše maso”

 

Y para acompañar, la bebida. Estando en la República Checa no hay duda. Cerveza. Compras el vaso y tu mismo te la sirves en el grifo que está en la zona de las mesas. Otra delicia.

Menos de dos euros por casi medio litro de cerveza checa

 

Así que solo queda pensar qué pedir. Si tienes prisa, hamburguesa. Y si no, te sugiero el steak tartar y que te dejes recomendar por Frantisek. Con nosotros acertó y tuvimos que pedir el doble.

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