Raul López: de un asador de prestigio al “restobocado” canalla de Valdemoro

Raul López: de un asador de prestigio al “restobocado” canalla de Valdemoro

Publicado por el jul 7, 2015

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Raúl Restobar

Cocina mediterránea, fusión portuguesa  y canaria

De 20 a 25 euros con vino

En Plaza del Universo 12, Valdemoro

M. 607 26 94 54

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Imposible deducir que detrás de Raul Restobar, una ventana chill out en pleno Valdemoro, está un cocinero de esos de toda la vida: casi tres décadas detrás de los fogones de uno de los asadores más conocidos de Pinto que un buen día entendió que el buen producto y la tradición no

Raúl Restobar siendo entrevistado por Concha Crespo

Raúl Restobar siendo entrevistado por Concha Crespo

estaba reñido con idear un espacio único en el sur de Madrid donde los “restobocados” se convirtieran en su marca personal. Mucho producto de mercado con influencia  andaluza, canaria y portuguesa, que hablan por si mismos de la trayectoria de López y de los lugares que más le han influido para hacer una cocina mas personal. Hablando con personas como él es cuando toma sentido aquello que siempre dice Adriá, “antes de aprender a deconstruir hay que saber hacer unas buenas lentejas”. Al final si tienes creatividad y ganas de hacer platos con sabor, como revindica López, el proyecto de autor toma forma, aunque a él le costara algo más de 6 años en llevarlo a cabo desde que concibió la idea, “quería romper el concepto del restaurante y hacer algo diferente en la zona”, confiesa.

Nada más entrar, ese primer pensamiento, se cumple. Dejas Madrid y sus más de 40 grados a la espalda para descubrir que detrás de una gran puerta hay un espacio diferente y amplio: el blanco preside la estancia del bar a la entrada, y el dogma del cocinero madrileño escrito casi a fuego encima de la propia barra: “la cocina es su templo, los fogones su altar”.

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Y es entonces cuando descubres lo que podría ser el retablo, ese lugar donde se expone, se degusta y se disfruta toda la obra del cocinero: un restaurante con dos áreas diferentes, uno de ellas con grandes ventanales y una brisa que puedes confundir por una marina, si cierras los ojos.

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Un vermú casero es el primer sabor que asoma al festival que se reproducirá a continuación. De Reus, como tiene que ser. Es el mismo cocinero el que lo trae directamente de la localidad catalana a Valdemoro. Y ese es su primer sello de personalidad de la carta de Raul Restobar: todas las propuestas gastronómicas, divididas en  sueños, recuerdos y maridajes, los que conforman una declaración de intenciones en toda regla. Productos escogidos por el propio chef, recetas que combinan las manos del autor y su bagaje a los fogones con las nuevas tendencias tanto en mezclas poco usuales y presentación como en el concepto “tapa”, que él ha transformado en “restobocados”. Realmente no se merecen un nombre con menos categoría, porque cada plato y propuesta conforman bocados dignos de un restaurante gastro pero en la cantidad justa para no quedarte con hambre, y sobre todo, el precio justo para no salir con el bolsillo roto.

Por eso en Raul Restobar no se echa de menos un menú degustación, porque te lo puedes confeccionar a la carta según tus preferencias por no más de 30 euros. Yo, como siempre, me dejé aconsejar por el chef y me puso sus tapas más conocidas, regadas con el albariño Paco & Lola.

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Salmorejo crujiente de calabacín con alcachofas y jamón. Lo que más atrae de este primer “restobocado” es la suave textura del salmorejo. Le quita la aspereza habitual que encontramos en el “gazpacho sólido” andaluz convirtiéndolo en una delicada mousse que permanece en la boca como el mejor beso.

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Anchoa con tomate y aceite de humo de leña. Este plato está fuera de carta, pero es uno de los que más identifica a Raúl, así que si cuando vayas, te lo puede hacer, no dejes de pedirlo. El secreto: en el aceite, que él mismo emulsiona. Es un contraste maravilloso saborear el mar con recuerdo de leña. Mar y montaña en un simple bocado con el frescor que aporta el tomate natural.

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Mejillones de ria en escabeche de naranja. Me gusta la presentación divertida y el contraste de la naranja frente al archiconocido limón. Es curioso cómo nuestra mente asocia el sabor del mar con los  cítricos, por lo que probar esta tapa es una contradicción emocional en si misma a la que la mente se adapta, sin embargo, rápidamente. Para mi gusto al final se me hace muy dulce, pero es que como sabéis, yo no soy muy golosa. No obstante no pude dejar nada en la lata en la que se presentaba porque el mejillón estaba tan tierno y fresco que era un pecado dejarlo entero.

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Foie macerado en Oporto con mermelada de ciruela. Si os digo la verdad, soy tan fan del foie que desde que lo descubrí hasta hoy he tomado toneladas y toneladas siempre que he tenido la ocasión, por lo que mi relación con este manjar es contradictoria. Me gusta en sí de todas las maneras posibles, pero ya he dejado de elegirlo como opción cuando voy a descubrir un lugar nuevo, por lo que cuando me lo ofrecieron, confieso que interioricé un “bufff” muy profundo. Es decir, pensaba que quizá el foie podría restarme la oportunidad de probar otra cosa menos común, pero Raúl insistió, así que no pude hacer nada para remediarlo. Después del primer bocado con el foie huntado en pan de cristal, me reí de mi misma, y de lo “listilla” que me habían hecho ser mis propios pensamientos. El Oporto equilibra la profundidad en boca del foie dotándole aromas del propio vino que llena todas las papilas gustativas al mismo tiempo. La mermelada le da un toque fresco y diferente, pero como habréis supuesto, prescindir de la mermelada y me dediqué solo a disfrutar de uno de mis caprichos culinarios más conocidos sin medir palabra con mi acompañante. Y es que hay momentos en los que hay que bailar con la comida disfrutando cada sabor que ésta envía al cerebro.

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Salmón ahumado con alga aguacome o croqueta de salmón marina en salsa de yogur. :) Buena combinación, de esas que sí te atreves a probar en casa.

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Ortiguillas empanadas con yogur dulce. Curioso equilibrio con lo inocuo del  yogur y la potencia del mar en las ortiguillas. Uno de los platos más pedidos en la carta, por algo será.

Pulpo en mojo picón. Me desorientó la mezcla de texturas en un mismo plato, pero me pareció divertido trasladarme a Canarias en un mismo paso. Dos tipos de mojón diferentes, sin duda me quedo con el verde cuya potencia contrastaba con la suavidad del pulpo, que se presentaba como la guinda del pastel hecho con la famosa salsa canaria.

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Y de postre… Un tiramisú casero.  No hay nada mas delicioso que terminar una comida con un tiramisú más fresco de lo normal, con hoja de menta que significa algo más que un adorno.

En total, una experiencia redonda e inesperadamente deliciosa en el sur de Madrid, que comienza ya a situarse en el mapa de la provincia como un imprescindible a tener en cuenta. Delicioso conocer a Raúl a través de su comida y comprobar que su experiencia en los fogones de su asador es la base de una cocina de autor con fundamento. Por si teníais dudas, no, aunque el cocinero madrileño haya abierto su restobar, Raúl está como el dicho, entre Pinto y Valdemoro compaginando lo tradicional con lo vanguardista. Dedicación y pasión que no debes dejar de degustar este verano.

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El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2015

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

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