La visión de Dabiz Muñoz sobre el vino como “producto inacabado”, a debate en la Torre del Vino

La visión de Dabiz Muñoz sobre el vino como “producto inacabado”, a debate en la Torre del Vino

Publicado por el Mar 10, 2015

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Algunos sumilleres y enólogos se levantaron en contra de la propuesta que el chef Dabiz Muñoz hizo en la pasada edición de Madrid Fusión, ya que en su ponencia, aseguraba que el vino era “un producto inacabado” y que el cocinero tiene la capacidad de redondearlo antes de que repose en el paladar del cliente. El chef triestrellado proponía además cambiar el ritual de su disfrute: de una copa de vino, para que éste oxigene a una pipeta e incluso a una cuchara.

Este fue el punto de partida para la mesa de debate que abrió la programación de la Torre del Vino en Socuéllamos (Ciudad Real), un edificio impresionante que además alberga un museo interactivo y que recorre la historia del vino hasta nuestros días pudiéndolo disfrutar con los cinco sentidos.

El alcalde de Socuéllamos, Sebastián García, ejerció de anfitrión junto a la concejal Maria Teresa Pedraza. en la foto, además, de izquieda a derecha: Jesús Marquina, Ramóm Sánchez, David Alcántara y Manolo de la Osa.

El alcalde de Socuéllamos, Sebastián García, ejerció de anfitrión junto a la concejal Maria Teresa Pedraza. en la foto, además, de izquieda a derecha: Jesús Marquina, Ramóm Sánchez, David Alcántara y Manolo de la Osa. FOTO: www.wineup.es

En la mesa redonda, dos cocineros y dos sumilleres para reflexionar sobre si el vino debía pasar por las manos de un chef antes de llegar a la mesa. Los chefs Manolo de la Osa (restaurante Las Rejas, Cuenca, 2 estrellas Michelín) y Jesús Marquina, (campeón del mundo de pizzas, restaurante Marquinetti y y “Kilómetros de Pizza) y los sumilleres, David Alcántara (sumiller de Las Rejas) y Ramón Sánchez, (sumiller de El Bodegón, de Daimiel y presidente de los sumilleres en Castilla-La Mancha) discreparon y acordaron a partes iguales. Celebrándose el debate en una tierra de vinos, se puso mucho más en valor la importancia de tomar un vino en buenas condiciones antes que reflexionar sobre si es un producto acabado o no. (Todos dieron por hecho que si lo es) Una de las afirmaciones que más se escuchó fue que “el mejor vino es el que más te gusta”.

El sumiller David Alcántara defendió el vino como una de las mayores riquezas de Castilla-La Mancha. FOTO: www.wineup.es

El sumiller David Alcántara defendió el vino como una de las mayores riquezas de Castilla-La Mancha. FOTO: www.wineup.es

Como moderadora del debate, y como fan de todo lo que se experimenta en DiverXo, he de decir que cuando probé en pipeta lo que el chef madrileño dijo en Madrid Fusión que era vino, yo no lo interpreté como tal en una comida en su restaurante.

Cuando vas a un lugar como este, que más que disfrutar de la gastronomía es participar en el experimento y espectáculo que se puede hacer con ella, acudes sabiendo que las reglas se traspasan y se rompen por mera diversión.

Cuando me dieron una cuchara a la boca, volví a no interpretar que era vino, porque estaba especiado y por que, simplemente, no se bebía en una copa, como siempre se ha hecho. Es decir, que si he de discrepar con Dabiz Muñoz en algo, es que el resultado de mezclar vino con sus ingredientes secretos para servirlo en cuchara o pipeta, no debe llamarse vino. Estamos en una época en la que podemos crear con tanta libertad que se podría buscar un nombre perfectamente para esa receta. Pero de ahí a que se llame vino me parece equivocado, y que se plantee que es un producto inacabado, también.

El chef Manolo de la Osa mostró su respeto a todas las creaciones y propuestas de Dabiz Muñoz, de quien destacó todo su esfuerzo por innovar en la gastronomía. FOTO: www.wineup.es

El chef Manolo de la Osa mostró su respeto a todas las creaciones y propuestas de Dabiz Muñoz, de quien destacó todo su esfuerzo por innovar en la gastronomía. FOTO: www.wineup.es

Sin embargo, me parece todo un acierto que el chef madrileño haya llamado la atención al mundo del vino con su puesta en escena y su propuesta, hasta tal punto de inspirar debates como el que moderé la pasada semana.

Si es verdad que el mundo del vino ha evolucionado menos que la gastronomía en los últimos años como él mismo revindicaba, pero hay que plantearse quizá que más que en la propia receta, hay que trabajar en la línea de fomentar el consumo entre los más jóvenes, que serán los grandes entendidos del mañana. Si tomar vino con la receta de Muñoz puede atraer la curiosidad de muchos de ellos, bienvenido sean, pero hay que distinguir entre esa experiencia y lo que supone disfrutar del vino, y sin anular ninguno de los sentidos, como ocurre con su pipeta.

Respeto, y mucho, a lo que propuso Muñoz en Madrid Fusión por parte de los ponentes, y un ejercicio de auto-crítica, dicho sea de paso, por todos aquellos actores que en el mundo de la restauración trabajan con vino todos los días. “Los sumilleres han pecado de ser un poco snobs”, dijo Jesús Marquina, a lo que tanto Alcántara como Sánchez asintieron, aunque demostraron que en su día a día la pasión por el vino les hace también ser grandes divulgadores para acercarlo a los clientes.

Y tú, ¿qué opinas sobre el vino? ¿crees que debe pasar por las manos de un chef? ¿piensas que el vino es un producto inacabado? ¿piensas que de esta manera, los jóvenes se acercarán más a él?

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El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2015

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

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