Temporada de calçots: los mejores sitios para cumplir con la tradición

Temporada de calçots: los mejores sitios para cumplir con la tradición

Publicado por el feb 8, 2015

Compartir

Si eres como yo, que siempre vivirían en una eterna primavera, pensarás que el invierno es algo así como una estación que pocas cosas nos puede traer, excepto resfriados, fríos, y ganas enormes de esconderse bajo una manta en el sofá que se acomoda a tu afición de ver series y películas sin control. Pero te equivocas, a parte de la obligación de sacar la basura e ir a trabajar a diario, hay una tradición gastronómica ineludible que como foodie no puedes pasar por alto; y como catalán, tampoco: los calçots

Para ellos es una tradición cultural y social ineludible, que copan sus agendas de fin de semana ininterrumpidamente durante todo el invierno. Para los que amamos la gastronomía, nos permitimos el capricho de disfrutarlos al menos una vez durante estos meses si vivimos fuera y debemos viajar allí para disfrutar de una verdadera calçotada en una cava tradicional, o en una casa con brasero.

Hace unos días estuve en Barcelona con unas amigas haciendo honor a la tradición, y la cumplimos de arriba a abajo: visita a unas cavas y después comida en otra de ellas, en Sant Sadurní de Anoia, la tierra por excelencia de los vinos espumosos catalanes. Si nunca has disfrutado de una calçotada, debes pensar que la demanda es muy grande, con lo que conviene reservar con antelación para asegurarte una mesa, nosotras lo hicimos con una semana de antelación y nos costó realmente encontrar un lugar…

Los calçots se ponen de esta manera, a fuego vivo. /FOTO: calçots.com

Los calçots se ponen de esta manera, a fuego vivo. /FOTO: calçots.com

En la mayoría de restaurantes de Catalunya que ofrecen calçotadas en su menú de invierno, suelen ofertar menús que rondan entre los 25 y 40 euros que además de calçots de entrante, después butifarras, embutidos catalanes y quizá otro tipo de carnes, como chuletillas de cordero o entrecot. No suele falta la alcachofa, verdura muy presente en la cocina catalana y que al igual que los calçots, pasan por la brasa para degustarlo de la manera más tradicional: con las manos y con mucho sentido del humor…

Si, porque esa es una de las partes más divertidas de la calçotada. Comer con las manos y con babero. Es como si volviéramos a ser niños pero siendo mayores, porque toda la comida la regamos con un buen vino de la tierra o un cava, con lo que es una comida que de seguro, no olvidarás. Y no, no pienses que puedes sustituir las manos por el cuchillo y tenedor: esto no es como comer una gamba en un restaurante pijo: esto es en esencia una calçotada, y tienes sus reglas. Si no el sabor cambia..

Los calçots y el romescu: el maridaje inseparable 

El romescu, esa salsa hecha de tomates maduros, almendras, avellanas y ajo, entre otras, es el compañero indiscutible de los calçots, aunque quizás la hayas conocido, como yo, como compañero ideal de carnes a la brasa.

Asi se calza la tierra para fomentar el crecimiento del tallo blanco de la planta./ FOTO: calsots.com

Asi se calza la tierra para fomentar el crecimiento del tallo blanco de la planta./ FOTO: calsots.com

Los gastrónomos catalanes cuentan que el calçot, una verdura de la familia de las cebollas, toma el nombre de su crecimiento en la tierra: se cultiva en verano, y una vez que crecen los brotes, se amontona la tierra sobre ellos para conseguir que un tallo blanco de unos 20 a 25 centímetros de largo. Este hecho, el de “calzar la tierra sobre la planta/calçar la terra sobre la planta” hace que a la verdura se la conozca por este nombre, calçot.

Su uso en la cocina, como algunas de las recetas más conocidas, sucedió por una casualidad: un campesino de Tarragona preparó unas cebollas a la brasa y se le quemó más de la cuenta. En vez de tirarlo, descubrió que si le quitaba la piel quemada, el interior era comestible: la carne de la propia planta está muy tierna y es una delicia para los cinco sentidos, y más si se moja en la salsa romescu. Aquí es cuando te das cuenta que la verdura también es sexy. :)

Tanta importancia tiene la salsa romescu como la preparación del propio calçot: se asa a llama viva, sin esperar a que el carbón se haga brasa, para que queme la piel de fuera y por dentro esté totalmente tierno. Después se se suele dejar reposar unos 20 minutos en un periódico y reposado en una teja para que se temple y se termine de hacer del todo. Es el tiempo en que se suele hacer la salsa, una receta en el que cada familia guarda con celo y es una auténtica competición si se juntan más de dos a disfrutar de este manjar y de su modo de empleo.

Los mejores lugares para disfrutar de una calçotada

Es difícil no encontrar un restaurante en que no hagan con cariño este plato catalán, pero os recomendaré algunos que tienen garantía directa:

- Cavas Canals & Munné. El restaurante de este cava tradicional se encuentra en el centro de Sant Sandurní d’Anoia, su fachada es inconfundible, que data de 1915. Sus comedores son inmensos, el ambiente es muy familiar e incluso hay un parque de juegos para los más pequeños. Si eres de los que come poco, su menú degustación se puede compartir perfectamente entre dos: además de calçots ilimitados, ofrece alcachofas, escalivada, chuletas de cordero, butifarra, cava y postre. Es aconsejable que se reserve antes de ir.

- Ermita de Brugues. Es una masia situada en un entorno incomparable para una gran celebración: situado al lado de la ermita Nuestra Señora de Bugués, justo al pié del Castella l´Eramprunà. Su especialidad, además de los calçots en temporada, es la cocina catalana a la brasa. Ideal para terminar una mañana de excursión por toda esa zona, que tiene unas vistas impresionantes desde el mismo castillo hacia el Garraf.

- Mas Boronat  está situado en la cuna del calçot, en Salomó, y es un referente en la zona por su calidad, trato en el servicio, marco incomparable: se puede disfrutar de calçots tanto en la bodega de la masía como en el exterior, en la plaza central. Todo ello dentro de un menú típico catalán, acompañado de costillas, patatas al caliu y tomates a la brasa.

En casa. Si, también ese puede ser uno de los mejores lugares para disfrutar de esta tradición catalana, siempre y cuando disfrutes de la oportunidad de tener una barbacoa. Tienes dos opciones, o buscar en tu mercado de abastos todos los ingredientes o recurrir a soluciones como estas: esta web que te lleva todos los ingredientes a casa por packs, incluso con baberos. Así, ¡no tienes excusas!

 

Si quieres seguirme en mis redes sociales, este es mi Twitter y este mi Google Plus.

 

Compartir

ABC.es

El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2015

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

Categorías
Etiquetas
Twitter
febrero 2015
L M X J V S D
« ene   mar »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
232425262728