Alberto Moreno: el camino hacia el Bocuse de Oro

Alberto Moreno: el camino hacia el Bocuse de Oro

Publicado por el Jan 25, 2015

Compartir

Le conozco desde hace casi un año, poco antes de que fuera designado como representante oficial español del Bocuse de Oro. Y ahora, que está en la final mundial del concurso de chefs más prestigioso del mundo, en Lyon, me da orgullo ver a Alberto Moreno y su equipo de entre esos 25 elegidos que disputan los próximo 27 y 28 de enero con las mismas ganas y pasión que le caracteriza en su día a día.

Durante todo este tiempo, he vivido de cerca la evolución de un chef con mucho talento que mostrar, no solo en los fogones, sino fuera de ellos: porque no nos engañemos, el mundo de los concursos es algo más que talento y buen hacer en la cocina. Para presentarse al concurso más prestigioso de cocineros del mundo, tanto Alberto Moreno como Nicolás Sánchez, su segundo de a bordo, han echado horas no solo de cocina, sino también de inglés, expresión oral y saber estar. Tres días a la semana y jornadas interminables de cocina y coaching para estar a la altura de lo que se espera de ellos en Lyon esta semana, como se cuenta en este vídeo promocional.

Con ellos, todo un equipo detrás como si de un deporte se tratara: tienen a su propio entrenador en la figura del cocinero Sergio Fernández, quien se ha encargado de dirigir, cronometrar y pulir a los dos cocineros para la competición, con el asesoramiento de otros grandes cocineros españoles, como Adolfo Muñoz o Jesús Almagro. Todo un equipo de relaciones públicas auspiciado por el equipo directivo de la Selección Española de Alta Cocina, encargados de buscar apoyo económico y colaboraciones para que el equipo español pudiera entrar en la final. Y además, todo un equipo de especialistas profesionales que se han tomado esta competición como si de la final de un mundial se tratara: todos quieren ganar, porque saben que se puede ganar.

El curriculum del equipo español, sin embargo, no ha sido muy halagüeño en esta competición. La mejor posición la obtuvo el cocinero Jesús Almagro en 2007, con un meritorio noveno puesto. Quienes saben cómo funciona el Bocuse de Oro lo tienen claro: “hay que cocinar según se cocina en Europa, con sello español pero con su forma de hacer”, afirman. En otras ocasiones, nuestro país ha ido con un marcado acento español que ha ido en contra de los cánones que se imponen en Europa, donde los países nórdicos miran de frente a la eterna Francia, que siempre es un referente en el que reflejarse. A pesar de que la participación de los cocineros españoles en un concurso tan prestigioso como este supone el máximo exponente de “Marca España”, no siempre les ha resultado fácil recabar apoyos: el presupuesto del equipo nacional es casi 10 veces menor que algunos equipos europeos, americano y asiáticos. No todo es dinero, pero si que influye a la hora de tener más medios que posibiliten un buen entrenamiento de los cocineros.

_DSC0263

En el concurso Bocuse de Oro se cuida hasta el más mínimo detalle, un emplatado fino, elegante y limpio suma más puntos/ FOTO, Alberto Moreno

Esta vez, no obstante, España va no solo con ganas, sino con opciones de hacer un buen puesto. Lo demostró el equipo de Alberto Moreno en las eliminatorias europeas, donde el jurado, representado por los países que van a concurso, quedaron asombrados por el sabor que imprimió el equipo español en la final europea, que no le hicieron, sin embargo, valedor del puesto de la final mundial hasta la “repesca”, que se decidiría meses después. En aquella ocasión, en mayo del pasado año, el equipo trasladado hasta Estocolmo para apoyar a los chefs que competían por una clasificación directa, se quedaron notablemente desilusionados por todo el trabajo realizado hasta entonces. Incluso pudimos ver a un Alberto Moreno muy emocionado, cuya decepción venía mas por las ganas de no decepcionar a todo el equipo que tenía detrás confiando en su buen hacer que por él mismo.

Afortunadamente, todo se quedó en una anécdota cuando comunicaron a Alberto que sí estaba en la final mundial, en la que tendrá que competir frente a 23 países.

Unas Olimpiadas Culinarias 

Seguro que se han preguntado cómo se puede competir para un concurso de chefs en el que te dan 5 horas y media para realizar dos recetas. El funcionamiento va por fases: meses antes la organización comunica a los concursantes los productos principales que deberán manejar para la final. Este año ha tocado, en carnes, la pinta. En pescados, una trucha. Ambos productos fueron recibidos por Alberto Moreno con positividad, “En España, y sobre todo en mi Extremadura natal, ha habido criaderos de gallina negra, con lo que conozco bien el producto”, admite Moreno. Con la trucha le ocurrió lo mismo: conoce muy bien este pescado, aunque reconoce, no es fácil cocinarlo, porque “si tardar más de 4 o 5 minutos en hacerlo, se pasa”, explica.

Alberto Moreno lleva entrenando casi un año para la competición de Lyon esta semana./Foto: Alberto Moreno

Alberto Moreno lleva entrenando casi un año para la competición de Lyon esta semana./Foto: Alberto Moreno

Este año, además, hay un cambio en las reglas, no se presenta en bandeja, sino en plato. Para la mayoría de los chefs es una característica que se acerca más al trabajo que realizan en sus restaurantes todos los días, y en el que se sigue cuidando la presentación tal y como se hacía en una bandeja pero con la posibilidad de utilizar el plato como un lienzo de sabores con los productos de guarnición propuestos por el concurso, que este año se centran mucho en las verduras. Pero no unas verduras cualquiera, sino las que encuentren en el mercado de Lyon estos días: todos los concursantes parten con las mismas posibilidades. Eso si, la organización da la opción de que cada país se guarden un as en la manga, ya que pueden aportar ingredientes identificativos, pero cuidando que su presencia no sea determinante en el plato. Todo un trabajo de alquimia para el que también se invierte mucho marketing, “no podemos poner productos que en otros países que forman parte del jurado no se consume, como derivados del cerdo”, cuenta Moreno.

Por eso no es de extrañar que en los entrenamientos del equipo español se hayan utilizado 387 truchas, 146 pintas y 176 kilos de verduras, a los que se suman interminables sesiones para medir el tiempo o incluso llamadas para obtener consejo de los mejores chefs del país. El Bocuse de Oro es un concurso integrador que este año pretende demostrar porque la cocina española está a la vanguardia mundial.

Además de realizar una receta única, donde tanto la presentación como el sabor tenga armonía en el paladar, el jurado también evalúa la forma de cocinar, el orden, la limpieza y la educación en los fogones. Todo cuenta.

Podríamos decir que la suerte ya está echada, pero sería equivocado si no conociera bien a Alberto Moreno. Para él la suerte se gana, se lucha, se busca, se trabaja hasta el último minuto. Concretamente, 332 minutos serán los que dispute para ver si España, por fin logra el sitio que le corresponde de estar entre los primeros a nivel mundial. Lo seguiremos en directo a través de este enlace y de mis redes sociales. ¿Te apuntas? 🙂

 

Si quieres seguirme en mis redes sociales, este es mi Twitter y este mi Google Plus.

Compartir

ABC.es

El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2015

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

Categorías
Etiquetas
Twitter
enero 2015
M T W T F S S
« Oct   Feb »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031