“El dulce puede provocar más adicción que la cocaína”

“El dulce puede provocar más adicción que la cocaína”

Publicado por el Nov 24, 2017

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Teresa Villalba, doctora en Ciencias Químicas, Catedrática de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Complutense de Madrid, suele participar activamente, y con mucho éxito, en la divulgación de la ciencia. Su área de investigación son las alergias, en el que ha trabjado tanto en España como en Estados Unidos. Es autora en 6 patentes y 160 artículos de investigación. Además le gusta la divulgación científica, y en la Semana de la ciencia que acaba de terminar ha participado con un tema que despierta mucho interés: las moléculas que nos comemos. Lo ha abordado, como no podía ser de otra forma, desde el punto de vista bioquímico, pero con un lenguaje muy claro.

Nos ha contado que, además de tener receptores gustativos en la lengua para seis sabores (salado, dulce, ácido, amargo, umami y grasa), “hay sensores del gusto en otros órganos del cuerpo, como el páncreas, el intestino, los pulmones o el hígado. En los pulmones, por ejemplo, tienen una función defensiva, frente a bacterias y virus, que generan sustancias generalmente amargas. Los cilios de los pulmones tienen receptores para los sabores amargos y cuando tenemos una infección bacteriana se estimulan esos receptores de sabor amargo y provocan un movimiento más rápido de los cilios para producir estornudo o el vómito y expulsar los microorganismos”, explica la doctora Villalba

Sin embargo, aclara, “nosotros no notamos ese sabor amargo detectado en los pulmones porque no tenemos el tipo de receptores adecuado en esos órganos que permiten al cerebro convertir esa interacción con patógenos en la percepción de un sabor amargo, pero sí se convierten en determinadas respuestas defensivas”.

Cuenta otra curiosidad sobre un tema muy debatido, el nacimiento de nuevas neuronas en el cerebro adulto, en el que no hay acuerdo entre los investigadores. Pero sí se sabe que en el cerebro humano adulto nacen nuevas neuronas en dos sitios muy concretos, el hipocampo, relacionado con la memoria, y el bulbo olfatorio. En esta última estructura permite la reposición de las neuronas que mueren. “Hay olores muy fuertes que pueden llegar a matar a las neuronas olfatorias, que están en la nariz, pero esa es una de las zonas del cerebro, donde se pueden volver a regenerar y en 15 o 30 días, nacen otras nuevas”, explica.

Respecto al sentido del gusto, indica que comemos con todos los sentidos, incluido el oído. “Asociamos sonidos con determinados alimentos. Cuando degustamos una comida estamos combinando la información que llega a través de los sentidos, más los recuerdos sobre esos alimentos”.

¿Y  por qué hay alimentos que nos gustan tanto? “Todas las neuronas gustativa acaban en el sistema de recompensa del cerebro, y producen la liberación de dopamina en el cerebro, que hace que vuelvas a querer probar un alimento concreto”.

Algunos alimentos  producen adicción, como el chocolate o el dulce. La razón de nuevo la encontramos en el sistema de recompensa, una especie de brújula para el placer que tenemos en el cerebro. “Es verdad que nos enganchamos al dulce o al chocolate. Hay estudios hechos en ratas en los que se ha comprobado que el dulce puede provocar más adicción que la propia cocaína. Las ratas dejan la cocaína por la sacarosa”, explica.

De hecho, apunta Teresa Villalba, “la búsqueda del edulcorante perfecto es una de las inversiones biotecnológicas más fuerte. Hay una base de datos que se llama supersweet, con 8.000 tipos de moléculas dulces distintas”. Y es que, resalta, encontrar el endulzante perfecto, “que no engorde, ni produzca caries, que no afecte al hígado o no tenga un regusto extraño”, es una especie de santo grial que aportaría grandes beneficios económicos, de ahí el interés.

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